Микрофлора сахара

Микрофлора муки

В рыбной промышленности используют пшеничную муку. Мука обычно содержит единицы-сотни (реже тысячи) клеток микроорганизмов в 1 г. Мука богата углеводами и белками, поэтому является благоприятной средой для развития микрофлоры. Микрофлора состоит в основном из спорообразующих бактерий рода Bacillus (B. mesentericus, B. subtilis, B. mycoides, B. cereus и др. ), обнаруживаются спорообразующие клостридии (C. perfringens и маслянокислые C. butyricum), а также молочнокислые бактерии, плесневые грибы (Aspergillus niger, A. flavus, Monilia candida и др.). В процессе хранения муки с повышенной влажностью наблюдается размножение микроорганизмов, находящихся ранее в неактивном состоянии. При размножении бацилл (особенно B. subtilis) заметных признаков порчи муки не наблюдается. Однако при развитии молочнокислых и маслянокислых бактерий происходит разложение углеводов, что приводит к прокисанию муки. Развитие плесневых грибов придает муке затхлость. Муку хранят в хорошо вентилируемых сухих помещениях при температуре не выше 15⁰С и относительной влажности не выше 70%. Термическая обработка муки значительно снижает ее обсемененность.

8.1.3 Микрофлора крупы.

Для приготовления рыбной продукции используют разные виды круп (рисовую, перловую, гречневую и др.). Крупа может содержать большое количество спорообразующих бактерий и микроскопических грибов, попадающих в нее в основном из почвы. Опасным является возможность попадания в крупу микотоксинов, продуцируемых грибами родов Aspergillus, Fusarium и др. Микрофлора в сухой крупе находится в неактивном состоянии, но при повышении влажности быстро начинает развиваться и приводить крупу к порче. Поэтому важным является соблюдение технологических режимов хранения муки, высокая санитарная культура производства. Тщательная мойка крупы и ее термическая обработка значительно снижает микробиальную обсемененность. Но при задержке процесса приготовления рыбной продукции (консервов, особенно паштетов) вареная крупа может послужить благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Сахарный песок применяется для приготовления разнообразных соусов, маринадов, паштетов и др. Одним из показателей высокого качества сахара является минимальное содержание в нем микроорганизмов. В сахар-песок микроорганизмы попадают в основном при его производстве, перевозках и хранении. В сахаре содержатся термофильные, мезофильные и термотолерантные бактерии с преобладанием последних. Наиболее часто встречаются такие бациллы как B. vitreus, B. subtilis, B. megaterium, B. glutinosus, B. mesentericus, B. filaris, B. stearothermophilus, иногда присутствуют B. cereus, B. brevis и др. В сахаре могут находиться дрожжи и слизеобразующие бактерии (Zeuconostoc sp.). При нормальных температуре и влажности микрофлора в сахаре хорошо сохраняется, но не развивается, поэтому необходимо соблюдать режимы хранения, избегать увлажнения.

Дата добавления: 2014-01-07