Лекція 4. 1. Дефекти продовольчих товарів

ТОВАРОЗНАВСТВО ТА ПАКУВАННЯ

План лекції:

1. Дефекти продовольчих товарів

2. Класифікація продовольчих товарів

3. Види тари і пакування

В процесі оцінки якості продовольчих товарів, як правило, виявляються дефекти, які різняться за значенням, виду та походженню.

Дефект – це відсутність однієї або кількох характеристик якості. Дефекти можуть бути явні і сховані.

Явними називають дефекти, для виявлення яких у нормативній документації передбачені відповідні правила, методи і засоби. Наприклад, пліснявіння батону хліба, ковбаси, головки сиру, пожовтіння соленої риби тощо.

Схованими називаються дефекти, для виявлення яких у нормативній документації не передбачені відповідні правила, методи і засоби. Прикладом може бути накопичення токсину ботулізму у консервах при зберіганні внаслідок розвитку спор палички ботулінусу. Харчові продукти з великою концентрацією токсинів ботулінусу зовнішнє можуть нічим не відрізняються від доброякісних продуктів харчування.

За ступенем значущості дефекти можуть бути критичними, значущими і малозначущими, а по можливості їх усунення, на такі які можна усунуть і і такі, які усунути неможливо.

Критичними називають дефекти, при наявності яких використання продукції за призначенням практично неможливо. Наприклад, бомбаж консервів, псування курячих яєць тощо.

Значущими називають дефекти, які суттєво впливають на використання продукції за призначенням або її зберігання, але не є критичними. Наприклад, великі тріщини на хлібі, який реалізується у торгівельній мережі, є недопустимим, але з ними хліб може бути використаний для інших харчових цілей.

Незначущими називаються дефекти, які суттєво не впливають на використання продукції по призначенню і її зберігання. Наприклад, слабке відчуття гіркоти у сметані, кисломолочному сирі тощо.

Усуваємими називаються дефекти, усунення яких технічно можливе і економічно доцільно. Наприклад, видалення пожовтілого шару з поверхні вершкового масла при підготовці його до продажу, усунення незначного нальоту плісняви з поверхні напівкопчених ковбас тощо.

Неусуваємими називаються дефекти, які технічно видалити неможливо або економічно недоцільно. Наприклад, течі у молочних пакетах, бій скляної тари тощо.

Розрізняють також різні види браку продукції. Браком називається продукція, яку недопустимо передавати споживачам у зв’язку з наявністю дефектів. Наприклад, забруднений або пророслий качан капусти. Такі качани капусти вважаються бракованими.

У першому випадку качан капусти можливо зачистити і передати споживачу, тобто можна усунути дефект, який є причиною бракування продукції. Такий брак називається виправним. У другому випадку усунути дефект неможливо і тому продукт називається невиправним.

Причини виникнення дефектів продовольчих товарів можуть бути різні. Це може бути і неякісна сировина, і порушення технології виробництва, умов транспортування, зберігання і реалізації товару. Для свіжої плодоовочевої продукції причиною виникнення дефектів можуть бути фізіологічні і мікробіологічні захворювання, на виникнення яких можуть впливати біологічні особливості сорту, агротехнічні і кліматичні умови вирощування, обробка плодів і овочів після збирання, транспортування і зберігання.

Під час приймання партії товарів за якістю важливе значення має досвід спеціаліста з оцінки якості товарів, який дозволить встановити дефекти і причини їх виникнення, правильно оцінити якість партії товару.

У практичній роботі фахівця з визначення якості товарів це необхідно для встановлення винних у виникненні дефектів, а також для прогнозування оптимальних умов і строків зберігання товарів.

Дата добавления: 2014-01-07