Производственный цикл. По своей структуре производственный цикл приготовления пищи практически одинаков для любых предприятий общественного питания

По своей структуре производственный цикл приготовления пищи практически одинаков для любых предприятий общественного питания. Основными стадиями производственного цикла являются следующие:

1.Приемка сырья и полуфабрикатов. Доставка сырья и полуфабрикатов на предприятие общественного питания осуществляется специализированным торговым автотранспортом, оснащенным изотермическими кузовами или авторефрижераторными установками. Суть приемки сырья и полуфабрикатов состоит в определении их ассортимента, количества и качества и сопоставления этих показателей с товарно-транспортными документами и сертификатами качества, сопровождающими поступивший груз. На этой стадии производственного цикла на предприятии используются различные подъемно-транспортные механизмы (подвесные пути, тельферы, гидравлические тележки и грузовые тележки и др.) для разгрузки автотранспорта и транспортирования сырья и полуфабрикатов в приемное отделение, где осуществляют его взвешивание, сортирование и оформление документов.

2. Хранение запасов сырья и полуфабрикатов. Для ритмичной м бесперебойной работы предприятия общепита создается необходимый запас сырья и полуфабрикатов, который хранится в специальных охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях, оборудованных складским инвентарем (стеллажи, подвесные крюки, различные емкости, поддоны и пр.).

Охлаждаемые помещения представляют собой стационарные или сборно-разборные холодильные камеры и холодильные шкафы. Для текущего отпуска сырья и полуфабрикатов на производство в смежном с холодильными камерами помещении устанавливаются платформенные весы.

3. Механическая обработка сырья и полуфабрикатов. На этой стадии производственного цикла осуществляется первичная обработка сырья и полуфабрикатов, целью которой является необходимая санитарно-гигиеническая и технологическая подготовка исходных продуктов для приготовления холодной и горячей обеденной продукции. Основными технологическими процессами, которые реализуются на соответствующем оборудовании, являются:

- разделение продуктов на фракции (сортирование, калибрование и просеивание);

- мойка продуктов с целью удаления поверхностных загрязнений;

- очистка продуктов путем удаления наружных покровных слоев;

- измельчение продуктов путем резания, раскалывания, размалывания, протирание;

- перемешивание продуктовых компонентов с целью получения механических смесей (салаты и т.п.), а также приготовления мясных и комбинированных фаршей, замеса теста и взбитых продуктов;

- дозирование и формование исходного продукта для придания ему заданной массы или формы;

- прессование исходного продукта для выделения из него жидкой фракции (соковыжимание).

Для этих целей используются различного рода просеиватели, моющее оборудование для обработки продуктов и столовой посуды, картофелеочистительные машины, измельчительное оборудование (мясорубки, овощерезки, хлеборезки и др.), смесители и тестомесильные машины, дозировочно-формующие и прессующие машины.

4.Тепловая обработка продуктов. Тепловая обработка предназначена ля доведения подготовленного сырья до его кулинарной готовности. На этой стадии производственного цикла ведутся процессы варки, жарения, запекания, выпекания, кипячения, а также тепловая обработка с использованием инфракрасного и микроволнового излучения. Для этой цели применяются электрические и газовые плиты, пищеварочные котлы, электросковороды, фритюрницы, жарочно-пекарные шкафы, пароварочные шкафы, тепловые шкафы- пароконвектоматы, грили, микроволновые печи, а также кипятильники, термостаты и кофеварки.

5. Реализация готовой продукции. Готовая обеденная продукция реализуется с использованием линий комплектования и отпуска обедов, линий прилавков самообслуживания, в которых продукция поддерживается в горячем состоянии с помощью тепловых аппаратов - мармитов. Для расчетов с посетителями применяются весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины. Широкий ассортимент продукции предприятий общественного питания предопределяет многообразие технологических процессов приготовления пищи, что, в свою очередь, требует применения соответствующего технологического и вспомогательного оборудования.

Дата добавления: 2014-01-07