Оценка промышленной стерильности

Для оценки промышленной стерильности в низкокислотных консервах группы А, предназначенных к реализации при температуре ниже 40⁰С, выявляют жизнеспособные мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы. В низкокислотных консервах группы А, которые могут при реализации подвергаться воздействию температуры 40⁰С и выше, дополнительно выявляют термофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие бациллы.

В консервах групп Б и В выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.

В консервах группы Г выявляют плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы (в концентрированные плодовоягодных – варенье, джеме и др.- только плесневые грибы и дрожжи). В консервах группы Е определяют количество МАФАнМ, БГКП, плесневых грибов, а также выявляют дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.

Группы А и Б. Из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы B. subtilis. В нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или 1 см³ продукта. Из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие C.botulinum и (или) C. perfringens. В нормальных по внешнему виду консервах мезофильных клостридий (исключая C.botulinum и (или) C. perfringens) не должно превышать 1 клетки в 1 г или 1 см³ продукта. В консервах детского и диетического питания наличие мезофильных клостридий не допускается. При обнаружении термофильных микроорганизмов консервы должны храниться при температуре не выше 20⁰С. В консервах детского и диетического питания наличие термофильных микроорганизмов не допускается. Не допускается наличие неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими.

Группа В. Из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только негазообразующие виды, не более 90 КОЕ в 1 г или 1 см³ продукта. Из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие C.botulinum и (или) C. perfringens. В нормальных по внешнему виду консервах мезофильных клостридий (исключая C.botulinum и (или) C. perfringens) не должно превышать 1 клетки в 1 г или 1 см³ продукта. Не допускается наличие неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими.

Группа Г. Не допускается наличие неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими.

Группа Е. Микробиологические показатели, их характеристики и нормы устанавливаются в нормативных документах на конкретные продукты.

Дата добавления: 2014-01-07