Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции

Микрофлора кулинарных изделий

Кулинарные изделия производят на рыбообрабатывающих предприятиях, подвергая сырье или фарш тепловой обработке – варке или жарению. Основное назначение этих процессов – придание продуктам хороших органолептических свойств и уменьшение их обсемененности микроорганизмами. Эти изделия являются скоропортящимися, особенно фаршевые, желированные, заливные, пастообразные. Качество продукции зависит от микробиологических показателей сырья и вспомогательных ингредиентов, полноты термической обработки, санитарного состояния производства, личной гигиены персонала, условий и режимов хранения.

Большое значение имеют режимы тепловой обработки. В правильно приготовленных колбасных изделиях количество микроорганизмов может сокращаться. Микрофлора изделий на 99-100% представлена спорообразующими бактериями и наиболее устойчивыми кокками. В основном спорообразующие аэробы рода Bacillus, но могут встречаться и анаэробы (C.sporogenes, C. perfringens, C.putrificum). Наличие БГКП и протеев указывает на нарушение санитарного и технологического режимов. Необходим строгий санитарно-микробиологический контроль. Кишечные бактерии и стафилококки также могут появляться на кулинарных изделиях от персонала при ручных операциях. Это имеет особое значение при изготовлении холодных желированных и заливных блюд.

Сроки хранения кулинарных изделий зависят от вида сырья, особенностей и способов изготовления продукта, температуры окружающей среды. Как правило, кулинарные изделия полностью подготовлены к употреблению в пищу, но некоторые из них требуют дополнительной термической обработки.

Пороки колбас. Особенно быстро поражаются колбасы с добавлением крахмала. Происходит размягчение колбас в результате развития бактерий, разлагающих крахмал. Скисание колбас вызывают B.subtilis. Некоторые микроорганизмы вызывают образование темных пятен на колбасах (B.subtilis, B.coagulans, B.formus ). Вздутие батонов колбас вызывают газообразующие бактерии рода Lactobacillus, в также спорообразующие бактерии рода Clostridium.

Кулинарные изделия и варено-мороженую продукцию по микробиологическим показателям контролируют два раза в месяц. В кулинарных изделиях с термичной обработкой и без нее, варено-мороженой продукции определяют количество МАФАнМ, наличие БНКП, Staphylococcus aureus, бактерий рода Proteus, патогенных микроорганизмов рода Salmonella и Listeria monocytogenes., Кроме того, в упакованной под вакуумом продукции с термической обработкой, продукции из быстрозамороженных обеденных и закусочных рыбных блюд определяют наличие сульфитредуцирующих клостридий.

Контрольные вопросы: 1. Почему рыбный фарш является скоропортящимся полуфабрикатом? 2. Какие микроорганизмы развиваются в фарше и обуславливают его порчу? 3. Как изменяется микрофлора сырья при изготовлении кулинарной продукции? 4. Почему при изготовлении кулинарной продукции необходим строгий санитарно-микробиологический контроль? 5. По каким микробиологическим показателям контролируют рыбную кулинарию?

Дата добавления: 2014-01-07