Тема: Організація контролю якості готової продукції. 1. Правила ведення контрольного бракеражного, санітарного та інших журналів на виробництві, їх зміст

Лекція

План:

1. Правила ведення контрольного бракеражного, санітарного та інших журналів на виробництві, їх зміст, призначення.

2. Книга відгуків та пропозицій – один із факторів підвищення якості продукції, по організації та проведення контролю за якість страв, напоїв, виробів та їх призначення.

Література:

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

Члени комісії з якості, що контролюють якість їжі на підприємстві РГ, беруть участь у проведенні бракеражу. Їхня оцінка записується в бракеражний журнал, а при виявленні порушень складається акт перевірки у двох екземплярах, один з яких скеровується в комісію з якості, а другий лишається на підприємстві.

Бракеражний журнал має кожне підприємство ресторанного господарства. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова.У журналі записують дату проведення бракеражу, найменування приготованої кулінарної продукції, яку оцінює комісія, призвіще кухаря, відповідального за її приготування, час, проведення бракеражу кожної випущеної партії страв, оцінку її якості за п’ятибальної системою відповідно до органолептичних показників страви масового попиту і з урахуванням розмірів зниження оцінки за виявлені дефекти, зауваження до якості. Наприкінці робочого дня завідувач виробництвом або його заступник виводить середньо арифметичну оцінку якості страв, випущених за день кожним працівником. Запис у бракеражному журналі засвідчується підписом членів служби контролю якості, які проводили бракераж.

Акт

санітарного – епідеміологічного обстеження від 26. 01. 2011 р.

Мною, лікарем по гігієні клініки Луцької міської СЕС, Матвійчук Жанною Олександрівною в присутності підприємця, Сопчука Миколи Миколаєвича, проведено планове обстеження ресторану «Аріел»

Встановлено:

-Прилегла територія чиста;

-Вологе прибирання проводили;

-Протирального інвентаря достатньо, він увесь промаркованний.

-Миючими і дезінфікуючими засобами забезпечені.

- Холодильного обладнання достатньо, увесь промаркованний.

-Супровідні документи пред’явлено.

- На момент обстеження продукції з минулим терміном придатності не виявлено.

-Все технічне обладнання працює.

- Столовим та кухонним посудом підприємство забезпечене. Умови для миття посуду створені.

- Періодичний медичний огляд у всіх працівників пройдений, санітарний мінімум складений.

-Санітарним одягом забезпечені. Санітарні вузли в належному стані.

-Угода на вивіз сміття та угоду на дератизацію пред’явлені.

Лікар: Матвійчук Ж. О.

Підприємець: Сопчук М. М..

Зобов’язую:

Угоди на вивіз сміття та дератизацію пред’явити в м. СЕС в 26. 02. 2010 р. 9⁰⁰год.

Матвійчук Ж. О.

Сопчук М. М..

Дата добавления: 2014-01-07