В условия мини-производств

Технология мучных кондитерских изделий

Найбільш розповсюдженим видом борошняних кондитерських виробів є печиво. Печиво - це харчовий продукт із високими споживчими властивостями, різноманітної форми, невеликої товщини, низької вологості, який містить велику кількість цукру та жиру. Печиво виробляють переважно із борошна вищого та першого ґатунку. Розрізняють такі основні типи печива: цукрове, затяжне, здобне.

Основною сировиною для цукрового печива є пшеничне борошно, цукор, яйцепродукти, молочні продукти, жир, хімічні розпушувачі.

Цукрове печиво виробляють із тіста, яке має крихкувату структуру. Вироби визначаються поруватістю, крихкістю, набуханням.

За своїм складом та способом приготування здобне печиво поділяється на основні чотири групи: пісочне, збивне, мигдальне, сухарики.

Також широке розповсюдження в умовах міні-виробництв знайшла технологія пряників. В залежності від технологічного режиму виробляють два основних типи пряників - заварні та сирцеві, кожен із яких може вироблятися як із начинкою, так і без неї.

Рецептурні композиції борошняних кондитерських виробів

Найменування сировини	Рецептурна кількість сировини, г
Печиво здобне	Печиво цукрове	Пряник
Борошно пшеничне	556,6	634,9	544,6
Борошно пшеничне на підпил
Крохмаль	-	17,6	43,3
Цукор	202,6	283,6	343,9
Маргарин	303,3	282,0	27,7
Меланж	91,3	31,7	36,1
Молоко сухе	-	26,5	_
Сода	0,6	0,7	1,7
Амоній	1,0	1,0	4,9
Ванільний цукор	2,8	1,4	-
Сіль	-	0,7	-
Всього	1158,2	1112,9	1015,5
Вихід	1000,0	1000,0	1000,0

Технологія цукрового печива

Сировину, призначену для виробництва здобного печива, підготовлюють та інспектують. При замішуванні тіста слід дотримува­тися певної послідовності завантаження сировини. Сировину без борошна, крохмалю, хімічних розпушувачів перемішують протягом 3-4 хв у тістомісильній машині, додають розпушувачі, розчинені у воді, і в останню чергу додають борошно.

Кількість води визначають за формулою:

Х=(100 С)/(І00-А)-В,

де А- вологість тіста, %;

В - маса сировини без води, кг;

С - маса сухих речовин сировини, кг.

Вологість тіста повинна бути 16,5-18,5%.

Температуру води, яку використовують, розраховують таким чином, щоб температура рецептурної суміші становила 15...23°С. Готове тісто розкатують та штампують печиво будь-якої форми. Відформоване тісто укладають на підігріті листи і відправляють на термообробку. Термообробка печива - комбінований процес випікання та сушіння і тривалість його залежить від рецептури, вологості тіста, температури. Печиво після випікання-сушіння підлягає охолодженню до затвердіння (65...70° С).

Технологія виробництва печива

У тістомісильній машині протягом 10-15 хв збивають масло із цукровою пудрою, спочатку менш інтенсивно, потім із більшою інтенсивністю. Після цього поступово додають сировину, яка залишилася згідно рецептури, і перемішують після додавання кожного виду сировини 1-4 хв. В останню чергу додають борошно і перемішують при малому числі обертів.

Тісто повинно бути добре перемішаним, не затягнутим. Вологість тіста - 15-20% в залежності від сорту, температура 19...22°С.

Випікання-сушіння проводять при температурі пекарної камери 200...250° С протягом 3-8 хв у залежності від сорту печива. Готові вироби охолоджують до затвердіння.

Технологія пряників

Замішування тіста на немеханізованих підприємствах проводять ручним способом.

Замішування сирцевого тіста

Просіяне борошно засипають тонким шаром на дно ящика, потім додають цукровий сироп та іншу сировину, що передбачена рецептурою, попередньо змішану в окремому посуді, і замішують вручну протягом 15-20 хв. Температура тіста не повинна перевищувати 22° С.

Замішування заварного тіста

Воду, мед, маргарин, цукор, патоку нагрівають до температури 7О...75°С, потім охолоджують до 65° С та заварюють борошно. Вологість завареного тіста становить 19—20%. Заварене тісто охолоджують до 25...27°С, кладуть на стіл, усередині роблять заглиблення та додають сировину, що залишилася за рецептурою. Тісто вимішують до однорідної маси.

Тісто розкатують у пласт 8-11 мм. Формують вироби.

Випікання

Пряники випікають 7-12 хв при температурі 210...220° С, охолоджую до температури 25...35°С. Якщо пряники піддають і глазуруванню, то охолодження проводиться до 45...50°С. Глазурування (тиражування) пряників проводиться вручну чи за допомогою спеціальних щіток. Після глазурування пряники підсушують до повного застигання глазурі.

Дата добавления: 2014-01-07