Нейтральне (немеханічне) устаткування

10.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства.

Рекомендована література: 2, 3, 5, 6, 12, 13, 14, 15.

Міні-лексикон: нейтральне устаткування, стіл виробничий, ванна мийна, стелаж, шафа, комплектація устаткуванням

До нейтрального (немеханічного) устаткування відносяться: столи виробничі, ванни мийні, стелажі, полиці, шафи, візки, підставки під устаткування, допоміжне устаткування.

Розміри немеханічного устаткування по довжині і ширині, як правило, кратні модулю 100 мм.

В багатьох видах немеханічного устаткування передбачені регульовані ніжки, що дозволяє виконати правильне встановлення устаткування не дивлячись на нерівності підлоги.

Характеристика немеханічного (нейтрального) устаткування закладів ресторанного господарства наведена у табл. 1.

Нейтральне (немеханічне) устаткування закладів ресторанного господарства

Найменування	Типові розміри, мм	Особливості конструкції
довжина	ширина	висота
1. Столи виробничі
1.1. Столи виробничі обробні	600…1900, з кроком 100 мм	600, 700, 800		Пропонуються з бортом чи без нього і виготовляються в такому виконанні: - без полиць; - однією чи двома нижніми полицями; - з нижніми та верхніми полицями; - з висувними шухлядами; - стіл-тумба з дверцятами купе; - стіл-тумба з дверцятами купе і висувними шухлядами. Можливе виконання моделей і розмірів столів за ескізами замовника. Стільниця найчастіше виконується з нержавіючої сталі з шумопоглинаючим наповненням товщиною 40 мм. Пропонуються також столи з пластиковою і мармуровою поверхнею.
1.2. Столи виробничі з ванною	1000…2200 з кроком 100 мм	600, 700, 800		Виконуютьсябез полки чи з полкою з розміщенням чаші справа або зліва. Глибина чаші 300 мм.
1.3.Столи виробничі для збирання залишків їжі	800…1900 з кроком 100 мм	600, 700		Виконуютьсябез полки чи з полкою, діаметр отвору для видалення відходів 200 мм.
4. Столи виробничі для обробки риби	1200, 1500, 1800	700, 800		Комплектуються поліпропіленовими дошками і перфорованими лотками. Посередині стола може передбачатися паз для скидання відходів в ящик для їх збирання.
1.5. Столи виробничі для доочистки і обробки овочів	1200, 1800
1.6.Столи виробничі для борошняних робіт	1200, 1400, 1500, 1600, 1800, 2000, 2500	600, 700		Стільниця виконана з вологостійкої деревини листкових порід.
1. Ванни мийні	600, 800	600, 700, 800		За способом виготовлення поділяються на зварні і штамповані, а також можуть мати одну, дві, три чи п’ять секцій. Виконуються з полкою чи без неї, а також закритими з дверцятами купе. Глибина чаші – 300, 350, 450 мм.
3. Стелажі
3.1. Стелажі виробничі	600…1900 з кроком 100 мм	400, 500, 600, 700, 800		Виготовляються з суцільними, перфорованими чи решітчастими полицями, комбіновані, можуть бути розбірні, мати 3, 4, 5 полиць.
3.2. Стелажі конди-терські пересувні (шпильки)				Виконуються (в т. ч. під гастоємкості) на 12, 16, 18 рівнів. Можуть бути односекційні та двосекційні.
3.3. Стелажі пересувні для хлібних лотків
3.4. Стелажі для сушіння посуду	600, 750, 900			Мають полиці для сушіння тарілок чи для сушіння склянок
3.5. Стелажі пересувні (шпильки) для підносів	- 600, 750, 900			Використовується для переміщення брудного посуду з торгівельної зали в мийну.
4. Полиці
4.1. Полиці кухонні	600…1500 з кроком 100 мм	250, 350		Можуть виконуватися одноярусними, двоярусними чи триярусними, бути відкритими або закритими (двійчасті чи купе).
4.2. Полиці для сушіння посуду	600, 750, 900			Містять дві полиці, призначені для сушіння тарілок і склянок.
4.3. Полиці для кришок і дощок			680, 880, 1080
4.4. Полиці для спецій				Розраховані на дві ємкості типу GN 1/3-100, чотири ємкості типу GN 1/6-100 чи шість ємкостей типу GN 1/9-80.
5. Шафи
5.1. Шафи для столового посуду	600, 800, 1000, 1200			Двері розсувні чи з магнітами.
5.2. Шафи для хліба	600, 800, 1000, 1200			Мають чотири дерев’яні полиці, двері з магнітами.
5.3. Шафи для зберігання кухонного посуду та інвентарю	1000, 1200, 1500			Двері розсувні
5.4. Шафи для одягу	500, 680			Двері з замками.
6. Візки
6.1. Візки для сервірування			900/1030	Виконуваться з двома чи трьома полицями
6.2. Візки заготівельні			850/1050	Комплектуються гастроємкостями різного розміру.
6.3. Візки вантажні				Мають вантажопід’ємність 100, 200, 300 чи 400 кг.
6.4. Візки для пакетних вантажів				Вантажопід’ємність – 150 кг.
6.5. Візок для підніман-ня та переміщення наплитних котлів				Вантажопід’ємність візка 100 кг. Висота підняття платформи 900 мм.
7. Підставки під устаткування
7.1. Підставки під кип’ятильники
7.2. Підставки під м’ясорубки
7.3. Підставки для кухонного інвентарю	400…1200 з кроком 100 мм
8. Допоміжне устаткування
8.1. Підтоварники (піддони)	600…1500 з кроком 100 мм	600, 700, 800	230/300
8.2. Ларьок для овочів	600, 800			Використовується для тимчасового зберігання овочів
8.3. Стілець для розрубування м’яса				Виготовлений із набірного буку, що обумовлює його міцність і надійність. Максимальне навантаження в залежності від моделі - 100 чи 250 кг.

