Подмораживание мяса

Технология и техника охлаждения мяса.

Трехстадийный способ охлаждения

Параметры воздуха,	Время охлаждения, часов не более
Температура,^0С	Скорость движения, м/с не менее
-10 - -12		1,5
-5 - -7	1-2
-1 - -1,5	0,5	8-10 КРС 6-8 свиньи

При программном охлаждении используются переменные параметры охлаждения среды. Вначале температура воздуха = -4 - -5⁰С и скорость движения воздуха = 4-5 м/сек, а затем t=0⁰С и скорость движения воздуха уменьшается по заданной программе до 0,5 м/с.

Выраженность холодового шока несколько уменьшается путем длительного (7-10 суток) выдержки мяса при созревании.

Говядину и свинину в полутушах, баранину в тушах охлаждают на подвесных путях в воздухе помещений камерного или панельного типа.

Полутуши располагают так, чтобы вся поверхность омывалась холодным воздухом и более толстые части находились вверху. Интервал расположения туш 3-5 см, норма нагрузки 250-280 кг/м².

Субпродукты раскладываются на противнях, которые размещают на подвешенных этажерках, норма нагрузки 100 кг/м².

Перед загрузкой камеры подвергают санитарной обработке и дезинфекции. Температура воздуха перед загрузкой камер должна быть 3-5⁰С ниже паспортной.

Камеры или туннели оборудуются монорельсовыми подвесными путями и цепными или штанговыми для перемещения полутуш. Расстояние между ветками подвесных путей 900-1100 мм, высота 3300 мм.

Двери камер оборудуют воздушными завесами или шлюзами, последние снабжают изоляционными дверьми, а внутри двумя хлопушками из прочного материала (брезент).

Охлаждение воздуха осуществляется воздухоохладителями, а распределение специальными системами:

I система: через нагнетательные и всасывающие каналы;

II система: бесканальными или струйными системами с подачей воздуха в пространство между потолком и каркасом подвесных путей;

Ш система: туннельными системами с продуванием грузового объема камеры вдоль или поперек подвесных путей через щели ложного потока;

IY система: из сопел, воздуховодов, расположенных вдоль подвесных путей над полутушами (метод воздушного душирования).

В камерах охлаждения и хранения охлажденного мяса используется рассольная система охлаждения. Наряду с морозильными камерами могут использоваться жидкие среды. Среды – это раствор хлористого кальция или полиэтиленгликоля с температурой - 10⁰С и ниже. Тушки должны быть упакованы в пленку, продолжительность выдержки в таком растворе 20-25 минут.

Подмораживание мяса – это процесс консервирования, сопровождающийся ограниченным льдообразованием. В таком мясе в толще мышц температура должна быть 0 - +2⁰С, а на поверхности (1-2 см) t= -3 - -5⁰С.

В подмороженном мясе протекают те же процессы, что и в охлажденном, но с меньшей скоростью, на 90% отмирает микрофлора, следовательно, сроки хранения такого мяса больше. Подмороженное мясо упругое, поэтому его можно транспортировать и хранить в штабелях.

Мясо подмораживают в камерах при t равной -30 - -35⁰С на подвесных путях: говядину в течение 6-10 часов, свинину 4-8ч, баранину 2-3 часа. Тушки птицы подмораживают до t = 0 - -1⁰С в толще, одновременно на поверхности температура не должна быть ниже -4⁰С.

Подмораживание в термоусадочной пленке можно проводить погружением в раствор хлористого кальция с t= -10⁰С на 20-25 минут.

Дата добавления: 2014-01-07