Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Повышение минеральной ценности хлеба




Минерализация хлебобулочных изделий включает их обогащение рядом минеральных соединений.

Минеральное обогащение хлеба наиболее целесообразно производить в направлении повышения содержания в хлебе кальция, т.к. его недостаточно не только в хлебе, но и в ряде продуктов массового потребления.

Для этого используется карбонат кальция - пищевой мел, который можно вносить в муку, молочнокислую закваску (КМКЗ, ацидофильная и др.) в процессе тестоприготовления. В такой закваске 50-70% мела переходит в форму лактата кальция, легко усвояемого организмом человека. Это мероприятие введено в связи с повышением выхода муки и связанным с этим повышением доли фитинового фосфора, снижающего усвоение человеком кальция пищи.

Недостаток в составе хлеба кальция можно восполнить, применяя молоко и молочные продукты, в том числе сухое обезжиренное молоко, в котором кальций находится в наиболее усвояемой форме. Соотношение Са:Р в молочных продуктах также более оптимальное, чем в зерне, муке и хлебе.

Для этой же цели используется глюконат кальция - кальциевая соль глюконовой кислоты. При внесении глюконата кальция в количестве до 0,3-0,5% к массе муки на стадии замеса теста улучшается качество хлеба. Проведенными клиническими испытаниями на больных с гипокальциемией при включении в рацион хлеба с глюконатом кальция показан физиологический эффект этой добавки, выраженный в коррекции заболевания.

НИИ питания РАМН разработаны рекомендации по обогащению хлебобулочных изделий йодом в целях профилактики эндемического зоба путём внесения йодида калия (KI) в количестве 0,0002% к массе муки, а также использования йодированных хлебопекарных дрожжей. Для этого могут быть использованы препараты, содержащие йод (морские водоросли и продукты их переработки, йодированная соль и др.).

В качестве железосодержащих препаратов, препятствующих возникновению анемии, рекомендуется использовать сернокислое железо в количестве 0,0034% к массе муки, сухую белковую смесь, полученную из боенской крови (содержание железа составляет 94 мг%) и др. Усвояемость железа организмом человека увеличивается при внесении в тесто с аскорбиновой кислотой, витаминсодержащими препаратами, а также в молочнокислые закваски.

В последние годы рассматривается вопрос о значении фтора в составе рациона питания людей, особенно в аспектах повышения организма человека к воздействию радиации.

Фторирование хлебобулочных изделий может осуществляться за счёт использования хлебопекарными предприятиями фторированной поваренной соли, фторированной воды.

При выработке специальных изделий, предназначенных для лечебно-профилактического питания, вносится строго дозированное количество фторида натрия, из расчета, что 200-300 г таких изделий обеспечивают 5% суточной потребности фтора, т.е. около 0,5 мг.

Применяется обогащение зерновых продуктов соединениями магния.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 1225; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.007 сек.