Вади свіжого м 'яса та заходи щодо реалізації

Гігієнічна оцінка м'яса та умови його використання в разі захворювання тварин

Хвороби тварин	Гігієнічна оцінка м'яса та умови його використання
Сибірська виразка	М'ясо непридатне для споживання. Тушу з усіма органами та шкірою спалюють
Туберкульоз	При генералізованій формі - утилізують; при локалізованій формі - умовно придатне, уражені органи утилізують, не уражені - переробляють на консер­ви та м'ясні хліби
Ящур	М'ясо умовно придатне. Використовується без обмежень для виробництва варених, варено-копчених ковбас, консервів
Бруцельоз	М'ясо умовно придатне. Після проварювання - виготовляють ковбаси, консерви
Сальмонельоз	М'ясо умовно придатне. Негайно проварюють та переробляють на консерви
Чума свині	М'ясо умовно придатне. Використовується без обмежень для виробництва варених, варено-копчених ковбас, консервів
Фінози	У разі виявлення на 40 см^2 розрізу м'язів голови чи серця більше ніж трьох живих чи мертвих фінозних туш направляють на технічну утилізацію. М'ясо непридатне для споживання. У разі виявлення на 40 см^2 розрізу м'язів голови чи серця менше ніж трьох живих чи мертвих фін тушу направляють на заморожування, потім викорис­товують для виготовлення консервів
Трихінельоз	У разі виявлення серед 24 зрізів хоч однієї живої чи мертвої трихінели тушу направляють на утилізацію. М'ясо непридатне для споживання

Контроль якості м’яса в закладах ресторанного господарства:

· Органолептичні показники (ГОСТ 7269-89)

· Мікробіологічні показники (лабораторія СЕС): свіже м'ясо в товщині має бути стерильним, на поверхні – відсутні патогенні та умовно патогенні мікроорганізми.

Вади м'яса	Ознаки прояву	Заходи щодо реалізації
Ослизнення	Мутно-сірий або буро-зелений колір	Негайно зачищають, видаляють змінені ділян­ки і за відсутності відхилень по інших показ­никах відправляють на термінову термічну обробку
Гниття	Поверхня - сіра чи сіро-зелена, змен­шується пружність, з'являється запах	Утилізують
Кисле бродіння	Неприємний кислий запах, зелено-сірий колір м'яса на розрізі	Промивають в концентрованому розчині оцту і за відсутності вад негайно використовують
Пігментація	Кольорові плями	Видаляють плями, промивають і за відсутності інших вад відправляють на термічну промисло­ву переробку
Світіння	При контакті зі свіжою морською рибою на м'ясі розвиваються фос­форесціювальна мікрофлора	Зачищають, промивають і відправляють на переробку
Пліснявіння	Затхлий запах, плями плісняви	Зачищають поверхню. При проникненні пліс­няви в глибинні шари - на технічну утилізацію

М'ясо, яке надходить в заклади ресторанного господарства в тушах, напівтушах і четвертинах приймається за органолептичними показниками (ГОСТ 7269-79), й у разі сумніву щодо свіжості хоча б за однією ознакою підлягає мікробіологічному аналізу (ГОСТ 23392-78) шляхом мікроскопії. Відповідно до нормативу СЕВ/РС 3400-72 свіже м'ясо у товщі має бути стерильним, а на його поверхні мають бути повністю відсутні патогенні або умовно-патогенні мікроорганізми.

Дата добавления: 2014-01-07