Цели и задачи микробиологического контроля

РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОРГАНИЗАЦИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА

Выпуск доброкачественной продукции, безопасной в эпидемическим отношении и стабильной в хранении, обеспечивается строгим соблюдением технологических режимов, санитарной дисциплиной на производстве, качеством сырья и вспомогательных материалов, а также четко организованным микробиологическим контролем, позволяющим своевременно выявит источники и причины микробиальной обсемененности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из гидробионтов.

Контроль производства представляет собой действия на основе системного подхода к выявлению и оценки опасности и риска на всех этапах технологического процесса, а также установление процедуры их контроля.

Контроль производства продукции из рыбы и других водных живых ресурсов предусматривает контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары, воды, льда, санитарного состояния производства, воздуха производственных помещений. Контроль проводят соответственно действующим нормативным документам.

На соответствие нормативным микробиологическим показателям контролируется каждая партия сырья и материалов, поступающих на производство. Санитарное состояние оборудования и инвентаря контролируют визуально каждую смену, а эффективность санитарной обработки оценивают путем проведения микробиологических анализов смывов с инвентаря, оборудования, тары, рук и санитарной одежды работников. Воду и лед, используемые во время технологического процесса, контролируют по микробиологическим показателям с целью избежания вторичного инфицирования полуфабриката и продукции. Вода, используемая в процессе изготовления и охлаждения консервов после стерилизации, может быть источником вторичной обсемененности консервов спорами мезофильных анаэробных микроорганизмов. Микробиологические показатели готовой продукции контролируют с периодичностью, указанной в соответствующих нормативных документах.

Микробиологический контроль производства продукции на предприятии осуществляет микробиологический отдел производственной лаборатории, которая должна быть аттестована в установленном порядке для проведения метрологических работ при контроле качества и безопасности продуктов питания в сфере расширения Государственного метрологического надзора. Производство консервов разрешается на предприятии, которому присвоен персональный (регистрационный) номер и которое получило эксплуатационное разрешение. Производство консервов должно быть обеспечено ежесменным микробиологическим контролем. Микробиологическое отделение производственной лаборатории должно иметь разрешение на работу с микроорганизмами III-IV групп патогенности в соответствии с ДСП 9.9.5-080-02.

В случае отсутствия в составе производственной лаборатории микробиологического отделения, предприятие должно заключить договор на проведение санитарно-микробиологического контроля производства продукции с аттестованной лабораторией, которая имеет разрешение на работу с микроорганизмами III-IV групп патогенности. Предприятия, микробиологический отдел производственной лаборатории которого аттестован и имеет разрешение на работу только с микроорганизмами IV группы патогенности, должны заключить договор на проведение анализов на патогенные микроорганизмы (рода Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes) с аттестованной лабораторией, имеющей разрешение на работу с микроорганизмами III-IV групп патогенности.

Вопрос о реализации готовой продукции с повышенной микробиальной обсемененностью решает руководство предприятия-изготовителя по согласованию с органами Государственного санитарного надзора.

Дата добавления: 2014-01-07