Гігієна та санітарно-гігієнічна оцінка риби

Питання 3

Законом України «Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову продукцію з них» від 5 лютого 2004 р. № 1461-ГУ визначаються основні правові й організаційні засоби забезпечення якості та без­печності риби, інших водних живих ресурсів, виготовленої з них харчової продукції для життя і здоров'я населення та запобіган­ня негативному впливу на довкілля.

Основна вимога до будь-якого рибного продукту - його абсо­лютні свіжість і доброякісність. Недостатньо свіжа риба може ста­ти причиною серйозного захворювання: токсикоінфекцій і ток­сикозів, викликаних бактеріями родів сальмонели, кишкової па­лички, протею, клостридіями, різною коковою мікрофлорою. Ві­домі випадки виділення з кишечнику і шлунка риби збудників інфекційних захворювань тварин і людей.

Особливо небезпечною є травмована й заснула риба. Жодний спосіб зберігання риби від псування: посол, заморожування, при­готування консервів - не може «виправити» зіпсовану рибу і га­рантувати свіжість продукту на необмежений час незалежно від умов зберігання і правильності механічної і теплової обробки.

Міністерством охорони здоров'я України виданий наказ від 06.05.2003 р. № 197 «Про затвердження Державних санітарних правил і норм для підприємств і суден, що виробляють продук­цію з риби та інших водних живих ресурсів», у якому зазнача­ється, що державний контроль та нагляд за якістю і безпечністю риби та харчової продукції з неї здійснюються під час її вироб­ництва, зберігання, транспортування, реалізації, використання, утилізації чи знищення і надання послуг у сфері ресторанного господарства спеціально уповноваженими органами виконавчої влади в галузі охорони здоров'я, захисту прав споживачів, стан­дартизації, метрології та сертифікації, ветеринарної медицини.

Правила призначені для установ Державної санітарно-епіде­міологічної служби, уповноваженої здійснювати контроль за ри­бою і рибною продукцією, яка реалізується.

Уся товарна риба піддається санітарно-ветеринарній експер­тизі, під час проведення якої визначається риба, уражена збуд­никами антропонозоонозів і зоонозів, гельмінтозів, отруйна за своєю природою та зі значним вмістом контамінантів, небезпеч­них для здоров'я людини. У ветеринарному свідоцтві вказуєть­ся ступінь свіжості риби та її нешкідливість за критеріями без­пеки. При визначенні риби як умовно-придатної її реалізують тільки після знешкодження. Рибу, що визнана не придатною до споживання утилізують.

ВАСТАВКА 1

У закладах ресторанного господарства при обробці риби необхідно дотримуватись всіх правил гігієни та санітарії. Так, наприклад порушення вимочування солоної риби або при розморожуванні мороженої риби порушується температурний режим або тривалість операції риба може стати непридатною для споживання.

Способи консервування, що основані на пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів або на їх знешкоджені:

1. Охолодження та заморожування відразу після вилову та підтримування низької температури на всьому шляху її просування до споживача;

2. Засолювання;

3. Копчення;

4. Сушіння;

5. В’ялення.

Крім цього велике значення для попередження обсіменіння риби мікроорганізмами має видалення голови та нутрощів.

У ЗРГ риба поступає: жива, охолоджена, морожена, солона, копчена, в’ялена і сушена, в’ялені рибні продукти, сушені рибні продукти.

Риба може стати причиною виникнення гельмінтозів, найбільш поширеними і небезпечними серед них для людини є:

Дифілоботріоз – захворювання спричинене проникненням у кишечник людини стьожка широкого, довжина його 10 м і більше.

Дифілоботріоз розвивається в людини при вживанні в їжу риби або ікри, інвазійованої личинками. У тонкому кишечнику люди­ни личинка прикріплюється до стінки та через 15-18 діб закінчує свій розвиток. При зараженні з'являються болі в животі, нудота, запаморочення, іноді розвивається анемія в результаті порушен­ня вітамінного обміну (особливо вітаміну В₁₂, який засвоюється стьожаком). Інвазія виникає при вживанні в їжу сирої, в'яленої, недовареної, недосмаженої, непросоленої риби, інвазійованої ли­чинками стьожака.

Опісторхоз - захворювання людини, що викликається у ко­тячим сисуном. Це дрібний гельмінт завдовжки 8-13 мм і зав­ширшки 1-2,5 мм. У статевозрілій формі гельмінт паразитує в ор­ганізмі людини, собаки, котів, локалізуючись у печінці, жовчно­му міхурі та в підшлунковій залозі. У циклі розвитку цього гель­мінту беруть участь два проміжні хазяїни - молюски і прісноводні риби, переважно із сімейства карпових. Опісторхоз у людини може виникати при споживанні в їжу недостатньо термічно обробленої риби, здебільшого родини коропових, ураженої метациркаріями котячого сисуна. Для їх виявлення при експертизі під мікроско­пом досліджують зрізи підшкірної частини спинних м'язів.

Вставка 2.

Гігієна молока, молочних виробів та критерії їх безпечності.

Молоко і молочні продукти, що виробляються в Україні повинні відповідати показникам якості та безпеки, що встановлені законодавством України.

Для з'ясування безпеки та нешкідливості зазначених продук­тів застосовують дві групи показників;

1) санітарно-епідеміологічні показники ( епідеміологічна безпека) - відсутність або обмеження рівнів забруднення умовно-пато­генними або патогенними мікроорганізмами або їх токсинами;

2) санітарно-токсикологічні показники - відсутність або обме­ження рівнів забруднення чужорідними хімічними речовина­ми (пестицидами, компонентами мінеральних добрив, важки­ми металами, радіонуклідами, нітратами тощо).

Критеріями безпеки молока і молочних продуктів є гранично допустимі концентрації шкідливих речовин (ГДК), а також мік­робіологічні показники, які є своєрідним контрольним рівнем для певного продукту.

Деякі речовини, які в нормах віднесено до токсичних, у певних концентраціях присутні в молоці, отриманому в ідеальних екологічних умовах, тобто вони є невід'ємними складовими молока. До них належать: мідь, залізо, цинк та ін. їх кількість в екологічно чистому молоці досить незначна, тому вони є не тільки безпечни­ми, але й необхідними для нормальних фізіологічних процесів в організмі людини. Однак збільшення їх вмісту в молоці вище від природного рівня призводить до зниження безпеки молока, що негативно відбивається на здоров'ї людини. Остаточним резуль­татом несприятливих впливів ксенобіотиків є зниження імунозахисних функцій організму та скорочення тривалості життя.

Дата добавления: 2014-01-07