Способы снижения вероятности холодового шока

Основные способы и режимы охлаждения мяса.

Способ охлаждения	Параметры воздуха,	Температура продукта, ^0С	Время охлажде-ния,часов не более
Температура,^0С	Скорость движения, м/с не менее	Начальная, не ниже	Конечная
одностадийный способ
Ускоренный		0,5		-1 - + 4
Быстрый	- 3	0,8		-1 - + 4	7 мрс, 16 крс, 13 свиньи
двухстадийный способ
Сверхбыстрый 1-стад. охл.	-10 - -12 -10 - -15	1-2	35 КРС 38 свиньи	15-18 КРС 18-22 св.	6-7 КРС 4-5 св.
2-я стад. охл. Доохлаждение	-1- -1,5	0,1	15-18 КРС 18-22 св.	-1 - +4 -1 - +4	15-17 КРС 10-15 св.

Продолжительность охлаждения в камере охлаждения мяса при 2-х стадийном охлаждении снижается более чем в 2 раза. Суммарные потери от усушки составляет около 1% и снижается по сравнению с одностадийным способом на 40%, вдвое уменьшается потребность в площадях для камер охлаждения.

При одностадийном охлаждении мяса туша имеет чрезмерно выраженную корочку подсыхания, что увеличивает потери массы, ухудшает ФТС сырья. Кроме того, недостаточная интенсивность охлаждения внутри мышц бедренного сустава КРС и свиней при неблагоприятных санитарных условиях первичной обработки может привести к росту гнилостных бактерий и образования явления «загар», с появлением неприятного сильного запаха и нехарактерного цвета.

Использование быстрого двухстадийного способа обеспечит хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получения яркой корочки подсыхания, снижения усушки и более высокой стабильности при последующем хранении (более низкая биологическая обсемененность).

При двухстадийном охлаждении говядины, баранины и мяса птицы особенно на первом этапе воздействие низких температур, возможно изменение направленности автолиза и развития холодовой контрактации мышц. Это явление приводит к нарастанию жесткости, снижению ВСС, особенно в периферических частях туши (контрактация мышц – это холодовый шок или холодовое сокращение мышц).

Чаще всего холодовое сокращение возникает, если температура мяса снизилась ниже 11⁰С до того, как величина рН достигла рН 6,2, т.е. до развития посмертного окоченения.

При холодовом сокращении мышц между актином и миозином образуются поперечные связи (мостики), что приводит к сокращению мышц, малообратимому при последующем хранении. При нормальном течении автолиза, при низких положительных температурах между актином и миозином образуются ионовые связи, которые частично распадаются при дальнейшем созревании мяса и мышца расслабляется.

1. Выдержка мяса после убоя до начала посмертного окоченения при t= 10-15⁰С в течение 10-12 часов (конденционирование мяса). Такой прием небезопасен с точки зрения развития микрофлоры, а поэтому требуется дополнительная обработка мясной туши распылением на их поверхность пищевых кислот.

2. Механическое растяжение мышц.

3. Необходимо осуществить охлаждение в подвешенном состоянии.

4. Рекомендуется проводить электростимуляцию мясных туш сразу после обескровливания током с частотой 25 Гц, напряжением 220 В, в течение 3 мин.

Более прогрессивным направлением является внедрение с этой же целью 3-х стадийного и параллельного охлаждения. При 3-хстадийном охлаждении сокращается время воздействия низких отрицательных температур.

Дата добавления: 2014-01-07