Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Вади свіжого м 'яса та заходи щодо реалізації

Гігієнічна оцінка м'яса та умови його використання в разі захворювання тварин

 

Хвороби тварин Гігієнічна оцінка м'яса та умови його використання
Сибірська виразка М'ясо непридатне для споживання. Тушу з усіма органами та шкірою спалюють
Туберкульоз При генералізованій формі - утилізують; при локалізованій формі - умовно придатне, уражені органи утилізують, не уражені - переробляють на консер­ви та м'ясні хліби
Ящур М'ясо умовно придатне. Використовується без обмежень для виробництва варених, варено-копчених ковбас, консервів
Бруцельоз М'ясо умовно придатне. Після проварювання - виготовляють ковбаси, консерви
Сальмонельоз М'ясо умовно придатне. Негайно проварюють та переробляють на консерви
Чума свині М'ясо умовно придатне. Використовується без обмежень для виробництва варених, варено-копчених ковбас, консервів
Фінози У разі виявлення на 40 см2 розрізу м'язів голови чи серця більше ніж трьох живих чи мертвих фінозних туш направляють на технічну утилізацію. М'ясо непридатне для споживання. У разі виявлення на 40 см2 розрізу м'язів голови чи серця менше ніж трьох живих чи мертвих фін тушу направляють на заморожування, потім викорис­товують для виготовлення консервів
Трихінельоз У разі виявлення серед 24 зрізів хоч однієї живої чи мертвої трихінели тушу направляють на утилізацію. М'ясо непридатне для споживання

 

Контроль якості м’яса в закладах ресторанного господарства:

· Органолептичні показники (ГОСТ 7269-89)

· Мікробіологічні показники (лабораторія СЕС): свіже м'ясо в товщині має бути стерильним, на поверхні – відсутні патогенні та умовно патогенні мікроорганізми.

 

Вади м'яса Ознаки прояву Заходи щодо реалізації
Ослизнення Мутно-сірий або буро-зелений колір Негайно зачищають, видаляють змінені ділян­ки і за відсутності відхилень по інших показ­никах відправляють на термінову термічну обробку
Гниття Поверхня - сіра чи сіро-зелена, змен­шується пружність, з'являється запах Утилізують
Кисле бродіння Неприємний кислий запах, зелено-сірий колір м'яса на розрізі Промивають в концентрованому розчині оцту і за відсутності вад негайно використовують
Пігментація Кольорові плями Видаляють плями, промивають і за відсутності інших вад відправляють на термічну промисло­ву переробку
Світіння При контакті зі свіжою морською рибою на м'ясі розвиваються фос­форесціювальна мікрофлора Зачищають, промивають і відправляють на переробку
Пліснявіння Затхлий запах, плями плісняви Зачищають поверхню. При проникненні пліс­няви в глибинні шари - на технічну утилізацію

М'ясо, яке надходить в заклади ресторанного господарства в тушах, напівтушах і четвертинах приймається за органолептичними показниками (ГОСТ 7269-79), й у разі сумніву щодо свіжості хоча б за однією ознакою підлягає мікробіологічному аналізу (ГОСТ 23392-78) шляхом мікроскопії. Відповідно до нормативу СЕВ/РС 3400-72 свіже м'ясо у товщі має бути стерильним, а на його поверхні мають бути повністю відсутні патогенні або умовно-патогенні мікроорганізми.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Критерії безпечності м'яса свіжого, охолодженого, замороженого | Гігієна та санітарно-гігієнічна оцінка риби
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 1231; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.012 сек.