Лекція 2. 1. Якість продовольчих товарів і його показники

ТОВАРОЗНАВСТВО ТА ПАКУВАННЯ

План лекції:

1. Якість продовольчих товарів і його показники

2. Фізичні властивості продовольчих товарів

Перед всіма галузями народного господарства стоїть завдання – забезпечити випуск продукції, яка відповідає за якістю та техніко-економічним показникам кращим світовим зразкам, що дозволить конкурувати вітчизняній продукції на світовому ринку. Підприємства повинні нести повну відповідальність за якість продукції та її конкурентоздатність на ринках світу. Показники якості і технічний рівень повинні бути визначальними в оцінці результатів господарювання. До основних властивостей продовольчих товарів відноситься харчова цінність, здатність до зберігання і кулінарно-технологічні властивості.

Харчова цінність продовольчих товарів складається з таких елементів як: енергетична, біологічна, фізіологічна і органолептична цінність, а також засвоюваність і доброякісність продуктів харчування.

Під енергетичною цінністю розуміють кількість калорій, які може дати організму продукт в залежності від вмісту в ньому білків, жирів і вуглеводів. Культура вживання продуктів харчування передбачає досягнення людиною енергетичного балансу, тому людина повинна знати, скільки калорій може дати йому той чи інший продукт. Споживач отримує цю інформацію з відомостей, які містяться на етикетці продовольчого товару.

Основна потреба організму людини в енергії покривається за рахунок жирів, вуглеводів і білків, які містяться в їжі. Невелику частину енергії людина отримує за рахунок органічних кислот, спирту тощо.

Як вам відомо, при окислені в організмі енергетична цінність 1 г білка становить – 4 ккал або 16,7 кДж, 1 г жиру – 9 ккал або 37.7 кДж, 1 г вуглеводів – 3,75 ккал або 15,7 кДж.

Для розрахунку теоретичної і енергетичної цінності продовольчих товарів необхідно знати хімічний склад цих товарів, тобто відсоток вмісту в них білків,

жирів і вуглеводів, і масу товару.

Наприклад, необхідно розрахувати енергетичну цінність «Городской булки» вагою 200 г, до складу якої входить 7,7 % білків, 2,4 % жирів і 53,4 % вуглеводів. Енергетична цінність 100 г булки буде дорівнювати

7,7×4,0 + 2,4×9,0 + 53,4×3,75 = 252,7 ккал

Калорійність «Городской булки» вагою 200 г буде дорівнювати 252,7×2 = 505,4 ккал. Якщо перевести в кілоджоулі, то вважаючи, що 1 ккал дорівнює 4,19 кДж

505,4×4,19 = 2117,6 кДж

Розрахована таким чином калорійність називається теоретичною, тому що не враховує відсотка засвоюваності основних речовин. При змішаному харчуванні засвоюваність білків складає 84,58 %, жирів – 94 %, вуглеводів –
95,6 %.

Практичну калорійність розраховують шляхом множення калорійності білків, жирів, вуглеводів на відсоток засвоюваності. В теперішній час дані, що містяться на упаковці про калорійність продукту і склад основних поживних речовин, призначені для допомоги споживачам в організації збалансованого харчування.

Під біологічною цінністю продукту розуміють збалансованість вмісту незамінних амінокислот, полі ненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних і баластних речовин. В теперішній час, коли енерговитрати сучасної людини знизились до оптимального рівня 2500 ккал, і людина споживає менше їжі за об’ємом, біологічна цінність продуктів харчування набуває особливого значення. При розробці нових продуктів харчування, особливо продуктів дитячого, дієтичного харчування та спеціального призначення (наприклад, для харчування під час спортивних змагань), такому фактору як біологічна цінність приділяється підвищена увага.

Фізіологічна цінність обумовлена речовинами, які мають активний вплив на організм людини. Виділяють три групи фізіологічно активних речовин, які діють на: нервову систему, шлунково-кишковий тракт, імунну систему людини.

