Продукции мясоперерабатывающих предприятий

Лекция 1. Роль мясопродуктов в питании. Номенклатура и характеристика

Вопросы:

1. Введение.
2. Мясо и мясопродукты в системе обеспечения населения биологически полноценными экологически чистыми продуктами питания.
3. Номенклатура и характеристика продукции мясоперерабатывающих предприятий.

Мясная промышленность занимает первое место среди отраслей пищевой промышленности по объему производства.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывающие недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

В 2006 году увеличение выработки мяса и мясных продуктов произошло в большинстве регионов федеральных округов России. Больше чем в 2005 году выработано мяса и супродуктов 1 категории, колбасных изделий, мясных консервов. Значительно улучшилось обеспечение населения мясом и мясными продуктами собственного производства. Положение с обеспечением мяса и мясопродуктами потребительского рынка за последние годы весьма устойчиво. Либерализация цен привела к реальным соотношениям между спросом и предложением. Государство признано в первую очередь создавать условия для производства тех благ, которые потребляются всем обществом, синхронизировать в этих целях национальные интересы и интересы крупного капитала. Одна из важнейших стратегических задач агропродовольственной политики государства в этой экономической области восстановление производственного и научно-технического потенциала, формирование эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны, прежде всего за счет увеличения внутреннего производства.

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном качественном и количественном соотношениях и легкоусвояемой форме.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена главным образом содержанием в них значительного количества белков животного происхождения, в особенности полноценных, а также биологических активных веществ (аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов), экстрактивных и минеральных веществ, липидов, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

В последнее время увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигнуто не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

За последние 30 лет проведена большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивных технологий. Создана новая отрасль по производству полуфабрикатов, освоено производство быстрозамороженных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки – сверхбыстрое охлаждение и однофазное замораживание мяса, позволяющее не только ускорить процессы производства и повысить качество продукции, но и уменьшить потери мяса. Более рационально использовалось мясное сырье, шире применялись вторичные продукты убоя скота (субпродукты, кровь и др.), белки животного и растительного происхождения (молока, обрата, сои, гидрализаты свиной шкурки и говяжьей жилки и др.) с целью увеличения мясных ресурсов и повышения биологической ценности мясопродуктов. Обновлялся ассортимент мясной продукции на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.

Основным типом предприятий отрасли являются мясокомбинаты, объединяющие ското- и птицеперерабатывающие производства, выработку колбас, кулинарных изделий и полуфабрикатов, соленых штучных изделий, а также непищевой продукции из отходов мяса и костей. В состав отрасли входят также специализированные птицекомбинаты, мясоперерабатывающие заводы, колбасные и мясоконсервные комбинаты, колбасные цеха малой мощности, убойные пункты, хладобойни, перопуховые предприятия.

Ассортимент мясо и мясопродуктов включает в себя следующие наименования:

- мясо промышленных животных, кроликов и птицы;

- продукты убоя сельскохозяйственных животных (шкуры, кровь, жир-сырец, кишки, кость, субпродукты), в том числе ферментное сырье и органопрепараты;

- колбасные изделия;

- соленые штучные изделия;

- мясные полуфабрикаты;

- консервы;

- мясные продукты детского и диетического питания.

Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки.

Перед мясной промышленностью поставлена задача рационального использования сырья, комплексная безотходная переработка мяса и продуктов убоя, высокими темпами развивать производство полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению, обеспечить опережающее развитие выпуска продуктов детского и диетического питания. Наряду с этим предусмотрено улучшить качество и ассортимент, наращивать производство продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими полезными компонентами, увеличить выпуск фасованных товаров, расширить применение новых видов упаковочных материалов, обеспечить длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции.

Технология мяса и других продуктов животного происхождения базируется на практическом применении закономерностей самых различных отраслей науки – физики, химии, биохимии, микробиологии, механики, электротехники, экономики и организации производства, анатомии и гистологии с/х животных и других.

Дата добавления: 2014-01-07