Повышение выхода муки

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА

Анализ показателей, составляющих пищевую ценность хлеба, показывает целесообразность сбалансирования его химического состава, повышения биологической ценности, ликвидации дефицита отдельных компонентов, обогащения его полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, что позволяет быстро и эффективно корректировать пищевой статус.

С целью повышения усвояемости хлеба необходимо добиваться наибольшей разрыхленности его мякиша, с мелкой, равномерной тонкостенной пористостью, с достаточно интенсивно выраженным приятным вкусом и ароматом.

Способы повышения пищевой ценности хлеба достаточно разнообразны и включают несколько направлений:

Ø селекция новых сортов злаков с высоким содержанием белка и лизина (тритикале);

Ø организация технологического процесса с целью максимальной сохранности аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сырья;

Ø разработка технологий использования целого зерна, а также зародышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна;

Ø целенаправленное обогащение муки и внесение в процессе приготовления теста препаратов аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

Обоснованным направлением повышения пищевой ценности хлеба является применение натуральных продуктов растительного и животного происхождения, содержащих полноценные белки, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна, так как длительный процесс брожения полуфабрикатов с участием ферментного комплекса муки и другого сырья, тепловая обработка при выпечке позволяют перевести эти добавки в форму, легко усвояемую человеком.

Особенностью применения продуктов растительного и животного происхождения является комплексное обогащение хлеба рядом компонентов, что делает условным отнесение того или иного компонента к обогатителю белковой, витаминной или минеральной природы.

Хлеб из муки, содержащей все части зерна, обладает более высокой пищевой ценностью, чем хлеб из муки высшего сорта. Увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности хлеба из неё.

Повышение выхода муки должно быть за счёт отделения от зерна и перехода в муку зародыша и алейронового слоя, богатых витаминами, минеральными веществами и полноценными по аминокислотному составу белками.

Для этого рекомендуется:

§ уменьшение влажности пшеницы на 1-2%, поступающей на помол;

§ увеличение выхода муки на первой и второй драных системах;

§ более тщательная очистка отрубей на последних драных системах;

§ увеличение скорости подачи продукта на первые размольные системы;

§ применение рифлёных вальцов в размольных системах для извлечения из отрубей значительного количества фрагментов щитка и зародыша;

§ совершенствование технологии производства зернового хлеба.

Дата добавления: 2014-01-07