Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки харчових продуктів




ПИТАННЯ 3

 

Основною вимогою до кулінарній обробці продуктів є максимальне збереження їх харчової та біологічної цінності, найменше забруднення і повне знешкодження.

При приготуванні всіх страву у ЗРГ необхідно строго дотримувати потоковість виробничого процесу. При цьому кількість готуються страв і виробів повинно відповідати проектній потужності підприємства, а продукція повинна готується відповідними партіями у міру її реалізації.

Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентаря з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

Механічна кулінарна обробка сировини передбачає: розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, вимочування, поділ продуктів на частини, надання їм відповідної форми і розміру і суттєво впливає на якість готових виробів.

Обробка м'яса. Обробка м'яса залежить від його термічного стану. М'ясо на підприємства РГ надходить остигле, охолоджене або морожене.

Морожене м'ясо піддається дефростації напівтушах, четвертинах. Існують два основних способи дефростації:

1. повільний;

2. швидкий.

З гігієнічної і технологічної точки зору краще повільне розморожування, оскільки втрати маси при цьому складають тільки близько 0,5%.

При швидкому – сік (волога) не встигає всмоктатися в м'язи, і втрати маси м'яса збільшуються. На великих заготівельних підприємствах м'ясо розморожується 3 - 5 діб з поступовим підвищенням температури від 0 до 6... 8 º С в 3-х камерах. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в товщі м'язів досягає 0... 1 º С.

У ЗРГ допускається розморожування м'яса в м'ясному цеху при t = 16 º С (швидке відтавання). При цьому не слід тушу, напівтуші або четвертини розробляти на шматки (збільшуються втрати м'ясного соку). Не допускається розморожування м'яса у воді або біля плити, оскільки це веде до великої втрати м'ясного соку і, крім того, сприяє швидкому розвитку мікрофлори. Не допускається повторне заморожування м'яса.

Після дефростації м'ясо повинно негайно надходити на подальшу обробку. Подальша схема обробки мороженого м'яса аналогічна технологічній схемі обробки охололого і охолодженого м'яса.

По закінченню дефростації м'ясо зачищають від забруднень, зрізають клеймо і миють. Місця, де є згустки крові, удари, повинні ретельно зрізатись.

У заготівельних ЗРГ мийку проводять в спеціальних приміщеннях за допомогою щітки-душа. Причому спочатку миють водою температури 20-30 º С, а потім після миття теплою водою охолоджують холодною водою для запобігання розвитку мікрофлори. Не допускається обмивати туші за допомогою ганчірок. По закінченні роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскуватися і облити окропом.

Мийка м'яса на 90-95% знижує поверхневий обсіменіння продукту. У невеликих підприємствах громадського харчування мийку м'яса виробляють проточною холодною водою в мийних ваннах. Після промивання м'ясо обсушують гарячим повітрям (більш гігієнічно) або бавовняними серветками. У подальшому при розробці м’яса, необхідно суворо дотримуватися санітарного режиму миття та дезінфекції столів, обробних дощок і іншого інвентаря. Виготовлені м'ясні напівфабрикатів повинні відразу ж направлятися в холодильну камеру або на теплову обробку.

Особливе значення має дотримання санітарних правил при виготовленні фаршу і фаршевих напівфабрикатів. Так як, під час подрібнення м'яса порушується цілісність м'язових волокон, сполучної тканини, які в не зруйнованому стані є перешкодою для проникнення мікрофлори в глиб м'язової тканини. Крім того, в цьому випадку збільшується поверхня дотику фаршевих маси з обладнанням, інвентарем, руками працівників. Підвищується вологість і температура фаршу, мікроби з поверхні проникають всередину фаршевих маси. Все це сприяє інтенсивному обсіменінню і розмноженню мікрофлори у фарші.

Для запобігання мікробного обсіменіння, отримання доброякісного фаршу необхідно:

1. м'ясорубку перед вживанням ошпарювати окропом;

2. хліб, що додається у рубане м'ясо замочувати в холодній воді або молоці (температура не більше 4 º С);

3. рубані вироби готувати в таких кількостях, які відразу ж будуть направлені на теплову обробку.

