Охлаждение мяса и мясных продуктов

Процессы, в которых стремятся к постоянству температуры продукта. Это холодное хранение.

Процессы, в которых тепло отводится от продукта и температура их при этом понижается. Это охлаждение, замораживание и размораживание.

Лекция 2. Холодильная обработка мяса и мясных продуктов

Мясная промышленность является основным потребителем холода в пищевой отрасли. По емкости холодильников 6.5 млн. тонн Россия занимает 2-е место в мире. Из всех холодильников, находящихся на мясокомбинатах, 40% устарели.

Дефицит холодильных емкостей составляет 20%. Кроме того, потребность в холодильных машинах удовлетворяется на 30%. Основными потерями при холодильной обработке является усушка, которая составляет 1,5% на тонну мяса, хотя при внедрении прогрессивных технологий усушка может быть снижена до 1,3%.

Холодильная обработка основной способ консервирования мяса и мясных продуктов, она позволяет обеспечить длительное хранение мяса без существенного изменения внешнего вида, аромата, вкуса, консистенции при относительно небольших потерях питательных веществ.

В холодной технологии разделяют 2 группы процессов: основные и производные.

Основные процессы – обязательные процессы, без которых невозможно обеспечение населения мясом и мясными продуктами.

К ним относят:

- охлаждение

- замораживание

- подмораживание

- холодное хранение

- размораживание

- отепление.

Производные процессы – те процессы, в которых холод испаряется в качестве основы для переработки, а также для изменения формы, вида и свойства продуктов.

- сублимационная сушка

- холодная сушка

- криоконцентрирование

- криоизмельчение

- криоразделение

По теплофизическим признакам все производственные холодильные технологии обработки подразделяются на 3 группы:

1) процессы, в которых тепло подводится к продукту и температура его при этом повышается. Это отепление и размораживание.

В зависимости от термического состояния различают:

парное мясо – с температурой не ниже 35⁰С.

остывшее мясо – получают охлаждением в остывочных камерах в естественных условиях до температуры не выше 12⁰С.

охлажденное мясо – имеет температуру в толщине мышцы 8⁰С.

подмороженное мясо – имеет температуру на глубине 1 см от поверхности -3-5⁰С, а в толщине бедра (на глубине 6 см) имеет температуру 0- +2⁰С

размороженное мясо – получают размораживанием в специальных камерах до температуры в толщине мышц -1⁰С

оттаявшее мясо – получают размораживанием в естественных условиях без регулирования температурного влажностного режима.

Сразу после убоя мясная туша имеет высокую температуру и высокую влажность, что дает условия для развития микрофлоры и порчи мяса. Поэтому целью охлаждения является быстрое отнятие тепла, замедление микробиологических и ферментных процессов и продление сроков хранения.

Задача охлаждения: понижение температуры до криоскопической (t=1,5⁰С).

Охлаждение – это понижение температуры, не сопровождающееся льдообразованием.

Оно достигается за счет теплообмена с окружающей средой.

Охлаждающие среды:

1) Газообразные: воздух, газообразные диоксид углерода и азот.

2) Жидкие: вода, рассолы, водные растворы гликолей или глицерина, жидкие дихлорметан и азот.

3) Твердые: водный лед, сухой лед.

4) Твердые теплопередающие среды: алюминиевые сплавы, медь, сталь углеродистая и коррозиестойская.

Быстрое охлаждение мяса в потоке холодного воздуха образуют на поверхности корочку подсыхания, которая препятствует развитию микрофлоры на поверхности и проникновения их в толщину мяса (снижается показатель активности воды в поверхностном слое).

При охлаждении основным фактором, влияющим на стойкость продуктов, является температура 0⁰С, при которой тормозится ферментные процессы распада в охлажденных продуктах. Верхний предел температуры для охлаждения мяса t=+ 4⁰С обуславливается тем, что такие микроорганизмы, как сальмонелла, clostridium botulinum, стафилококки, развиваются при температуре выше +5⁰С.

Основная причина порчи охлажденного мяса может быть размножение психрофиллов, которые резко ухудшают органолептику и выделяют токсины. Развитие их происходит в основном в кровеносных сосудах, вблизи костей и суставов.

Плесени развиваются в местах затрудненной циркуляцией воздуха. Признаки порчи является появление слизи и наличие липкой поверхности у мяса.

На степень подавления жизнедеятельности микроорганизмов влияет температура, степень скорости теплоотвода, рН мяса, состояние поверхности.

Дата добавления: 2014-01-07