Микрофлора рыбного клея

Микрофлора кормовой рыбной муки

МИКРОФЛОРА КОРМОВОЙ И ТЕХНИЧЕСКОЙ РЫБНОЙ ПРОДУЕЦИИ

Качество кормовой рыбной муки, ее биологическая ценность зависят от уровня и характера микробиальной обсемененности. В 1 г рыбной муки может содержаться до10⁶ и более микроорганизмов. Среди этих микроорганизмов преобладают кокки (Micrococcus citreus, M. fravus, могут встречаться стафилококки, в т.ч. S. aureus), содержатся грамотрицательные неспорообразующие бактерии (Pseudomonas fluorescens). Могут находиться также спорообразующие аэробные и анаэробные микроорганизмы, среди которых могут быть патогенные (Clostridium botulinum, C. htrfringens). В муке могут содержаться сальмонеллы, и в этом случае она явиться потенциальным источником сальмонеллезов. Увлажнение муки создает благоприятные условия для роста плесневых грибов.

Успешными мерами в борьбе с патогенной микрофлорой является улучшение санитарно-гигиенических условий производства. Для уничтожения сальмонелл обычно достаточна, та высокая температура, которая достигается при сушке муки. Зараженная кормовая мука обеззараживается в специальных теплообменниках. Существуют и другие способы уничтожения микроорганизмов: радиационная обработка, обработка окисью пропилена и этилена. Кормовая мука с повышенной бактериальной обсемененностью должна быть подвергнута повторной термообработке или направлена на производство гранулированных кормов.

На хранение закладывается только доброкачественная мука. Хранению не подлежит мука с наличием затхлого запаха, плесени и с повышенной влажностью. При хранении муки с повышенной влажностью происходит дальнейшее развитие микрофлоры, а значит, и дальнейшее ухудшение качества. Кроме того, при хранении муки может произойти самосогревание. Высокая температура ухудшает качество муки и снижает ее биологическую ценность. Причиной самосогревания может послужить активная жизнедеятельность микроорганизмов, а также окисление жира, содержащегося в муке. Для предупреждения окисления жира и развития микроорганизмов муку обрабатывают антиокислителями. При упаковке в тару важно фасовать муку в охлажденном состоянии, так как мука, упакованная при 38⁰С, при хранении может воспламениться. Хранят муку в мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки в неотапливаемых сухих, хорошо вентилируемых помещениях.

Сырьем для приготовления рыбного клея служат плавательные пузыри. Чешуя, плавники, хрящи и др. вещества богатые коллагеном, который при тепловой обработке переходит в растворимый в воде глютин, являющийся основной частью клея.

Количественный и качественный состав микрофлоры рыбного клея зависит от степени обсемененности сырья. Обсемененность сырья микроорганизмами составляет 10³-10⁷КОЕ/г. Основная микрофлора сырья является термолабильной и погибает в процессе варки и подкисления клея.

В основном микрофлора клея представлена спорами аэробных бактерий рода Bacillus (B.idosus, B.novum, B.terminalis, B.mycoides). Первые три вида обладают протеолитической активностью и в определенных условиях могут вызвать порчу рыбного клея. Присутствие в клее термолабильных дрожжей (родов Candida, Debaryomyces) связано c их попаданием в продукт на последних этапах технологического процесса во время фильтрации. Обнаруживаются в рыбном клее также плесневые грибы рода Penicillium, развивающиеся в широком диапазоне рН.

Вследствие физико-химических свойств клея (низкое значение рН, высокая вязкость) гнилостная спорообразующая микрофлора не способна развиваться и вызывать его порчу.

В определенных условиях развиваются в клее микроскопические грибы, обладающие протеолитическими свойствами и растущие в широком диапазоне рН. Они вызывают повышение рН, помутнение и разжижение продукта. Совместно с ними возможна жизнедеятельность и других групп микроорганизмов, содержащихся в клее.

Для увеличения сроков хранения клея используют вещества, обладающие фунгицидными свойствами (фенол концентрацией 0,3%, сорбиновую кислоту концентрацией 0,1%).

Дата добавления: 2014-01-07