Консервация жидкой закваски без заварки

Приготовление теста

При замесе теста с жидкой закваской влажностью 70±1% вносят 30-35% и влажностью 75 % — 25 % муки от общей массы её на тесто.

С увеличением количества вносимой муки с 25 до 30—35 % ускоряется кислотонакопление в тесте и улучшается качество хлеба.

Расчётную влажность теста устанавливают на предприятиях пробными выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба. При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста обычно устанавливают на 1 % выше предельно-допустимой влажности хлеба.

При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки тесто выбраживают до кислотности на 1—2 град выше верхнего предела стандартной кислотности вырабатываемого сорта хлеба.

Несмотря на то, что нижние пределы кислотности готовой продукции не регламентированы, для получения ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба хорошего качества конечная кислотность теста может быть ниже верхнего предела стандартной кислотности хлеба не более, чем на 1,5-2 град.

При работе в одну-две смены выброженную жидкую закваску без заварки можно консервировать путем охлаждения до температуры +10±5 ⁰С или путём освежения двойной дозой питания с начальной температурой около 20 ⁰С с последующим хранением при температуре 20-25 ⁰С.

При консервации охлаждением 50 % выброженной в обычных условиях жидкой закваски охлаждают до температуры +10±5 ⁰С и хранят при такой же температуре в емкостях с охлаждающей рубашкой в течение до 24 часов. После консервации закваску реактивируют подогревом через водяную рубашку, освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 30±2 ⁰С, выбраживают до кислотности 9—13 град (в зависимости от сорта муки) и расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

Подогрев закваски после консервации осуществляют водой с температурой 46—50 ⁰С, которую используют для приготовления питательной смеси и для обогрева бродильных чанов. Закваску целесообразно перемешивать для более быстрого и равномерного достижения требуемой температуры.

При необходимости консервации жидкой закваски на 10-15 сут небольшое её количество (5—10 кг) помещают в холодильник с температурой 4—6 ⁰С.

Для возобновления процесса брожения охлажденную закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28-30 ⁰С и далее накапливают до нужного количества посредством освежений.

При отсутствии реальных возможностей консервации охлаждением жидкую закваску можно сохранить в течение 8—12 ч путем освежения двойной дозой питания с начальной температурой не более 20 ⁰С.

В данном случае через 8-12 ч хранения при температуре +20-25⁰С кислотность закваски составляет 12-14 град при подъёмной силе 35-40 мин. Для возобновления процесса брожения закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28—30 ⁰С, выбраживают до кислотности 9—13 град (в зависимости от сорта муки) и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

Дата добавления: 2014-01-07