Фізичні властивості продовольчих товарів

Якість продовольчих товарів визначається не тільки хімічним складом, але й фізичними властивостями. До них відносяться – форма, розмір, маса, щільність, міцність, в’язкість, пружність, еластичність, колір, прозорість, гігроскопічність та інші фізичні властивості.

Форма і розмір мають велике значення при оцінці якості багатьох продовольчих товарів, в тому числі сирів, ковбасних виробів, хліба, плодів і овочів, в тому числі кондитерських виробів. Форма і розмір сирів, хліба, ковбас сприяє не тільки впізнаванню видів і типів цих товарів, алей характеризує склад сировини, технологічні процеси виробництва. Різниця за розміром і формі, відхилення від номінального значення цих показників слугує основою для градації якості (товарні сорти, категорії тощо). Так, ковбаси з довжиною батонів менше 15 см вважаються нестандартними. Макаронні вироби за формою і розміром поділяються на види, типи і підтипи. Наприклад, макарони з діаметром менше
4 мм називаються «соломка», а більше 7 мм – «любительські». Обломка і обрізки макаронів від 5 до 13,5 см називають ломом, а менше 5 см – крихтами. Вміст лому і крихти у макаронних виробах є специфічним показником їх якості. Форма плодів і овочів характеризує їх ботанічний вид і сорт. Розмір плодів, овочів за діаметром, довжині – важливий показник якості і товарного сорту. Наприклад, стандартний розмір головки кольорової капусти повинен бути за діаметром не менше 8 см, а розмір головок ріпчастої цибулі: для овальних форм – не менше 3 см, для інших форм – не менше 4 см.

Маса також слугує показником якості багатьох продовольчих товарів. Так, стандартна маса качана ранньостиглої білокачанної капусти повинна бути не менше 0,3-0.4 кг, пізньостиглої капусти стандартної якості – не менше 0,8 кг, відбірної – не менше 1 кг; маса стандартної солоної кети у готовому вигляді повинна бути не менше 3 кг. Шматочки цукру-рафінаду менше 4,8 г відносяться до крихт і їх вміст обмежується стандартом. За масою курячого яєчка судять о категорії якості.

Щільністю називають відношення маси продукту до одиниці об’єму. Показники щільності використовують при оцінці якості молока, пива, безалкогольних напоїв визначення вмісту солі в тузлуку. Наприклад, щільність пастеризованого молока різної жирності коливається від 1,024 до 1,036 г/см³. При фальсифікації молока жирність змінюється. При знятті вершків з молока щільність збільшується, тому що видаляється найбільш легка частина молока – молочний жир, а при розведенні молока водою на 10 % щільність зменшується на 0,003 одиниці. Щільність початкового сусла для пива виражається у відсотках і проставляється на етикетці пляшок. Використовуючи показники щільності безпоруватистої частини хліба із різних сортів муки, визначають пористість хліба. Це один з найважливіших показників якості хліба.

До структурно-механічних властивостей товарів відносять міцність. в’язкість, пружність, еластичність та інші властивості.

Міцність – це здатність продукту протидіяти деформації і механічному впливу. Міцність на злам визначається для макарон. Наприклад, для макарон типу «соломка» міцність на злам повинна бути не менше 100 гс. Якщо макарони не відповідають нормам міцності, то вони вважаються неякісними і реалізуються по ціні лома. Для цукру-рафінаду нормується міцніть шматочка. Так, для швидкорозчинного цукру – не менше 15 кгс/см², для дорожнього – не менше
30 кгс/см².

В’язкість – здатність рідини опиратися переміщенню однієї її частини відносно другої під дією зовнішньої сили. Ця властивість характерна для меду, згущених молочних консервів з цукром, сиропів, лікерів і є для них показником якості.

Пружність – здатність тіл миттєво відновлювати форму або об’єм після припинення дії деформуючих сил.

Еластичність – властивість тіл відновлювати форму або об’єм поступово протягом деякого часу.

Пружність і еластичність враховують при визначенні свіжості хліба і булочних виробів, якості клейковини пшеничного борошна, сирів, свіжості м’яса, риби та інших продовольчих товарів.

До оптичних властивостей продовольчих товарів відносять колір, прозорість тощо.

Колір продуктів залежить від їх здатності поглинати, відбивати і пропускати світлові проміні. Колір продуктів обумовлений наявністю в них різних хімічних речовин – пігментів, антоціанів, меланоідинів та інших. Зміна кольору продукту пов’язана з зміною його хімічного складу. Колір – важливий показник якості продовольчих товарів, який можна визначити візуально, порівнюючи з еталоном (колір борошна), з стандартним розчином (колір пива, рослинного масла) і фотометричним методом.

Прозорість – показник якості багатьох харчових продуктів – алкогольних, слабкоалкогольних і безалкогольних напоїв. Прозорі напої пропускають світло і тому показник прозорості цих продуктів перевіряється перед потужним джерелом світла. Наприклад, прозорість рослинного масла визначається в 100-мілілітровому циліндрі при температурі 20 ^оС, а прозорість напоїв – у перевернути догори дном пляшках перед джерелом світла.

Деякі харчові продукти поглинають із навколишнього середовища пари води і летких речовин. Така їх властивість називається сорбцією.

Десорбція – це зворотній процес – перехід речовин із поверхневого шару до навколишнього середовища. Ці властивості продовольчих товарів необхідно враховувати при сумісному зберіганні товарів. Властивість одних продовольчих товарів поглинати вологу з навколишнього середовища і утримувати її називається гігроскопічністю. Гігроскопічні товари швидко зволожуються і втрачають якість. До таких продуктів відноситься цукор, багато кондитерських виробів (мармелад, пастила, карамель тощо), сухофрукти, чай, кофе (особливо розчинний), поварена сіль. На гігроскопічність кондитерських виробів впливає присутність редукуючи цукрі (глюкози, фруктози), повареної солі – солей магнію та кальцію.

Термічні властивості – відносяться до фізичних властивостей продовольчих товарів. Прикладом може бути температура охолоджених і морожених м’яса, риби, птиці, температура плавлення жиру, який виділений з маргарину, тваринних жирів та інших продовольчих товарів.

Дата добавления: 2014-01-07