Режимы термического консервирования

Классификация консервов

МИКРОФЛОРА КОНСЕРВОВ

Микробиологический контроль кормовой продукции

Контроль по микробиологическим показателям кормовой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла проводят по требованию потребителя. В кормовой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла определяют количество МАФАнМ и бактерий рода Salmonella. Кроме того. в кормовой муке определяют наличие БГКП и токсинообразующих мезофильных анаэробных микроорганизмов. Для определения токсичности микробиологических показателей среднюю пробу кормовой муки с сопроводительным документом направляют в лабораторию, назначаемую службой ветеринарной медицины Украины.

Контрольные вопросы: 1.Какая микрофлора может развиваться в кормовой рыбной муке? 2. Почему опасно наличие в кормовой продукции бактерий рода Salmonella? 3. Каким показателям должна отвечать мука, закладываемая на хранение? 4. Почему упаковывают только охлажденную муку?. 5.Какие микроорганизмы могут вызывать порчу рыбного клея? 6. По каким микробиологическим показателям контролируют кормовую продукцию?

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г, и Е относятся к полным консервам, а группа Д – к полуконсервам.

Полные консервы – продукт, укупоренный в герметичную тару, подвергнутый тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность продукта при хранении и реализации в нормальных, вне холодильника, условиях.

Полуконсервы – продукт, укупоренный в герметичную тару, подвергнутый тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой, неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующей микрофлоры и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6⁰С и ниже.

Консервы группы А. Консервированные продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы.

Консервы группы Б. Консервированные томатопродукты: неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием СВ менее 12%); концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и другие).

Консервы группы В. Консервированные слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в т.ч. огурцы консервированные, маринады овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью.

Консервы группы Г. Консервированная квашеная капуста; овощные маринады с рН ниже 3,7; соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; фруктовые и плодово-ягодные консервы (плоды и ягоды протертые с сахаром, маринады плодовые и ягодные, сок виноградный натуральный, компоты из плодов, ягод, ревеня и дыни, соусы фруктовые, соки плодовые и ягодные с сахаром, соки плодовые и ягодные натуральные, соки плодовые и ягодные с мякотью, соки плодовые и ягодные концентрированные, соки из цитрусовых плодов, варенье, джем, конфитюры плодово-ягодные и другие); консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0.

Консервы группы Е. Пастеризованные газированные фруктовые соки и пастеризованные газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.

Группа Д. Пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.).

Все методы обработки должны гарантировать стабильность (устойчивость) качества консервов во время хранения и безопасность их употребления в пищу. Основными технологическими процессами при производстве консервов являются герметизация и стерилизация.

Под стерилизацией в точном значении слова понимают уничтожение всех жизнеспособных микроорганизмов. Использование терминов стерилизация и пастеризация в консервном производстве имеет свою специфику.

Стерилизация консервов – это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение численности спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения микробной порчи продукта при температурах умеренного климата (15-30⁰С), а в случае необходимости и при более высоких температурах и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

Стерилизуют обычно продукты, имеющие низкую и среднюю кислотность. Стерилизация производится в герметично укупоренной таре в автоклаве. Стерилизация может производиться в тонком слое при более высокой температуре с последующей расфасовкой продукта в стерильную тару. В последнем случае герметизацию консервов проводят в атмосфере, н6е содержащей микроорганизмов.

Пастеризация консервов – это процесс нагревания, обеспечивающий гибель в продукте дрожжей, плесневых грибов и вегетативных форм бактерий, достаточный для предотвращения порчи продукта, содержащего вещества, инактивирующие развитие спорообразующей микрофлоры, и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

Пастеризацию применяют для овощных консервов, плодово-ягодных с высокой кислотностью и некоторых мясных. Пастеризацию герметически укупоренных консервов проводят в аппаратах открытого типа или в автоклавах при температуре100⁰С и ниже, при асептическом консервировании – до 130 ⁰С.

Стерильность консервов – это отсутствие жизнеспособных микроорганизмов в консервной продукции. Выпуск гарантированно стерильного продукта ограничивается небольшим контингентом потребителей (для питания тяжелобольных и находящихся в особых условиях лиц).

Промышленная стерильность – это отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека.

Консервы стерилизуют и пастеризуют согласно режимам, разработанным для каждого вида продукции и тары, гарантирующим надежность качества по микробиологическим и органолептическим показателям.

Параметры режимов стерилизации зависят от используемого оборудования и теплоносителя. При стерилизации консервов в стационарных условиях указывают продолжительность процесса, а при стерилизации в непрерывно действующих установках – скорость движения транспортера с консервами. Режимы термического консервирования устанавливают: путем:

- аналитического расчета;

- лабораторного эксперимента, заключающегося в стерилизации или пастеризации банок с консервами, зараженными тест-культурой микроорганизмов;

- по результатам проведения производственных испытаний.

При разработке режима стерилизации или пастеризации продукта учитывают:

- термоустойчивость микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья потребителя, и микроорганизмов, способных вызывать порчу консервированного продукта;

- рН и рецептуру консервируемого продукта;

- технологическую схему и санитарно-гигиенические условия производства данного вида консервов;

- изменение температуры продукта во время его стерилизации или пастеризации;

- изменение давления внутри банки во время стерилизации;

- влияние нагревания на органолептические свойства и пищевую ценность консервов.

Дата добавления: 2014-01-07