Тема: Організація виробництва в доготівельних цехах. 1. Організація роботи холодного цеху, його призначення і розміщення, зв’язки з іншими цехами і приміщеннями

Лекція

План:

1. Організація роботи холодного цеху, його призначення і розміщення, зв’язки з іншими цехами і приміщеннями.

2. Підбір обладнання з врахуванням типу підприємства і асортименту продукції, яку випускають.

3. Організація робочих місць по приготуванню холодних страв і закусок.

4. Організація і умови праці в цеху.

Література:

Я.М.Сало. «Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р

1.Як правило, під холодний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.

Основним призначенням холодного цеху є приготування і порціонування холодних страв і закусок,солодких страв і холодних супів.

Виробнича програма холодного цеху складається на основі асортимента страв, які реалізуються через торговий зал, заявок на кулінарні вироби для магазинів кулінарії.

При організації роботи холодного цеху необхідно враховувати наступні особливості:

- продукти цеху перед порціонуванням не піддаються тепловій обробці, тому необхідно суворого дотримання санітарних правил при організації технологічного процесу;

- холодні страви повинні виготовлятись в такій кількості, яка може бути реалізована в максимально короткі терміни;

- при відпуску холодних страв і закусок температура 100-140 С.

Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. Мясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджувальних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самою відпуском.

Для подовження термінів зберігання рекомендується відпускати продукти в зовнішні буфети в незаправленому вигляді. Заправляє й оформляє салати та вінегрети буфетниця. Такий порядок спрощує постачання буфетів, віддалених від цеху, дозволяє відпускати одночасно більше продукції холодного цеху. Для доставки виробів у зовнішні буфети використовують спеціальні лотки, судки, контейнери з полицями.

2. З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сиро різки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін.

У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху, в основному швидко псується і подається охолодженою (7-14º), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. Великі підприємства, як правило, відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірнорозбірну холодильну камеру, оснащують цех льодогенераторами. При невеликому обсязі виробництва використовують різні холодильні шафи. На більшості підприємств миття овочів, зелені, а також очищення цибулі роблять в овочевому цеху, а варять і виконують іншу теплову обробку напівфабрикатів на кухні.

3. В холодному цеху проходять наступні операції: нарізання сирих і варених овочів, фруктів, з’єднування компонентів салату, вінегретів і їх перемішування, вижимання соків з плодів і овочів, збивання мусів, самбуків, сметани, вершків.

Робочі місця повинні розміщуватись по ходу технологічного процесу.В холодному цеху виділяють дві технологічних лінії:

- приготування холодних страв і закусок;

- солодких страв і напоїв.

На цих лініях організовують окремі робочі місця для нарізання сирих і варених овочів; порціонування і оформлення салатів і вінегретів, нарізання гастрономічних м’ясних і рибних продуктів4 порціонування і оформлення страв; приготування заливних страв; бутербродів; порціонування холодних страв, закусок, напоїв.

У холодних цехах доготівельних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід та стіл для очищення і нарізання невеликої кількості овочів чи фруктів.

Продукція в холодному цеху виготовляється не тільки з напівфабрикатів, що піддаються тепловій обробці, а й з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки на кухні. Тому необхідно суворо розмежовувати виробництво різних виробів за видами використовуваної сировини або напівфабрикатів.

У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для порціонування та оформлення холодних закусок, нарізання бутербродів, виготовлення солодких страв. Таке розмежування робочих місць дозволяє створити найбільш зручні умови роботи для кожного кухня і дотримуватися правил санітарії.

У холодних цехах підприємств середньої потужності допускається поєднання робочих місць. Наприклад, для порціонування та оформлення солодких страв і нарізання бутербродів. У такому цеху рекомендується обов’язково встановити окремий стіл для нарізання сирих овочів і підготовки зеленні.

У невеликих цехах обладнують загальне робоче місце, яке оснащується необхідними інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок бутербродів.

Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі столи. Фронт роботи одного кухаря повинен складати 1,5-1,8м при ширині столів 0,85м. навколо столів групують необхідне обладнання: універсальний привід зі змінними механізмами, стелажі. На столі встановлюють ваги і гірку для гарнірів, приправ і спецій. Набір гарнірів і приправ, а отже, і розмір гірки залежить від асортименту закусок.

Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою, доцільно над столом або під його кришкою зробити кілька полиць або встановити поряд невеликий стелаж.

Для нарізування продуктів кухар може використовувати встановлені на сусідньому робочому столі слайсер або машину для нарізання відварних овочів.

Неподалік від виробничих столів встановлюють стелаж для остигання напівфабрикатів, що надходять з гарячого цеху. Тут же зберігають запас столового посуду.

