Замораживание мяса и субпродуктов

Мероприятия по снижению усушки при охлаждении и хранении и мяса в охлажденном состоянии

Уменьшение усушки достигается:

1) повышением относительной влажности воздуха до 95-98% в начальный период с последующим доведением через 8 часов охлаждения до 90%;

2) сокращением длительности процесса охлаждения;

3) рациональным направлением движения воздуха в камере (воздушное охлаждение);

4) внедрением охлаждения мяса с периодическим орошением холодной водой с t=9, ⁰С, которая проводится на установке Я8-ФОЗ. В ней предложено перемещение распылителя по подвесному пути. Продолжительность орошения 1 минута, 11 минут – покой и так 5 циклов в час. Всего орошение 3 часа, а продолжительность охлаждения 12 часов;

Предлагается увеличить цикл орошения до 5-6 часов, а общая продолжительность до 18 часов;

5) для защиты поверхности туш от загрязнения и уменьшения усушки рекомендуют обертывание полутуш влажными простынями и упаковку их в рукавную пленку;

6) нанесение пищевых покрытий для этих целей предназначена отечественная установка Я10-ФНМ. Полутуши перемещаются контейнером через камеру (S = 25м²), где на них конденсируется в виде тонкой пленки 5% эмульсия на основе ацетилированных моноглицеридов.

Эмульсия распыляется через форсунки под Р = 490 кПа, полутуша обдувается воздухом, что обеспечивает равномерность нанесения покрытия и подсушки.

Продолжительность распыления 10-15 сек, температура эмульсии 65º С;

7) усушка снижается на 40 % при охлаждении мяса в камерах с температурой, равной 0-2º С под избыточным давлением Р = 0,1-0,35мПа;

8) организация участка по подсортировке мяса по величине рН.

Замораживание - отвод тепла понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации почти всей воды, содержащейся в продукте.

Замораживание обеспечивает высокую стойкость продуктов при последующем хранении.

Превращение воды в лед и понижение температуры препятствует развитию микрофлоры и снижает скорость биохимических реакций.

Формирование кристаллов льда происходит из водяных растворов льда, минеральных веществ с криоскопической температурой ниже 0ºС (криоскопическая температура мясного сока -1,2-1,5 ºС), нужно учитывать и то, что вода связана с отдельными компонентами мяса.

При понижении температуры ниже криоскопической начинает вымерзать та вода, которая находится в свободном состоянии, при этом увеличивается концентрация в оставшейся жидкой фазе и ее криоскопическая температура понижается. Таким образом, по мере вымерзания воды, остается какая то часть незамерзшей влаги с высокой концентрацией растворимых веществ.

Вся влага в мясе вымерзает по достижению криогидратной температуры равной

-56÷-650ºС.

Кристаллообразование идет в 2 фазы:

1) образование зародышей кристаллов;

2) рост кристаллов.

Снижение температуры приводит к изменению скорости движения частиц и повышению вязкости. При понижении температуры и переохлаждении до -4 ÷ -50ºС образуются зародыши кристаллов. При этом выделяется скрытая теплота кристаллообразования, температура несколько повышается, образование новых зародышей кристаллов не происходит и начинается их рост.

Скорость роста кристаллов регулируется двумя факторами:

- скоростью теплоотвода;

- температурой.

Чем выше скорость теплоотвода, тем больше число образовавшихся кристаллов и меньше их размеры.

Замораживание мяса сопровождается миграцией влаги в продукте. При медленном замерзании кристаллы, прежде всего, возникают между пучками волокон, где сок наименее концентрирован и менее прочно связан с составными частями продукта.

Вымерзание влаги в межволоконном пространстве приводит к увеличению концентрации раствора, и влага начинает перемещаться из волокон к кристаллам. Поэтому при медленном замораживании отмечается значительным перемещением влаги в продукте и образование крупных кристаллов в межволоконном пространстве.

При высоких скоростях замораживания скорость образования зародышей кристаллов значительно больше скорости перемещения влаги из волокон, поэтому при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные во всем объеме продукта (не только в межволоконном пространстве, но и внутри волокон).

В реальных условиях замораживания внешний слой продукта достигает значительной температуры, значит ниже криоскопической, тогда как в толще она изменяется лишь на несколько градусов. Поэтому по мере замораживания граница между замершим и незамерзшем слоем постепенно перемещается к центру, и одновременно вследствие разности концентраций в поверхностном слое и в толще продукта идет миграция воды из внутренних слоев к поверхности.

При малых скоростях теплоотвода значительная часть влаги перемещается к поверхности продукта. При высокой скорости замораживания распределение влаги по толще продукта более равномерно и поэтому продукт имеет большую обратимость свойств.

При замораживании возможна усушка в количестве от 0,3 до 2,5% в зависимости от скорости теплоотвода, а также с учетом упитанности мясных туш, корочки подсыхания и величины рН.

Замораживание приводит к отмиранию от 90 до 99% микрофлоры главным образом в интервале температур -6 ÷ - 12⁰С.

Замораживание, кроме того, приводит к торможению активности тканевых ферментов, что особенно важно при консервировании эндокринно-ферментного сырья.

Помимо усушки к отрицательным моментам замораживания можно отнести нежелательные изменения в белковой фракции продуктов. Они связаны с нарушением межмолекулярных водных гидрофильных групп, что может привести к денатурации белка молекул и снижению ВСС.

Внешним признаком денатурации являются потери мясного сока при размораживании, с которым теряются белки, витамины, аминокислоты, минеральные соли. В отдельных случаях при замораживании возможна не только денатурация, но и агрегирование белков, и это главным образом происходит с миофибрильными белками.

При замораживании вследствие образования льда и нарушения ионного равновесия в отдельных группах липидов в мембранах ускоряются процессы гидролиза.

Дата добавления: 2014-01-07