Гігієнічні вимоги до планування приміщень

Гігієнічні вимоги в максимальному обсязі пред'являються до проектування підприємств із високим ступенем централізації виробництва - заготовочна, переробна сировина в напівфабрикати різного ступеня готовності, а також до проектування підприємств із закінченим виробничим циклом, що працює на сировину. При цьому проекти повинні передбачити не тільки реалізацію гігієнічних вимог до виробництва продукції, але й гарантувати безпека підприємства з позицій екології для навколишнього середовища (передбачити очисні спорудження, переробку відходів виробництва й т. Д.)-

3.1. Складські приміщення

Основне призначення складських приміщень - ссхра-т харчову й біологічну цінність продуктів у процесі їхнього зберігання. Гігієнічну небезпеку для даної групи приміщень представляє сировина, засіяна мікроорганізмами, тому що вона може виявитися джерелом забруднення готового продукту. Готові вироби, як правило, містять залишкову мікрофлору, размноження якої при порушенні санітарних правил зберігання приводить до зниження якості продуктів. Тому в основу проектування складських приміщень повинні бути покладені наступні гігієнічні принципи: роздільне поранення продуктів по видах; дотримання вологого та температурного режиму в коморах відповідно до виду продуктів. Порушення органолептичних властивостей продуктів, зниження їхньої стійкості при зберіганні, потенциальна небезпека бактеріальних харчових отруєнь й інфекцій, пов'язана з їхнім прийомом і зберіганням, стають можливими при неправильному планувальному рішенні складских приміщень.

Складські приміщення, як правило, розміщають у підвалі або на першому поверсі будинку, групуючи їх навколо розвантажувальної. Для двоповерхового будинку оптимальним варіантом є розміщення складських приміщень безпосередньо під виробничими цехами. При цьому ліфти (повинні забезпечувати найбільш короткий і максимально ізольований шлях руху сировини. У багатоповерхових будинках складські приміщення не рекомендується розміщати поруч або безпосередньо під приміщеннями, що мають підвищені вологість і температурний режим (під мийними відділеннями, гарячим і кондитерським цехами), а також під приміщеннями, що мають трапи.

Кількість і перелік складських приміщень визначаються потужністю підприємства. При проектуванні охолоджуваних камер необхідно забезпечити роздільне зберігання й різний температурі.ий режим для наступних продуктів: м'яса, риби й молока як сировини, рясно засіяного мікроорганізмами, що є гарним живильним середовищем для їхнього розмноження; гастрономічних продуктів і готових кулінарних виробів, безпосередньо вживаних у їжу без додаткової теплової обробки; зелені й фруктів як сировини з неминучим ґрунтовим забрудненням.

Охолоджувані камери варто мати у своєму розпорядженні єдиний блок з тамбуром, що має вихід на розвантажувальну площадку або в коридор. При розміщенні охолоджуваних камер під житлові ми приміщеннями над камерами встановлюють перекриття, відокремлене від міжповерхових перекрить будинку вільно вентильованим повітряним прошарком.

Основні гігієнічні вимоги до внутрішнього пристрою охолоджуваних камер зводяться до наступного: камери повинні бути непрохідними, без порогів у входу й зі спеціально обладнаними дверима (з ізоляцією й притискним пристроєм), панелі повинні бvти облицьованими, підлоги - водонепроникними; у камерах не повинні проходити трубопроводи опалення, водопровідні й каналізаційні труби, а також повітроводи загальної вентиляції.

Поруч із камерами в машинному приміщенні або ніші планується установка холодильного агрегату на віброізолюючій підставі для гасіння шуму й вібрації. Установлювати його в коридорах і на сходових площадках забороняється.

Неохолоджувані комори підприємства призначені для роздільного зберігання сухих продуктів й овочів.

Комору овочів рекомендується розташовувати поруч із овочевим цехом, а в багатоповерхових будинках - під овочевим цехом для швидкої доставки забруднених овочів в овочевий цех. Освітлення в коморі повинне бути штучним, тому що сонячне світло знижує ліжкоздатність овочів і руйнує вітаміни.

Комору сухих продуктів проектують на першому поверсі, ближче до виробничих приміщень. Обладнують її стелажами або підтоварниками, розташовуваними на відстані не менш 25 см від стіни й 15 см від підлоги.

Важливим у гігієнічному відношенні є дотримання певних вимог при проектуванні місць розвантаження транспорту. На підприємствах з кількістю місць у залах більше 500 проектують розвантажувальну платформу висотою 1,1 м, шириною не менш 3,5 м і довжиною не менш 4,5 м. На підприємствах з меншою кількістю місць передбачають розвантажувальні площадки, обладнані при необхідності підйомно-опускним механізмом. Овочі рекомендується розвантажувати в самостійному боксі або безпосередньо в комору. Розвантажувальну площадку проектують із боку господарсь^го двору й обладнають її навісом.

На великих підприємствах (із числом місць більше 100) проектують комору для зберігання тари й інвентарю. По гігієнічних вимогах її забороняється поєднувати з білизняною, котра повинна знаходитися в групі адміністративно-побутових приміщень. Для невеликих підприємств (не більше 100 місць) сполучення комор для зберігання інвентарю й білизни санітарними правилами не забороняється, але й не рекомендується. У складі складських приміщень необхідно передбачати приміщення або робоче місце для комірника.

