Термофильные бациллы и клостридии

Это микроорганизмы с оптимальной температурой развития 55-62⁰С. Термостойкость их спор гораздо выше термостойкости спор мезофильных бактерий, поэтому они иногда переносят процесс стерилизации и при нарушении режима хранения могут вызвать брак консервов. Основным источником термофильных микроорганизмов является почва. Эти микроорганизмы попадают в консервы в основном с овощами, сахаром, специями. Термофильные микроорганизмы вызывают три вида порчи – плоскокислую порчу, водородный бомбаж и сероводородную порчу.

Термофильные бациллы. Это термофильные аэробные бактерии рода Bacillus (B.aerothermophilus, B. stearothermophilus, B. coagulans, B. subtilis, B. mesentericus). Оптимальная температура их развития 50-55⁰С. Эти микроорганизмы способны вызывать плоскокислую порчу.

B. subtilis, B. mesentericus – это мезофилы, одновременно являющиеся факультативными термофилами (термотолерантные формы), они имеют оптимум развития при 30-40⁰С, но могут развиваться при 55⁰С и выше.

B.aerothermophilus являются облигатными термофилами, развиваются при температуре от 40 до 82⁰С. Они вызывают порчу консервов, имеющих рН 5,2 и выше. Споры их обладают значительной термоустойчивостью (выдерживают 120⁰С в течение 60 мин. Несколько меньшая термоустойчивость наблюдается у спор B. coagulans.

Плоскокислая порча. При развитии термофильных бацилл в консервах содержимое банки разжижается, приобретает кислый вкус, становится несъедобным. Термофилы при этом сбраживают углеводы с образованием кислоты, но без газообразования. К возбудителям плоскокислой порчи относятся и некоторые термофильные клостридии.

Термофильные клостридии. Это бактерии, образующие споры в анаэробных условиях и развивающиеся при температуре 55-62⁰С. К ним относятся бактерии родов Clostridium и Desulfotomaculum.

C. termoaceticum относится к возбудителям плоскокислой порчи консервов. Развиваясь в продукте, он сбраживает сахара с образованием кислоты без газообразования. Споры этих клостридий очень термоустойчивы, выдерживают нагревание при 100⁰С в течение 8 ч, при 120⁰С – 15 мин.

Водородный бомбаж. C.thermosaccharolyticum - это обычно длинные, тонкие, прямые или слегка искривленные палочки, каталазоотрицательные, в анаэробных условиях образующие эллипсоидальные или круглые терминальные споры, имеющие отрицательную реакцию по Граму. Их развитие в питательных средах сопровождается газообразованием. Они плохо растут при пересевах. Обычно не развиваются при 37⁰С. Сульфаты не редуцируют. Вызывают бомбаж консервов с образованием водорода.

Сероводородная порча. Desulfotomaculum nigrificans – прямые или изогнутые палочки с закругленными концами, споры овальные или круглые, терминальные или субтерминальные, вызывающие небольшое раздувание клетки. Они грамотрицательные. Редуцируют сульфаты, образуя серные колонии в молочно-сульфатном агаре, содержащем соли двухвалентного железа. Строгие анаэробы. Интенсивно развиваются в средах с пептоном и дрожжевым экстрактом. Они вызывают сероводородную порчу консервов. Продукт имеет запах тухлых яиц и измененную окраску. Бомбаж консервов, как правило, не наблюдается, так как образующийся в результате разложения цистеина сероводород растворяется в содержимом консервов, которые приобретают черное окрашивание.

Дата добавления: 2014-01-07