Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

ПИТАННЯ

Читайте также:
  1. I. ПИТАННЯ
  2. I. ПИТАННЯ
  3. I. ПИТАННЯ
  4. I. ПИТАННЯ
  5. I. ПИТАННЯ
  6. II. ПИТАННЯ
  7. II. ПИТАННЯ
  8. II. ПИТАННЯ
  9. III. ПИТАННЯ
  10. III. ПИТАННЯ
  11. III. ПИТАННЯ
  12. III. ПИТАННЯ

ТЕМА

ЛЕКЦІЯ 7

Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу у закладах ресторанного господарства

1.Основні вимоги до транспорту і тари для перевезення харчових продуктів.

2.Санітарні вимоги до прийому та зберігання харчових продуктів.

3.Санітарно-гігієнічні вимоги до механічної кулінарної обробки харчових продуктів.

4.Санітарно-гігієнічні вимоги до теплової кулінарної обробки харчових продуктів.(самостійно).

5.Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення виробів з кремами. (Самостійно).

6.Санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації продукції. (самостійно).

Дотримання санітарних вимог при транспортуванні, прийманні, зберіганні, механічної кулінарної і тепловій обробці харчових продуктів, а також на стадії зберігання та реалізації готової їжі сприяє збереженню харчової цінності продуктів, попередженню обсіменіння харчових продуктів і готової їжі бактеріями (у тому числі і патогенними), профілактиці харчових отруєнь та кишкових інфекцій.

Для перевезення харчових продуктів використовують тільки спеціалізований автотранспорт, який повинен мати маркування «Продукти». Кузов таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. У цьому автотранспорті забороняється перевозити не харчові вантажі. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, установами санітарно-епідемічної служби видається санітарний паспорт терміном не більше ніж на 1 рік. У санітарному паспорті вказується номер транспортного засобу, його обладнання, наявність санітарного одягу, відповідальний за санітарний стан транспортного засобу.

Особи, які супроводжують продукти у дорозі і виконують вантаження і вивантаження повинні мати медичну книжку і санітарний одяг. Транспортні засоби також повинні утримуватися в чистоті. Для цього щодня на автобазах після використання їх очищають, промивають теплим лужним розчином (1% розчином кальцинованої або 0,15% розчином каустичної соди). Не рідше одного разу на тиждень транспорт дезінфікують 2-3% освітленим розчином хлорного вапна або 2% розчином хлораміну. Після цього кузов промивають гарячою водою, просушують і провітрюють до повного видалення запаху хлору.

Швидкопсувні продукти перевозять в охолоджуваному транспорті, або з ізотермічним кузовом з температурою, що не перевищує +2 ... +60 С. Тривалість перевезення не більше 2 годин. Для перевезення продуктів використовують металеву, пластмасову або дерев'яну тару.

При перевезенні харчових продуктів у відкритих автомашинах продукти поміщають у тару і вкривають чистим брезентом. Для перевезення хлібобулочних виробів використовують спеціальні криті автомашини або фургони, які обладнують висувними лотками, які попереджають забруднення цих виробів при навантаженні і вивантаженні.



М'ясний фарш перевозять в спеціальній тарі місткістю не більше 10 кг. Усередині її вистилають целофаном або пергаментом.

Овочеві напівфабрикати перевозять в алюмінієвих контейнерах із щільно прилягаючими кришками або у функціональній тарі. Сульфітовану картопля перевозять цілими бульбами в мішках з поліетиленової плівки. Ці мішки також використовують для транспортування очищених овочів.

Перші страви перевозять в добре вимитих і ошпарених окропом термосах, другі страви в каструлях з щільно закривається кришкою. Готові кулінарні вироби перевозять у дерев'яних або металевих лотках з кришками, або в тій же тарі, в якій вони були виготовлені (заливні, запечені вироби). Перевезенні підлягають страви, приготовані не більше ніж за 1 годину до відправлення, а термін зберігання їжі з моменту її виготовлення до закінчення реалізації не повинен перевищувати 3:00.

В даний час в закладах ресторанного господарства для транспортування і кулінарної обробки широко застосовується функціональна тара. З гігієнічної точки зору ця тара сприяє зменшенню бактеріального забруднення продуктів, так як зменшується число операцій пов'язаних з контактом рук людини і харчових продуктів.

Після використання транспортну тару очищають, промивають теплим лужним розчином, дезінфікують гострою парою або 1% розчином хлорного вапна, обполіскують і просушують.

 

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| ПИТАННЯ

Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 120; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.224.202.184
Генерация страницы за: 0.013 сек.