В окремих випадках за наявності холоду фарш можна зберігати не більше 6 годин шаром не більше 10 см при температурі +2... 6 0 С.

Субпродукти - зазвичай більш засіяні мікробами, вони менш стійкі при зберіганні і тому їх обробка вимагає особливої ​​ретельності. Субпродукти надходять у ЗРГ оброблені та необроблені. Оброблені субпродукти після промивання і зачистки відразу ж відправляють на теплову обробку. Необроблені субпродукти обробляють у відповідність з технологічними схемами і також відразу відправляють на теплову обробку. Розморожування субпродуктів проводять в м'ясному цеху на стелажах протягом 18-24 год при температурі 15-20 º С. Термін зберігання субпродуктів при температурі +2 +6 º С: охолоджених - 24 год, заморожених - 48 ч.

Обробка риби. У ЗРГ риба може поступати в живому, мороженому і солоному вигляді; за способом оброблення: непотрошена, непатрошина, розібрана на певні частини і т.д. Найбільш сильно засіяні мікроорганізмами непотрошена риба, тому її обробку проводячи окремо. Особливо суворо слід дотримуватися санітарні правила при дефростації мороженої риби та вимочуванні солоної риби.

Морожену рибу з кістковим скелетом відтають у воді з температурою не вище 20 град. С протягом 2-4 ч. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе.

Рибу з хрящовим скелетом (осетрові) розморожують на повітрі. Розморожену рибу не підлягає зберіганню і після мех.. обробки відразу йде на теплову.

Вимочування солоної риби проводять у холодній воді при температурі 8-10 º С. Для охолодження води при вимочуванні в неї додають харчовий лід. Вимочування можна проводити у проточній і непроточній воді. У проточній воді вимочування проводять протягом 5-6 годин, при цьому більш інтенсивно відбувається дифузія солі з риби, зменшується бактеріальне обсіменіння.

При вимочуванні риби в непроточній воді, рибу попередньо промивають і під час вимочування проводять зміну води у ванні періодично через 1, 2, 3, 6 і 12 годин. У літній час зміна води повинна проводитися не більше ніж через 3 години при співвідношенні: вода: риба - 2: 1.

Обробка овочів. Технологічна схема обробки овочів включає наступні операції: сортування, миття, очищення, нарізка. Сортування овочів включає операції по видаленню загнили овочів і сторонніх домішок. Особливо ретельно слід проводити мийку тих овочів, які вживаються в їжу в сирому вигляді (помідори, огірки, зелень і т.д.). Промивають овочі в проточній воді або у великій кількості непротічною води. Встановлено, що п'ятихвилинне промивання овочів забезпечує необхідний ступінь чистоти.

Картоплю миють у спеціальних машинах або мийних ваннах, потім очищають в машині і вручну дочищают. Очищену картоплю зберігають у воді не більше 2-3 год при температурі 12 º С. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3:00 год.

При надходженні на підприємство сульфитированного картоплі або картоплі, обробленої в піні з використанням метилцелюлози, допускається її зберігання в холодильній камері відповідно 48 і 72 годину, а без холоду - 24 та 36 годину; перед використанням таку картоплю ретельно промивають холодною водою.

Свіжу капусту зачищають і миють у холодній проточній воді. При виявленні черв'яків в капусті качан опускають на 30 хв в 4-5% розчин солоної води.

Правильна обробка овочів зберігає їх харчову та біологічну цінність.

Гриби очищають, промивають у проточній воді і відразу ж відправляють на теплову обробку.

Обробка яєць проводиться у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємкостях (відрах котлах), краще у 4-х секційній ванні у наступній послідовності:

• 1 секція: замочування в теплій воді протягом 5-10 хв.

• 2 секція: обробка в 0,5% розчині кальцинованої соди температура 40-45 0С протягом 5-10 хв;

· 3 секція дезінфекція 0,5% розчином хлораміну або 2% розчином хлорного вапна протягом 5 хв.

· 4 секція: полоскання проточною холодною водою протягом 5 хв.

Мийні та дезинфікуючі розчини міняють не рідше двох раз в зміну.

Після цього чисті яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця не дозволяється




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 14274; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.019 сек.