Микрофлора соли

Для посола рыбы используют три вида соли – самосадочная, выварочная и каменная. В некоторых странах применяют морскую соль. Различные виды соли различаются по количественному и качественному составу содержащихся в них микроорганизмов. Каменная и выварочная соль в момент добычи обычно не содержит микрофлоры, но эти виды соли могут значительно загрязняться при перевозках и хранении. Количество микроорганизмов в самосадочной и морской соли колеблется в широких пределах – от единиц до сотен тысяч клеток в 1 г. Соль, используемая при посоле рыбы, обычно содержит 10¹-10⁵/г, а иногда и выше. Нормируемый показатель – не более 10³/г. Хранение в сухом помещении ведет к снижению обсемененности. Нарушение условий хранения ведет к развитию микроорганизмов.

По качественному составу микрофлора соли весьма разнообразна. В ней могут содержаться различные представители спорообразующей микрофлоры, микрококки, разнообразные окрашенные бактерии из рода Flavobacterium, коринебактерии, дрожжи, споры плесневых грибов. Около 75% микрофлоры самосадочной соли представлены спорообразующими мезофильными и психрофильными бактериями рода Bacillus (B. mesentericus, B. megaterium, B. subtilis). Микрофлору каменной соли составляют в основном микрококки и сарцины. В то же время грамотрицательные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter в соли обычно отсутствуют. Они погибают еще при ее получении.

Красные галофилы. Эти микроорганизмы при развитии на питательных средах и на рыбе образуют розовый и красный пигмент. Это видоизмененная Serratia marcescens (известная ранее под названием Bacterium prodigiosum -"чудесная палочка"), Serratia salinaria, Micrococcus roseus.

Группа красных галлофилов развивается на средах, содержащих 20-25% соли. Образуют колонии от бледно-розовых до ярко-красных. У них ярко выраженный полиморфизм. Оптимальная температура их развития 37-45⁰С, при 0⁰С они не развиваются. Аэробы, только некоторые штаммы микроаэрофилы. Они способны развиваться при низкой относительной влажности (75%), способны также развиваться в широком диапазоне рН – от 6 до 10 (оптимальная рН равняется 7-7,6). Некоторые из них способны выдерживать рН 5,6 до 6 месяцев. Красные галофилы способны разлагать белковые молекулы с образованием сероводорода и индола при содержании соли 25-30%. Количество красных галлофилов в разных образцах соли может колебаться от 0 до 10⁵/г.

При хранении соли на открытом воздухе и под вакуумом количество микроорганизмов в ней уменьшается (приблизительно на 75%), при хранении в закрытом сосуде – увеличивается в 2-3 раза. С увеличением температуры интенсивность отмирания красных галлофилов увеличивается.

Для уничтожения микроорганизмов соль подвергают температурной обработке – при 100⁰С в течение 20 мин, 150⁰С – 15 мин. Важно, чтобы соль не содержала органических веществ.

Дата добавления: 2014-01-07