Микробиологические основы консервирования посолом

Микрофлора соленой рыбопродукции

МИКРОФЛОРА СОЛЕНОЙ. СУШЕНОЙ, ВЯЛЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ

Посол рыбы осуществляется во время многих технологических процессов6 при копчении, мариновании, приготовлении различных кулинарных изделий и др. В этих случаях цель посола придать необходимый вкус продукту (вкусовой посол), при этом концентрация соли в продукте незначительная. Но посол может являться самостоятельным способом консервирования рыбы, предотвращающим развитие нежелательных микробиальных и ферментативных процессов, способствующим длительному сохранению рыбы.

Основным консервирующим агентом посола является поваренная соль. Она блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за конструктивный и энергетический обмен микроорганизмов, нарушает функции цитоплазматической мембраны, вызывает плазмолиз микробных клеток.

Поваренная соль как химическое соединение не обладает выраженными бактерицидными или бактериостатическими свойствами. Консервирующее действие хлорида натрия проявляется только в довольно высоких концентрациях. Это связано в основном с изменением осмотического давления в микробных клетках, а также со снижением активной влажности вследствие обезвоживания продукта, что препятствует развитию в нем микроорганизмов. Однако различные микроорганизмы по-разному реагируют на повышенное содержание в среде соли. Предельные концентрации поваренной соли, при котором еще возможно развитие, для разных видов микроорганизмов неодинаково, а некоторые виды даже нуждаются в присутствии поваренной соли в среде. Это необходимо учитывать при консервировании рыбы посолом. По отношению к соли микроорганизмы могут быть разделены на три основные группы.

Галофобы - это группа солечувствительных микроорганизмов. К ним относятся большинство патогенных и гнилостных видов. Концентрация раствора соли, превышающая 6%, в значительной степени задерживает или прекращает развитие этих микроорганизмов, хотя жизнеспособность отдельных клеток может сохраняться в течение длительного времени. Чувствительность к действию соли бактерий, вызывающих пищевые отравления и гнилостную порчу рыбы, предопределяет эффективность посола как самостоятельного метода консервирования.

Факультативные галофилы – группа солеустойчивых, или солетолерантных микроорганизмов. Эта группа включает большинство спорообразующих видов (бациллы и клостридии), микрококки, дрожжи, плесневые грибы. Эти микроорганизмы способны развиваться как в отсутствие соли, так и в растворах, содержащих значительно больше, чем 6% соли. Типичным представителем этой группы является Staphylococcus aureus, хорошо развивающийся в средах, содержащих 10-15% поваренной соли.

Облигатные галофилы – группа солелюбивых микроорганизмов. Эта группа включает микроорганизмы, которые не растут в отсутствие соли. Наилучший рост таких микроорганизмов наблюдается в средах, содержащих 2 - 6% NaCl, но они способны расти и в средах, насыщенных солью.

Микроорганизмы могут адаптироваться к высоким содержаниям соли. Понижение рН увеличивает консервирующее действие соли. Усиливает действие соли и некоторые консерванты (бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота). Нагревание спор микроорганизмов увеличивает их чувствительность к действию соли.

Дата добавления: 2014-01-07