10.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства

Використання сучасного технологічного устаткування дозволяє реалізувати виробничу програму закладу ресторанного господарства при максимальній економії матеріальних (сировинних) і енергетичних ресурсів, використанні мінімального числа працівників і раціональному використанні виробничих площ.

Підбір устаткування проводиться при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при створенні нового підприємства на наявних площах чи реконструкції діючого закладу і його перепрофілюванні з метою збільшення кількості споживачів, підвищення товарообігу.

Вибір устаткування проводиться у два етапи: на першому етапі визначається тип устаткування, а на другому - його марка і кількість.

Попередній вибір устаткування на першому етапі необхідно проводити згідно “Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування”, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 р. N 2. У цьому документі приведено перелік різних типів закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, бари, їдальні та ін.), їхня місткість і приблизний набір холодильного, теплового, механічного і роздавального мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування, що рекомендується. Надалі, виходячи з особливостей виробничої програми закладу, здійснюється уточнення переліку устаткування з додатковим включенням до нього певних спеціальних видів апаратів, чи навпаки, виключенням.

Тип устаткування повинний відповідати технологічній схемі роботи підприємства, з урахуванням його цехового розподілу чи організації технологічних ділянок або ліній, що концентрують однотипні технологічні операції.

Після визначення типу устаткування при виборі конкретної марки і кількості технологічних апаратів виходять або з необхідної продуктивності в пікові години навантаження, або зі ступеня завантаження апарата протягом зміни. Продуктивність апарата чи групи однотипних апаратів повинна бути не менше необхідної. З даними по продуктивності можна познайомитися у довідниках і каталогах, або на Інтернет-сайтах фірм постачальників, що наводяться нижче.

Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, проводиться розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях закладів ресторанного господарства. Пропонується така орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства (табл. 2).

Орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства

Устаткування

Овочевий цех

М’ясо-рибний цех

Гарячий цех

Холод-ний цех

Доготівель-ний цех

Кулінарний цех

Суші-цех

Конди-терський цех

Магазин кулі-нарії

Борош-няний цех

Мийна столового посуду

Мийна кухонного посуду

Бар

Піддон

Стіл виробничий

Стіл з мийною ванною

Ванна мийна

Машина очищення овочів

Овочерізка

М’ясорубка

М’ясорозрихлювач

Стелаж виробничий

Стелаж кондитерський

Полки настінні

Холодильна шафа

Ваги порційні електронні

Ваги торгові електронні

Овоскоп

Піч конвекційна спеціалізована (конвектомат)

Шафа розстійна

Пароконвектомат

Стіл виробничий для борошняних робіт

Плита електрична

Кулінарний центр VarioCooking Center

Рисоварка

Кип’ятильник

Універсальна кухонна машина

Слайсер

Охолоджувальний виробничий стіл

Збивальна машина (міксер)

Просіювач

Тістомісильна машина

Тісторозкатувальна машина

Стелаж кондитерський

Посудомийна машина

Стіл для збирання залишків їжі

Шафа для посуду

Утилізатор відходів

Машина для миття кухонного посуду

Вітрини холодильні

Вітрини холодильні кондитерські

Барна стійка

Кавоварка

Льодогенератор

Барний комбайн

Холодильна вітрина

Охолоджувач напоїв

Блендер

Соковижималка для овочів і фруктів

Стіл морозильний

1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для учреждений начального проф.образования.-М.: Академия, 2010.

2. Гайворонський К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предпрятий общественного питания и торговли. - М.: ИД “Форум”, 2008.

3. Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания: Справочник: Учеб.пособие для студентов вузов:В 3-х ч.,Ч.3.- Х.: Мир техники и технологий, 2005.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр Академия, 2008.

5. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. М.: Академия, 2009.

6. Конвісер І.О., Бублик Г.А., Паригіна Т.Б., Григор'єв Ю.М.
Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч.посібник для студентів вищих навч.закладів, які навчаються за спеціальністю "Технологія харчування"/За ред.І.О. Конвісера.-К.:КНТЕУ,2005.

7. Костенко Е.М. Системы кондиционирования и вентиляции. – К.: Основа. 2006. – 448 с.

8. Крылов Е.С. Електромеханическое оборудование.- М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

9. Кравченко В.С., Саблій Л.А., Давидчук В.І., Кравченко Н.В Інженерне обладнання будівель..- К.: Видавничий дім Професіонал, 2008. – 480 с.

10. Стрельцов А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2010.

11. Шаповал С.Л. Громадське будівництво. Посібник. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2011.

12. Шаповал С.В., Тарасенко І.І., Шинкаренко О.П. Устаткування закладів ресторанного господарства. Механічне устаткування. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010.