Тема: Організація роботи цеху по виробництву кондитерських виробів

Лекція

7.

6.

5.

Водне середовище існування має високу густоту, менший вміст кисню(з глибиною зменшується), значні перепади тиску (зростає). Гідробіонти утворюють такі екологічні групи:

Планктон – бактерії, водорості, медузи, дрібні рачки, які не здатні протидіяти течіям і розносяться ними на значні відстані.

Нектон – риби, молюски, китоподібні, які мають обтічну форму, добре розвинені органи руху.

Бентос – поліпи, молюски, краби, водорості, які мешкають на поверхні або в товщі ґрунту водойм і пристосовані до прикріплення до дна чи пересування по ньому.

Перифітон – губки, ракоподібні, частина водоростей, які населяють різні субстрати у товщі води.

Нейстон – клопи-водомірки, які мешкають на межі водного і наземно-повітряного середовищ, у поверхневій плівці води.

У водному середовищі діють фактори: температура, світло, сольовий склад води, вміст кисню, густина води.

Температура – особливо не впливає, бо її коливання не таке значне як на суші.

Світло – із глибиною освітленість зменшується, на 150-200 м фотосинтезуючі водорості існувати не можуть, на 1500 м світло взагалі не проникає. Деякі глибоководні (кишковопорожнинні, риби, ракоподібні) можуть самі виробляти світло за рахунок окислення ліпідів (біолюмінесценція), за світловими сигналами організми збираються у табуни, приваблюють здобич, впізнають стать.

Сольовий склад води – гідробіонти як правило уникають ділянок з високою солоністю, мешканці прісних водойм здатні виводити надлишки води за допомогою скоротливих вакуолей, органів виділення, а морські організми навпаки запобігають її виходу назовні.

Вміст кисню – із глибиною зменшується, тому глибоководним організмам доводиться пристосовуватися до дефіциту кисню.

Густина води – з нею пов’язаний тиск, при зануренні на кожні 10 м тиск зростає на 1 атмосферу, тому на значних глибинах живуть лише деякі голкошкірі, черви.

Переміщення водних мас – зумовлені зміною положення Землі відносно Сонця і Місяця (припливи і відпливи), земним тяжінням (течії річок), впливом вітру – забезпечують міграції гідробіонтів. Організми мають пристосування до існування в зоні постійних припливів і відпливів (ховаються у ґрунті, черепашках, мігрують у відкрите море). Організми, що населяють тимчасово або постійно пересихаючі водойми, пристосовані до цього: у них короткі періоди розвитку, посушливий період вони переживають у неактивному стані яйця, цист, спор, інші закопуються у грунт (риби, черви, водні комахи): риба-лусковик закопується на глибину 1 м і утворює захисну капсулу на 9 місяців. Подібним чином ведуть себе в’юни. Тривалість переживання посушливого періоду гідробіонтами залежить від їхньої здатності утримувати воду в своєму тілі. Якщо нема модливості зберегти в організмі воду, гідробіонти переходять у фазу анабіозу.

Грунт – верхній родючий шар літосфери, утворений внаслідок життєдіяльності організмів. Особливості: незначне коливання температур, велика кількість органічних речовин, вища вологість, ніж у повітрі, вміст кисню нижчий, а вуглекислого газу вищий. Це більш стабільне середовище, ніж наземно-повітряне. Завдяки різним умовам існування видовий склад мешканців грунту дуже багатий: кореневі системи рослин, видозмінені пагони, водорості, гриби, лишайники, тварини, від найпростіших, червів до земноводних, плазунів, ссавців. Серед тварин є постійні мешканці (круглі і дощові черви, комахи, кроти) і які живуть тільки частину життєвого циклу (личинки). Земноводні і плазуни перебувають у грунті під час несприятливого періоду. Тварини мають адаптації до пересування: завдяки скороченню м’язів тіла як дощовий черв’як, кінцівок як кріт чи голови як сліпак. Дрібні тварини пересуваються по вузьких шпарах, заповнених водою Адаптація до низького вмісту кисню: здатність вбирати його через тоненькі покриви тіла (дощові черви).

Живі організми – особливе середовище, тому що чинники довкілля, впливають на організми, які живуть всередині інших, опосередковано. В ролі хазяїв можуть бути від бактерій до квіткових рослин і ссавців.

Симбіоз – форми співіснування організмів. Грунтується на трофічних (коли організм хазяїна або залишки його їжі чи продукти життєдіяльності слугують для живлення симбіонта) або просторових зв’язках (поселення одного організму всередині чи на поверхні іншого чи спільне використання нір, черепашок). Симбіоз є:

1)обов’язковий (облігатний) – існування обох чи одного з організмів не можливе без іншого (гриби у складі лишайників, стьожкові черви як паразити хребетних).

