Микрофлора пряностей

Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов

МИКРОФЛОРА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Микробиологический контроль консервов

Консервы допускается изготавливать на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем. Микробиологический контроль осуществляется в соответствии с утвержденными нормативными документами.

Микробиологический контроль включает: контроль санитарного состояния, технологического оборудования, инвентаря, тары, личной гигиены персонала; контроль сырья; контроль вспомогательных материалов; контроль полуфабрикатов; контроль консервов перед стерилизацией; контроль готовых консервов.

Микробиологические исследования консервов после стерилизации с целью проверки их промышленной стерильности проводят в случаях:

- нарушения технологического процесса;

- закладки консервов на длительное хранение;

- отсутствия показателя количества МАФАнМ в консервах перед стерилизацией;

- выявлении в консервах перед стерилизацией повышенного количества МАФАнМ либо при наличии в них или в воде спор мезофильных клостридий;

- производства консервов на экспорт;

- производства консервов для диетического питания.

В случаях выявления в консервах перед стерилизацией спор термофильных бактерий – возбудителей бомбажа или прокисания продукта, производят исследования консервов с целью выявления в них этих микроорганизмов.

Возбудителей порчи в консервах определяют в случае выявления повышенного микробиологического брака. Патогенные и токсигенные микроорганизмы – по санитарно-эпидемиологи-ческим показаниям.

Контрольные вопросы: 1.Как классифицируют консервы? 2. Что такое промышленная стерильность консервов? 3. От каких показателей зависит нормативный стерилизующий эффект? 4. Какая остаточная микрофлора характерна для рыбных консервов? 5. Какими нормативными документами руководствуются при микробиологическом контроле рыбоконсервного производства? 6. В чем заключается микробиологический контроль производства консервов? 7. Как оценивается промышленная стерильность рыбных консервов?

Пряности представляют собой разнообразные части растений (корни, стебли, листья, цветы, плоды), содержащие ароматические вещества (эфирные масла), среди которых чаще всего встречаются терпеновые соединения (в перце черном и белом), эвгенол (в душистом перце, гвоздике), цинеон (в душистом перце, лавровом листе), коричный альдегид и др. Кроме придания продукту вкусовых и ароматических свойств, пряности обладают консервирующим действием, приостанавливая развитие микрофлоры. Некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами. В рыбной промышленности пряности используют обычно в сухом виде. Такие пряности могут быть обсеменены почвенной микрофлорой, причем, количество микроорганизмов может доходить до сотен – тысяч клеток в 1 г. Среди спорообразующих аэробов могут встречаться Bacillus cereus (особенно в черном перце-горошке), а также бациллы, обладающие высокой термоустойчивостью; обнаруживаются спорообразующие анаэробы (Clostridium perfringens). Мойка пряностей снижает количество микроорганизмов в них в 2-2,5 раза. Сильно обсемененные пряности можно стерилизовать в автоклавах в герметически укупоренных банках, но при избавлении от микроорганизмов такая обработка приводит к частичной потере ароматических свойств специй. Для стерилизации пряностей рекомендована также холодная лучевая стерилизация и обработка окисью этилена. Пряности гигроскопичны и при хранении в сыром помещении быстро поглощают влагу, что активизирует размножение бактерий и плесневых грибов. Поэтому пряности хранят в плотно укупоренной таре в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75% при температуре не выше 10-15⁰С. В настоящее время все шире применяются экстракты из пряностей, которые практические лишены микроорганизмов и обладают микробиостатическими и микробиоцидными свойствами.

Дата добавления: 2014-01-07