Санітарні вимоги до прийому та зберігання харчових продуктів

Продукти харчування, що поступають в повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТ, ОСТ, ТУ та ін.) Прийом продуктів проводять комірник, завідувач виробництвом, відомчий санітарний працівник. При приймання продуктів особливу увагу звертають на строки реалізації швидкопсувних продуктів.

Супровідні документи: посвідчення про якість (сертифікат), декларація виробника, накладна. У документах вказується назва товару та його якісний стан, режими перевезення (температуру), вид транспорту при перевезенні.

Працівники СЕС не проводять гігієнічну експертизу нестандартних продуктів, що не мають санітарно-епідеміологічного значення, а також явно недоброякісних, зіпсованих продуктів, які не потребують спеціальної медичної компетенції. Наприклад, працівниками СЕС не проводиться експертиза нешвидкопсуючих продуктів із простроченим терміном реалізації (цукор, цукерки, концентрати та ін), шлюбу яєць, зіпсованих овочів, фруктів, ягід. Перевірка якості цих продуктів проводиться товарознавцями.

При встановленні факту псування продуктів їх відбракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за узгодженням з органами ветнагляду.

У ЗРГ забороняється приймати:

• м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

• сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

• качині і гусячі яйця;

• консерви з порушенням герметично, бомбаж, хлопуші;

• крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені комірних шкідників;

• овочі і плоди з ознаками гнилі;

• гриби свіжі червиві, пом'яті;

• гриби солоні, мариновані, консервовані та сушені без наявності документів про якість;

• особливо швидкопсувні продукти з закінченими термінами реалізації або якщо цей термін перебуває на межі його закінчення;

• продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

Сировина і готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах. У невеликих підприємствах громадського харчування і в камерах добового запасу допускається роздільне зберігання продуктів в одному холодильнику.

Велике значення для збереження якості продуктів має правильно організоване їх зберігання на підприємствах громадського харчування.

На підприємстві повинні суворо дотримуватися умови та терміни зберігання харчових продуктів. Не допускається зберігання продуктів поза складських приміщень, навалом на підлозі і т.д.

Приміщення для зберігання сухих продуктів повинне бути:

1. Сухим, добре вентильованим (кратність обміну повітря по витяжці - 2),

2. Мати постійну температуру (+12 º С) і вологість (60-65%). У складі сухих продуктів має бути необхідна кількість шаф, скринь, стелажів, підтоварників і т.д.

3. Складське обладнання повинне мати висоту від підлоги не менше 15 см і відстояти від стін на 20-30 см.

Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається мийці, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гаками або з нержавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, із стінами та підлогою приміщення. Морожене м'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.

Птицю морожену або охолоджену зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.

Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки у тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції. Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками, загорнутими у пергамент, у лотках, масло топлене - у флягах. Масло коров'яче, топлене та інші харчові жири не можна зберігати разом з сильнопахнущих продуктами. Крупні сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брусок, круглий) один на інший між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають в тарі на полицях або на стелажах.

Яйця в коробках зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні при температурі не вище +20 град. C, меланж - у холодильній камері при температурі не вище - 6 град. C.

Хліб зберігають у лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1%-ного розчину столового оцту.

Картопля та овочі неочищені зберігають у сухому темному приміщенні не більше 2-5 днів.

Важливе гігієнічне значення має дотримання умов і термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів. Зберігання таких продуктів здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Ці продукти зберігають в охолоджуваних камерах. Охолоджувані камери повинні бути ізольовані від машинного відділення. З гігієнічної точки зору в якості холодоагенту більш прийнятний фреон. Охолоджувані камери повинні бути обладнані припливно-витяжною вентиляцією. Камери не повинні бути прохідними, повинні мати тамбур, оснащені необхідним складським устаткуванням (підтоварники, стелажі, підвісний шлях для м'яса і т.д.).

Для вимірювання та контролю температури і вологості кожної камери повинен бути термометр і психрометри.

Для підтримки чистоти камери прибирають, миють мильно-лужними розчинами і дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна.

Дата добавления: 2014-01-07