2)необов’язковий (факультативний) – організми можуть існувати один без одного (рак – самітник та актинія).

Типи симбіозу:

1)паразитизм – тип, за якого один із організмів (паразит) використовує іншого (хазяїна) як джерело живлення та середовище існування (найпростіші, плоскі, кільчасті черви, членистоногі, гриби – трутовики, повитиця, віруси). Це антагоністичні стосунки, бо хазяїн за допомогою імунних реакцій намагається позбутися паразита, а ті – послабити чи нейтралізувати імунітет. Є ектопаразити ( воші, пір’яні кліщі, блохи) і ендопаразити ( стьожкові, круглі черви). У паразитів є адаптації: спрощення і редукція певних органів чуттів, травної системи, добре розвинуті органи кріплення (гачки, присоски) і статева система (велика плодючість, у самки людської аскариди за добу утворюється 240 тис. яєць, бичачий ціп’як протягом життя продукує 10 000 000 000 яєць.

2)коменсалізм – один вид (коменсал) використовує їжу або житло іншого (хазяїна), не завдаючи йому шкоди. Може бути форма квартиранства ( використання коменсалом організму хазяїна для оселення – на поверхні дерев живуть орхідеї, не завдаючи їм шкоди) і нахлібництва ( їжа хазяїна – інфузорії, що живуть у шлунку жуйних і живляться симбіотичними бактеріями, середземноморський краб постійно тримає у клешнях двох актиній, живлячись частиною їх здобичі).

3)мутуалізм – взаємовигідне співіснування. Деякі одноклітинні джгутикові тварини постійно живуть у кишечнику тарганів, термітів, вони виробляють фермент целюлазу, який розщеплює целюлозу до простих цукрів, які легко засвоюються комахами. В той же час самі вони знаходять у кишечнику комах їжу і захист від несприятливих умов. Рак-самітник і актинія: рак перебуває під захистом жалких клітин актинії, а його рухливість допомагає актинії здобувати їжу. Гриб у лишайнику постачає водорості воду і мінеральні речовини, а водорість передає синтезовані органічні.

План:

1. Призначення цеху по виробництву кондитерських виробів.

2. Асортимент і об’єм продукції, яку випускають. Нормативна документація.

3. Виробнича програма цеху, графіки випуску виробів по змінах і годинах дня.

4. Склад приміщень цеху, їх розміщення, відділи технологічної лінії і ділянки цеху.

5. Технологічний взаємозв’язок ліній і ділянок.

6. Обладнання, інструменти, інвентар.

7. Режим роботи цеху. Приблизне планування цеху.

8. Організація праці в цеху. Обов’язки начальника цеху, бригадирів.

Література:

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного дрібним підприємствам, буфетам. Загальна площа цеху і його планування залежить від кількості й асортименту продукції, яка виготовляє. Кондитерський цех, що випускає 2-3тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному – її оформлення.

Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари.

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як до гарячого цеху.

У кондитерському цеху виконують такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

Заміс – найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов’язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів6 збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просівання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.

Можна встановлювати також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10-20хв.

Крім машин для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор – у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром на дні.

За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять в ручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100см, ширина 75см, висота 98см, глибина 43. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50см.

У тістомісильному відділенні організовують робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвентаря на робочому місці встановлюють шафку.

Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля який температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих діжах, у яких робиться його заміс.

Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісто розділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа – тісто розділювач і стіл для формування тіста. Для розкатування тіста служить тісторозкатувальна машина. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкатування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкатування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджують контрольні кільця. Вісь велика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п’ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100мм.

Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкатування і нанесення на тісто певного малюнка застосовують дерев’яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватись різними виїмками, пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.

Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки-тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.

Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування виробів організовують по-різному, залежно від ступення розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.

На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальна машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелажі-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця роз стойки.

На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м’ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.

Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у фритюрі, то організовується спеціальне робоче місце, обладнане електричними або газовими жаровнями. При великому завданні з випуску пиріжків може бути встановлений пиріжковий автомат.

Вироби з листкового і пісочного тіста готують на тих же робочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста, але в інший час. За необхідності одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим місцем для виробництва виробів із дріжджового тіста.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивалці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. після того як вироби надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, є стаціонарні металеві полиці, вбудовані в стіну.

Після формування і розстойки виробів піддаються тепловій обробці – випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь - яких межах.

Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб’яки випікають при температурі 200-250ºС; бісквітне тісто – при 200-210С; пісочні штучні вироби -210-220°С; листові штучні вироби – 250 - 260°С; трубочки і булочки із заварного тіста – 215-220°С.

Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після відправляють у приміщенні для зберігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т.ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють. У великих цехах для цих операцій виділяють спеціальне приміщення. Для змочування бісквітів можна користуватися лійкою ємкістю 2-3 л.

Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої. Так, для змазування кремом тортів і тістечок слід користуватися великою і малою лопатками. Наповнювати тістечка кремом зручніше за допомогою кондитерського мішка, закріпленого в стійці. Наконечники різної форми, що прикріплюються до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і торти різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати трафарети з дроту діаметром 4мм.

У великих кондитерських цехах для наповнення виробів кремом застосовується пневматичний пристрій, який монтується на пересувному металевому столі. Унизу столу встановлюється повітряний компресор з електромотором, від якого стиснене повітря подається до встановлення на столі бачків з кремом. До кожного бачка прикріплений гумовий шланг, на кінці якого мається наконечник з рукояткою.

Наступна операція – приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання – плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті паперові й електричні соуси котли без кришок. У невеликих цехах для цього мається наплитний кухонний посуд.

При невеликих об’ємах виробництва для підігрівання і зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього у ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності витрачають, завжди мають її під рукою. У водяній бані вона не кристалізується і завжди має потрібну температуру.

Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосування універсальні приводи, м’ясорубки, протиральні машини малої потужності.

Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсутності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків.

Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і пристрої – ступки з пестиками, ручні та електричні кавомолки, сита, друшляки, грохоти та ін.

При приготуванні листкового тіста після кожного розкатування його охолоджують. Для цього в приміщенні обробної, подалі від кондитерський печей, встановлюють холодильну шафу, яка служить також для зберігання швидкопсувних продуктів (вершкового масла, м’ясного фаршу). Готові кондитерські вироби викладають в лотки і зберігають до реалізації в окремому приміщенні – експедиції, обладнані стелажами. З цеху їх транспортують на пересувних стелажах або візках.

У великому кондитерському цеху необхідно передбачити склад добового запасу сировини для забезпечення безперебійної роботи протягом дня.

Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентаря в цеху встановлюють інструментальні шафи.

При кондитерських цехах, що випускають вироби з вершковим кремом, в окремому приміщенні організовується робоче місце для миття яєць. До надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють у дезінфікуючому розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім промивають у проточній воді.

Для обробки яєць на робочому місці встановлюють ванну, поряд з нею – стіл з овоскопом і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускають по черзі у ванну з дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього – у ванну з проточною водою.

Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.

Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається залежно від часової продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків, тривалість випікання.

Організація роботи кондитерського цеху. Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він ознайомлює бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний.

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується в дві зміни, у невеликих – в одну зміну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша – торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу. Формування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні працюють дві – три бригади залежно від потужності цеху з операційним розподілом праці.

Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення і тістечка. Вони проводять підготовку і перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби, здійснюють їх художне оформлення.

Кондитери ІV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво, вищих сортів, складні торти і тістечка.

Кондитери ІІІ розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера:

- кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;

- знати рецептуру і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;

- знати товарну характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;

- дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування і реалізації;

- знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;

- використовувати способи і прийоми високохудожнього оздоблення складних видів кондитерських виробів;

- дотримуватися принципів роботи і правил експлуатації технологічного обладнання, яке використовується при виготовленні кондитерських виробів.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера визначені відповідно до вимог стандарту галузі ДСТ 30524 -97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу», який використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств ресторанного господарства.

Кондитери ІІ розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.

Кондитери І розряду виконують роботу під наглядом кондитерів вищого розряду, знімають з листів випечені вироби, зачищають кондитерські дека, листи і форми.

Пекарі ІІ і ІІІ розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випікання, підготовляють льє зон і змазують вироби. Пекар повинен вивчити технологічний процес, режим і тривалість випікання кондитерських виробів, знати норми виходу готових виробів, режим їх охолодження, а також правила експлуатації та обслуговування.

Кондитери повинні усвідомити відповідальність за виконувану роботу. Начальник цеху і бригадири слідкують за раціональною організацією роботи в цеху, яка здійснюється відповідно до планового завдання з випуску продукції.

Питання для самоперевірки.

1. Яке призначення цеху по виробництву кондитерських виробів?

2. Який асортимент і об’єм продукції, випускається в кондитерському цеху?

3. Яку нормативну документацію використовують?

4. Охарактеризуйте виробничу програму цеху.

5.Які графіки випуску виробів по змінах і годинах дня?

6. Охарактеризуйте склад приміщень цеху, їх розміщення?

7. Які відділи технологічної лінії і ділянки передбачаються в цеху?

8. Який технологічний взаємозв’язок існує між лініями і ділянками цеху?

9.Яке обладнання, інструменти і інвентар використовують в цеху?

10 Особливості роботи цеху.

11. Приблизне планування цеху.

12. Організація праці в цеху.

13. Обов’язки начальника цеху, бригадирів.

Дата добавления: 2014-01-07