Наприклад, кофеїн чаю і кави, теобромін шоколаду і какао-порошку, збуджують серцеву і нервову діяльність людини. Тартронова кислота огірків, кабачків, капусти сприяють виведенню із організму холестерину, попереджають перехід вуглеводів у жирове депо. Молочна кислота і антибіотики, які виділяються мікрофлорою молочнокислих продуктів, перешкоджають розвитку гнилісних бактерій, які сприяють старінню організму людини. Клітковина і пектин є регуляторами функції перистальтики кишковика.

Органолептична цінність – це комплексне сполучення властивостей продукту: зовнішній вигляд (форма, колірабо забарвлення, стан поверхні), консистенція, смак і запах. Крім цих показників є специфічні органолептичні властивості товарів, наприклад, прозорість, вигляд при розрізанні, еластичність, рисунок.

До важливих властивостей харчової цінності відноситься засвоюваність, тобто ступінь використання складових компонентів продовольчих товарів організмом людини. Вона залежить від багатьох факторів, в тому числі від хімічної природи і стану речовин (наприклад, температура плавлення твердих жирів суттєво впливає на їх засвоюваність), від співвідношення засвоюваних, важко засвоюваних і не засвоюваних речовин (так, крохмаль завоюється повільніше, ніж глюкоза, фруктоза, цукроза; білок еластин з’єднувальної тканини тварин засвоюється значно важче інших білків м’яса). Клітковина і пектин рослинних продуктів не засвоюється організмом людини. Корисність харчових продуктів визначається ступеню їх засвоювання. Так, засвоюваність рідких рослинних жирів вище засвоюваності організмом твердих тваринних жирів.

Обов’язковим компонентом харчової цінності продовольчих товарів є їх доброякісність, яка є сполученням органолептичних властивостей і безпечності. Останнім часом за кордоном і в нашій країні більше уваги приділяється нешкідливості харчових продуктів.

Як ми вже казали, безпечність – це відсутність недопустимого ризику, пов’язаного з можливістю нанесення шкоди здоров’ю або життю людини. На безпечність продуктів харчування впливає відсутність або наявність в їжі шкідливих хімічних речовин (солей важких металів, пестицидів, нітратів, радіонуклеотидів, канцерогенних речовин), патогенних мікробів і токсинів.. До пестицидів відносяться такі речовини, як ДДТ, хлорофос та інші хімічні речовини, які застосовуються для захисту рослин від шкідників. В стандартах на свіжу плодоовочеву продукцію передбачений контроль за залишковою кількістю пестицидів і вмістом нітратів, а також токсичних мікроелементів. Вміст пестицидів в певних дозах або їх відсутність контролюється не тільки в рослинних продуктах, але також у м’ясі, рибі, птахах, які потрапляють до складу цих продуктів через корма або з середовища їх знаходження. Передбачається введення екологічного фактору у ціноутворення.

У міжнародній практиці наявність у продуктах харчових добавок (барвників, ароматизаторів, консервантів) прийнято позначати на упаковці товару індексом «Е». За цифрою, яка стоїть після індексу, ховається хімічна назва добавки, що міститься у продукті.

Е 100 – Е 182 – барвники

Е 200 – 297 – консерванти

Е 300 – 391 – антиокислювачі

Е 400 – Е 496 – стабілізатори

Е 500 – Е 595 – регулятори кислотності

Е 600 – Е 640 – посилювачі маку і запаху

Е 700 – Е 800 – запасні індекси

Е 950 – Е 967 – підсолоджувачі

Е 1000 і вищепіноутворювачі, глазуруючи агентитощо.

Харчові добавки представляють собою природні з’єднання і хімічні речовини, які звичайно не використовуються в їжу, але у обмеженій кількості спеціально вводяться у продовольчі товари.

