Технологии хлебобулочных изделий в условиях мини-производств

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В УСЛОВИЯ МИНИ-ПРОИЗВОДСТВ

ЛЕКЦИЯ

1. Технологии хлебобулочных изделий в условиях мини-производств.

2. Технология производства пиццы в условиях мини-производств.

3. Технология мучных кондитерских изделий в условия мини-производств.

4. Основные направления усовершенствования технологии изделий из теста

Литература:

Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство. –СПб.: ГИОРД, 2001. -120 с.

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Изделия из дрожжевого теста занимают в нашем питании значительное место. Крупные предприятия пищевой промышленности вырабатывают широкий ассортимент хлебобулочных изделий – хлеб пшеничный подовый и формовой, бородинский, украинский, батоны нарезной, городской и др.

Технологический процесс производства этих изделий включает значительное количество операций, требует большого количества оборудования, длится от 4 до 12 часов, что затрудняет освоение этих технологий в условиях мини-производств.

Сократить технологический процесс производства теста возможно при использовании ускоренных способов тестоведения, которые предусматривают интенсификацию микробиологических, коллоидных, биохимических процессов. Реализация ускоренных способов тестоведения лежит в использовании интенсивного замеса, увеличении дозы дрожжей до 3-4% от массы муки, использовании различных улучшителей. Однако, интенсификация процесса, определенным образом отражается на качестве продукции, что делает ее легко отличимой от промышленной продукции.

Наиболее перспективным для внедрения в условиях мини-производств являются технологии штучных хлебобулочных и сдобных изделий – булочек для гамбургеров, хот-догов, хлеба «Пита», сдобы обыкновенной, пицы и др.

Булочки для гамбургерів та хот-догів виробляють із дріжджового тіста як опарним, так і безопарним способами.

Для виробництва булочок безопарним способом необхідно в діжі тістомісильної машини змішати 3 кг борошна з сіллю, цукром, сухим молоком, дріжджами та маслом. При перемішуванні поступово додати воду та ще 0,8 кг борошна. Вимішувати тісто протягом 2 хв. Потім потроху додавати, борошно, що залишилося, до тих пір, поки тісто не стане однорідним та еластичним.

Тісто викласти на стіл, змастити поверхню з усіх боків рослинним маслом та дати розстоятися 60 хв. (через 30 хв. провести обминання). Потім поділити тісто на шматки вагою 60 г для гамбургерів та 80-90 г – для хот-догів. Сформувати у вигляді кульок або видовжених паличок, покласти на змащені жиром противні на відстані 5 см одна від одної. Помістити в розстоєчну шафу на 1 год. Перед випіканням змастити булочки розтопленим вершковим маслом та посипати посипкою (мак, тертий сир, кунжутне насіння, дрібно нарізана ріпчаста цибуля або часник, насіння селери, кмин тощо). Випікають при температурі 190°С протягом 15-20 хв.

З тіста, виготовленого за поданою технологією, з додаванням наповнювачів можна формувати булочки різноманітної форми масою 150-350 г. В якості наповнювачів використовують: пасеровану цибулю, пасеровану цибулю з томатами, пасеровані томати, маслини та олівки, сир, ковбасні вироби тощо.

Після випічки вироби охолоджують та упаковують штучно у вентилюємі пакети з полімерного матеріалу або в транспортну тару – ящики з гофрокартону.

Хліб "Піта" завдяки особливостям технології приготування є пласкою булочкою з порожнечею всередині. Його використовують для наповнення різноманітними начинками, фаршами, на основі Піти готують гамбургери тощо.

Технологія Піти передбачає замішування тіста безопарним способом, для чого розчинюють в 1,25 л води дріжджі та 0,1 кг цукру, розчин витримують в теплому місті 10 хв.

В діжі тістомісильної машини змішати борошно, сіль, воду, що залишилася, та розведені дріжджі. Тісто вимішують на середніх обертах протягом 10-12 хв.

Поверхню тіста в діжі або на столі змащують з усіх боків рослинним маслом та розстоюють 1-1,5 год. Після чого обминають, вимішують 2-3 хв. та поділяють на шматки вагою 50 г. Формують у вигляді кульки та розстоюють протягом 10 хв.

Після розстоювання кульки розкатують у пласкі круглі шматки, викладають на противні та випікають 8-10 хв. при температурі 245°С. Після випікання охолоджують та пакують аналогічно булочкам.

Рецептурна композиція

Найменування сировини	Рецептурна кількість сировини, кг
Булочки для гамбургерів та хот-догів	Хліб "Піта"
Борошно пшеничне	6,00	4,8
Сіль	0,06	0,1
Цукор	0,46	0,6
Сухе молоко знежирене	0,41	-
Дріжджі	0,23	-
Дріжджі сухі	-	0,16
Вершкове масло	0,69	-
Олія	-	0,40
Вода	2,30	4,5
Вихід	10,0	10,0

Технологія здобних булочних виробів.

Здобні булочні вироби мають певні особливості технології через велику кількість здоби. Здобні булочні вироби виробляють опарним або безопарним способом. Приготування тіста опарним способом є більш доцільним, але в умовах міні-виробництв їх найчастіше готують безопарним способом. При цьому значно збільшують кількість дріжджів.

Технологія. Дріжджі розводять з невеликою кількістю води, сіль розчиняють у воді та проціджують, 5% цукру розчиняють у воді. Усі розчини з'єднують в діжі тістомісильної машини, перемішують та замішують тісто. Вимішене тісто розстоюють в діжі 50-60 хв., потім роблять обминання, в процесі котрого додають здобу.

З вибродівшего тіста (термін - 2-2,5 год) формують вироби. Сформовані вироби укладають на змащені жиром листи, залишають на 30 хв. для розстоювання. За 10 хв. до випікання змащують яйцем, посипають цукром або цукровою пудрою. Випікають вироби при температурі 230-240°С.

Для виготовлення ватрушок тісто готують безопарним способом, як і у випадку здоби звичайної. Тісто формують круглої форми по 58 г, викладають на листи на відстані 6 см одна від одної та дають розстоятися. Дерев'яним товкачиком роблять заглиблення, які заповнюють фаршем (30 г). Вироби залишають для розстоювання, змащують яйцем та випікають при температурі 230...250°С.

Тістова заготовка для ватрушок може служити тістовою основою для виробництва піци.

Рецептурні композиції на здобні булочні вироби

Найменування сировини	Рецептурна кількість сировини, г
Здоба звичайна	Ватрушки здобні з сиром
Борошно в/г
Борошно на підпил
Цукор
Маргарин		17,5
Яйця	-
Сіль	5,5	5,9
Дріжджі	5,6	11,4
Вода
Маса тіста
Яйця для змащування
Жир для змащування
Вихід	10 шт. по 50 г.	10 шт. по 75 г.

Дата добавления: 2014-01-07