Изменения микрофлоры при посоле

Качественные и количественные изменения, происходящие в тузлуке и рыбе при посоле как самостоятельном способе консервирования, значительно отличаются от тех, которые наблюдаются в тузлуках, используемых в консервном производстве (вкусовой посол) или при копчении. В последних случаях происходит непродолжительный контакт (от нескольких минут до нескольких часов) рыбы с тузлуком, а через тузлук пропускается большое количество рыбы. В результате тузлук быстро опресняется, обогащается органическими веществами и микрофлорой, смываемой с поверхности рыбы, что в определенных условиях может послужить источником дополнительного обсеменения рыбы.

При любом способе посола в результате воздействия соли в составе микрофлоры рыбы происходят существенные изменения. В начале посола искусственный и натуральный тузлук содержит смешанную микрофлору, состоящую из микроорганизмов, присущих свежей рыбе и соли. Однако в количественном отношении преобладают присущие рыбе микроорганизмы, так как обсемененность рыбы выше, чем соли. В этот период количество микроорганизмов в тузлуке может достигать сотен-сотен тысяч в 1 см³, в мясе рыбы количество микроорганизмов меньше. В первые 10-15 дней после посола происходит быстрое увеличение количества микроорганизмов, а затем их постепенное уменьшение. Через 3-5 месяцев хранения при температуре от 0⁰С до - 15⁰С количество микроорганизмов в тузлуке соленой рыбы составляет всего 10% от первоначального количества. Интенсивность уменьшения количества микроорганизмов в тузлуках и в мясе рыбы в большей степени зависит от крепости посола. Так, ткани рыбы, хранившейся в насыщенном тузлуке, становились практически стерильными при 80-днейвном хранении. Однако, рыба, хранящаяся в тузлуке меньшей концентрации, содержит немногочисленную микрофлору.

Соль оказывает селективное воздействие на микрофлору, в результате чего качественный состав ее претерпевает существенные изменения. Присутствующие в свежей рыбе психрофильные микроорганизмы родов Pseudomonas, Achromobacter и др., обладающие гнилостными свойствами, под воздействием соли постепенно отмирают и в готовом продукте они или отсутствуют совсем, или содержатся в незначительном количестве. В соленой рыбе и тузлуках доминируют галофильные и галотолерантные микрококки и спорообразующие бактерии. Иногда в небольшом количестве присутствуют дрожжи, плесневые грибы и представители родов Corynebacter, Flavobacterium. Патогенные микроорганизмы и БГКП встречаются довольно редко. Крепость посола, влияя на динамику количественного изменения микрофлоры при посоле, на качественном составе микрофлоры отражается мало. Размножение и ферментная активность бактерий рода Micrococcus, наиболее характерных микроорганизмов соленой рыбы, сильно тормозится при концентрации соли выше 4%. Таким образом, в качественном отношении микрофлора соленой рыбы близка к микрофлоре соли.

В процессе хранения происходит созревание соленой рыбы - сложный процесс изменения белков и липидов, в результате которого она приобретает специфический вкус и аромат. В процессе созревания принимают участие молочнокислые бактерии, являющиеся антагонистами гнилостных микроорганизмов, они повышают стойкость слабосоленых продуктов при хранении. Однако основная роль в созревании соленой рыбы принадлежит ферментам пищеварительного тракта рыбы.

Дата добавления: 2014-01-07