Число дозволених харчових добавок, які використовуються у світі, становить близько 500. Слід відзначити, що деякі добавки, які дозволені в інших країнах, заборонені до використання в Україні і навпаки, добавки, які заборонені і інших країнах, дозволені у нас. Наприклад, цукати, які надійшли з Турції, були у нас вилучені з торгівлі, тому що при їх виготовлені були використані барвники, які заборонені до вживання в нашій країні. Згідно до закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» при виготовлені продуктів для дитячого і дієтичного харчування не дозволяється використовувати продовольчу сировину, яка отримана з використанням кормових добавок, стимуляторів росту тварин (в тому числі гормонів), окремих видів лікарських речовин, пестицидів, агрохімікатів та інших небезпечних для здоров’я людини речовин. Харчові добавки використовуються у невеликій кількості, але прийом кожної з них пов’язано з ризиком, тому що, незважаючи на всі перевірки, абсолютна нешкідливість речовини не може бути доведена.

Зберигаємість – це властивості якості, що відносяться до групи надійності. Надійність – здатність виробу виконувати певні функції у заданих умовах протягом заданого періоду часу.

Серед кулінарно-технологічних властивостей продукції можна виділити розварюваність для вівсяних пластівців і гречаної крупи, набухання бубликів і сухарних виробів тощо.

Якість продукції як сукупність її властивостей визначається показниками. Показник якості продукції – це кількісна характеристика одного або декількох властивостей продукції. Показники якості можуть бути різними в залежності від прийнятої класифікації. Так, показники якості в залежності від кількості властивостей, які їх характеризують, можуть бути одиничні або комплексні. Наприклад,для плодів і овочів «розмір» – одиничний показник, а показник «зовнішній вигляд» – комплексний, до складу якого входять такі одиничні показники, як форма, забарвлення, цілісність, чистота,свіжість. Показники можуть бути «визначаючими» і «специфічними». Наприклад, зовнішній вигляд, розмір,смак, запах – є визначаючими показниками для різних видів плодів і овочів.

До специфічних показників відноситься ступінь стиглості, довжина качерижки для капустяних овочів, довжина пера для пророслої цибулі-репки, позеленіння картоплі.

За методами визначення показники якості поділяються на групи: органолептичні (колір, смак, запах, консистенція), фізико-хімічні (вміст солі, цукру, кислотність), мікробіологічні (титр-колі для молочних продуктів, допустима кількість сальмонел), технологічні (збільшення маси макаронних виробів після варки).

За функціональним призначенням показники якості поділяються на наступні види:

- екологічні – властивості хімічного, фізичного, механічного впливу на природу, здоров’я (життя) людини в процесі споживання, зберігання і транспортування продукції. Наприклад, вміст пестицидів у сільськогосподарських продуктах у відповідності з допустимими нормами;

- ергономічні – відбивають взаємодію системи «людина – продукція». Наприклад, температура плавлення маргарину (27-32 ^оС) є близькою до температури тіла людини або додання вітамінів в продукти в процесі їх виробництва;

- надійності (показники зберігаємості) – здатність продукту зберігатиякість при певних умовах і строках зберігання;

- транспортабельності – здатність продовольчих товарів зберігати споживчі властивості при перевозці;

- естетичні – інформаційна виразність продукції, стабільність товарного виду, зображення фірмових знаків;

- безпечності споживання, які забезпечують нешкідливість (безпечність) вживання продукту для здоров’я (життя) людини;

- фізіологічного призначення, які характеризують дієтичні і лікувальні властивості продукції для дитячого і дієтичного харчування різних напрямків.

Вибір номенклатури показників споживчих властивостей якості залежить від призначення товару і визначається стандартами. Наприклад, які призначені для промислової переробки на томат-продукти, міститься показник «вміст сухих речовин», в той час як для томатів, які призначені для безпосереднього вживання, цей показник відсутній.

Дата добавления: 2014-01-07