Микрофлора томатопродуктов

Микрофлора овощного сырья

Микрофлора растительного масла

В масле могут встречаться Staphyloclccus aureus. Чаще всего они попадают в масло с рук рабочих, воздуха, оборудования (баков, маслопроводов, разливочных машин) при отсутствии его регулярной санитарной обработки. Благоприятной средой для развития стафилококков является нерафинированное масло, содержащее белковые частицы, особенно в осадке масла на дне емкостей. В рафинированном масле стафилококки обычно не развиваются. Патогенные стафилококки способны образовывать термоустойчивый энтеротоксин, вызывающий пищевые отравления. Органолептических изменений продукции при развитии стафилококков и наличии энтеротоксина не наблюдается.

При изготовлении рыбной продукции используют свежие и сушеные овощи (при изготовлении консервов чаще используют сушеные). Микрофлора овощного сырья, как по количеству, так и по видовому составу чрезвычайно разнообразна. Микроорганизмы хорошо сохраняются на сырье и при благоприятных условиях могут интенсивно размножаться. На овощах могут присутствовать дрожжи, плесневые грибы, спорообразующие и неспорообразующие бактерии, в том числе и патогенные, обитающие в почве. Через овощи могут передаваться также возбудители кишечных заболеваний. При хранении овощей их порчу могут вызывать микроскопические грибы. Многие свежие овощи содержат бактерицидные вещества, активные против многих возбудителей кишечных инфекций. Однако при высокой обсемененности овощей бактерицидные свойства их резко снижаются. Поэтому овощи необходимо тщательно мыть и очищать. Значительно снижает микробиальную обсемененность овощного сырья термическая обработка (обжаривание, бланширование, варка). После термообработки овощи теряют фитонцидные свойства и могут стать благоприятной средой для развития микроорганизмов, в частности для развития выживших термоустойчивых спор бактерий. Термофильные микроорганизмы чаще встречаются в сушеных овощах, чем в свежих. На сушеных овощах также обнаружена разнообразная микрофлора – споры плесневых грибов и бактерий, кокки, молочнокислые бактерии, гнилостные микроорганизмы. При хранении сушеных овощей микрофлора их может изменяться (уменьшаться или увеличиваться) в зависимости от условий хранения. Увлажнение сушеных овощей выше 15% вызывает их плесневение.

Томатопродукты служат для приготовления заливок и соусов. Основным источником микробиального загрязнения свежих томатов является почва. Свежие томаты содержат дрожжи, бактерии, споры бактерий и плесеней. В значительной степени они бывают обсеменены термофильными микроорганизмами. Обнаруживаются эти разнообразные микроорганизмы и в томатопродуктах. Поэтому нестерилизованные томатопродукты совсем не стойки в хранении. Их порчу вызывают молочнокислые бактерии, дрожжи, плесени, некоторые спорообразующие бактерии. При стерилизации томатопродуктов погибают дрожжи, плесени, неспорообразующие бактерии, вегетативные формы спорообразующих бактерий и основная масса их спор. Выжившие единичные споры могут медленно развиваться и вызывать порчу продукта. Порчу в основном вызывают кислотообразующие мезофильные и термофильные бациллы и клостридии. Порча томатопродуктов проявляется в форме бомбажа и скисания. Бомбаж вызывают мезофильные бациллы (Bacillus olvei, B. albolactis), термоустойчивые маслянокислые бактерии. В результате развития маслянокислых клостридий, обладающих сахаролитическими свойствами, выделяется большое количество газа и томат-паста вспучивается. Развитие этих бактерий может протекать и без видимого газообразования. Размножаясь в кислой среде томатопродуктов, сахаролитические клостридии часто не образуют в ней спор и быстро погибают. Плоскокислую порчу (без газообразования) вызывают мезофильные и термофильные бациллы (B. mesentericus, B. cereus, B. subtilis, B. coagulans и др.). Среди них споры B. coagulans являются особенно термоустойчивыми. В томатопродуктах встречаются и высоко термоустойчивые споры термофильных клостридий C. thermosaccharolyticum. В большинстве случаев томатопродукты, поступающие на рыбообрабатывающие предприятия, стерильны или содержат допустимое количество спорообразующих микроорганизмов (в основном бацилл группы B. subtilis), но иногда могут содержать термоустойчивые микроорганизмы.

С томатопродуктами могут быть занесены в заливку для консервов спорообразующие микроорганизмы (B. stearothermophilus, C. termosaccharolyticum и др.), которые могут перенести стерилизацию и вызвать порчу рыбных консервов. Поэтому важно, чтобы томатопродукты не содержали спор термофильных анаэробов. Во избежание размножения микроорганизмов томатную заливку надо использовать сразу после приготовления. С профилактической целью соусоварочные котлы, трубы, наполнители следует ежедневно тщательно промывать, а томатопродукты во избежание развития остаточной микрофлоры необходимо хранить при низкой температуре.

Дата добавления: 2014-01-07