Дуже практичними є столи, сполучені з холодильною шафою, настільні холодильники і столи-стелажі. Таке обладнання незамінне при обмеженій площі цеху. Для цехів, що випускають великі партії холодних закусок, рекомендуються столи-стелажі з двома полицями посередині. На них можна вільно розмістити напівфабрикати, запас посуду, інструменти, розставити підготовлені до заправлення блюда. Довжина такого столу-стелажа складає близько 2м, ширина при двосторонньому використанні – 1,5м, ширина полиць – 0,5м.

Для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості приготування холодних страв рекомендується використовувати спеціальні столи для холодного цеху. До такого комплекту входить три основних вузли: власне стіл з гіркою та ємкостями, охолоджувальна шафа, машинне відділення. Стіл виготовлений із нержавіючої сталі, гірка має до десяти охолоджувальних ємностей для зберігання продуктів і напівфабрикатів (салату, зеленого горошку, зелені, нарізаних відварених овочів, яєць, майонезу). Кожна ємність закривається кришкою. У заглиблені столу розміщена охолоджена ємність з кришкою для зберігання приготовлених овочів.

Для нарізання і шаткування продуктів застосовується обробна дошка. Справа від кухаря встановлюють ваги. У столі є також охолоджувальна шафа для короткочасного зберігання відвареного м’яса, гастрономічних продуктів, заливних страв та ін. шафа закривається дверцятами, усередині вона має дві знімні полиці і лампу, що включається при відкриванні дверей. Температура в охолоджувальних шафах і гірці підтримується автоматично.

На робочих місцях у достатній кількості повинні бути формочки для желе, заливних страв, пудингів, мусив, паштетів (круглі і чотирикутні), ножі середні і малі, гастрономічні і карбовочні, ножі-виїмки для фігурного нарізання овочів, шпажки, тертки, розливальні ложки, цідилки, шовкові і волосяні сита, вінчики, каструлі, лотки, обробні дошки. Обробні дошки повинні мати маркування «ХЦ»(холодний цех) для вареного м’яса, риби, оселедця, відварені, квашених і маринованих овочів. Для зберігання маринованих і солоних овочів у цеху призначені фаянсові (порцелянові) миски, пластмасовий або емальований посуд.

Кількість інструментів та інвентаря обумовлюється об’ємом і асортиментом продукції, що випускається. На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду (тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазок, соусників, овальних блюд, склянок, креманок, розеток), у якому здійснюється відпуск страв і закусок.

На робочому місці, де готуються бутерброди, нарізають продукти – ковбасні вироби, сири, хлібобулочні вироби і т.ін. іноді відразу порціонують та оформляють солодкі страви. Робоче місце обладнують слайсерами, сиро різками, виробничими столами, вагами, стелажами і навісними полицями для інвентаря. Тут застосовуються також пристрої для нарізання масла, соковижималка, універсальний привід із збивальним механізмом, холодильні шафи. Фронт роботи для кожного кухаря повинен складати не менше 1,2м.

Обладнують робоче місце так: зліва від виробничого столу ставлять ковбасорізку, справа – стелаж і холодильну шафу. Важільний ніж для хліба монтують на правому краї столу. Тут же повинні бути ваги. Робоче місце оснащують обробними дошками, вінчиками, ступкою з пестиком. Для нарізання продуктів використовують гастрономічні, сирні, хлібні і поварські ножі.

Інструмент і дрібний інвентар зберігають на полиці, у ящику під кришкою столу або в спеціальній шафі. На полиці розміщують необхідний для роботи посуд.

Хлібобулочні вироби, а також прянощі для солодких страв і запас посуду зберігають на стелажі.

4. Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості робочого дня 11 годин і більше працюють по ступінчастому, двобригадному або комбінованому графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VІ чи V розряду.

Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви: студні, заливні страви, киселі, компоти.

Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбирання посуду, інвентаря, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій організації виробництва це має складати не більше 20 хв. кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів.

У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється по операційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі ІІІ розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м’ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця).

Кухарі ІV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м’ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом) та солодкі.

Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантин, асорті рибне і м’ясне желе, муси та ін).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал, буфети і філії.

Питання для самоперевірки:

1. Як здійснюється організація роботи холодного цеху?

2. Яке призначення і розміщення холодного цеху, зв’язки з іншими цехами і приміщеннями?

3. Назвіть обладнання яке використовують у холодному цеху, з врахуванням типу підприємства і асортименту продукції, яку випускають.

4. Як організовують робочі місця по приготуванню холодних страв і закусок?

5. Організація і умови праці в цеху.

6. Які обов’язки кухаря ІІІ розряду?

7. Які обов’язки кухаря ІV розряду?

8. Які обов’язки кухаря V розряду?

Дата добавления: 2014-01-07