3.2. Виробничі приміщення

Основні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень підприємств громадського харчування зводяться до наступного: дотримання потоковості технологічних процесів виробництва; роздільна механічна й теплова обробка продуктів; роз'єднання місць зберігання й обробки сировини з різним ступенем забруднення; забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних вантажопотоків; дотримання суворого санітарного режиму для збереження харчової цінності й нешкідливості продуктів харчування; виконання вимог охорони праці й техніки безпеки й забезпечення санітарної культури виробництва.

Склад і розташування виробничих приміщень повинні відповідати технологічному процесу й типу підприємства.

Овочевий цех. З гігієнічної точки зору овочевий цех становить небезпеку як джерело можливого ґрунтового забруднення сировини. Погано вимиті 'овочі можуть виявитися причиною поширення збудників кишкових інфекцій і глистних інвазій. Крім того, велика кількість змиваного з овочів піску й каменів може викликати засмічення каналізаційної системи.

У зв'язку із цим при проектуванні овочевого цеху передбачається його максимальна ізоляція від виробничих приміщень. При двоповерховому плануванні підприємства овочевий цех проектується на першому поверсі й оснащується спеціальним підйомником для напівфабрикатів. На підприємствах з повним технологічним циклом його розташовують, як правило, у безпосередній близькості від складської групи приміщень.

Проектування механізованих ліній обробки овочів повинно виключити зустрічні й перехресні потоки руху сировини й напівфабрикатів. При цьому передбачають окрему поточно-поточно- механізовану лінію для обробки картоплі й коренеплодів, самостійні потокові лінії по обробці капусти й зелені як, що очищають важко від залишків ґрунту (крім того, капуста й зелень можуть бути використані без наступної теплової обробки). Над робочими столами, де обробляють лук, передбачають місцеві витяжні пристрої.

На заготовочних підприємствах при потужності цеху по картоплі 18 т у добу доцільно організовувати крохмальне відділення. Важливим у гігієнічному відношенні є також проектування в овочевих цехах очисних споруджень (брудовідстойників, мезговловителів) для очищення стічних вод до надходження їх у каналізаційну мережу.

М'ясний цех. Цех по виробництву м'ясних напівфабрикатів звичайно планують поруч із камерами для зберігання сировини. В організації цеху велике санітарно-гігієнічне значення має дотримання послідовності технологічного процесу обробки м'яса (розморожування, обмивання, розруб, обвалка, готування порционованих напівфабрикатів). На великих заготовочних підприємствах ці процеси здійснюються в спеціальних приміщеннях, а на середні й дрібних - на самостійних лініях.

У заготовочному цеху м'ясних напівфабрикатів варто виділяти окремі лінії оброблення м'яса, виготовлення напівфабрикатів. Особливих гігієнічних умов вимагають технологічні лінії по готуванню котлет і рубаних напівфабрикатів, тому що вони є сприятливим середовищем для розмноження мікроорганізмів.

При проектуванні виробничих приміщень для обробки птахів й субпродуктів варто враховувати, що ця сировина звичайно сильно забруднена, погано знекровлена й тому небезпечно в санітарному відношенні. На великих заготовочних підприємствах й у їдальнях великої потужності з повним технологічним циклом передбачається спеціальний птахогольовий цех. На підприємствах середньої й малої потужності для обробки птаха й субпродуктів організують окремі лінії з робочими столами, стелажами, ваннами й опалоковим горном.

Рибний цех. Оброблення риби й готування з її напівфабрикатів передбачають виконання суворих санітарних вимог. Зябра риб, луска, поверхневі покриви рясно засіяні мікроорганізмами, а м'ясо, що містить мало сполучної тканини й багато води, також легко піддається мікробному обсеменінню.

У цеху передбачають, як правило, дві технологічні лінії: обробки

риби й готування напівфабрикатів. У великих цехах, що переробляють більше 1 т риби в добу, передбачають також розмежувальні лінії по переробці частикових й осетрових риб, тому що вони вимагають різних умов розморожування й зберігання напівфабрикатів.

На підприємствах невеликої потужності (до 400 місць) гігієнічними нормами допускається обробка м'яса й риби в одному м'ясорибному цеху, але при цьому лінії їхньої обробки повинні бути роздільними.

холодний й гарячий цехи. До проектування цих цехів пред'являються суворі санітарні вимоги, оскільки в них завершується технологічний процес готування їжі, і блюда із цих цехів надходять безпосередньо до споживачів. Розташування цехів повинно забезпечувати зручний зв'язок між ними, а також із заготовочними цехами, мийними відділеннями й роздачею. Розташування гарячого цеху не повинно порушувати температурно-вологого режиму сусідніх приміщень.

Гарячий і холодний цехи звичайно проектують на одному рівні із залами. Якщо зали розташовуються на декількох поверхах, то цехи проектують на кожному поверсі або на поверсі, де розташований зал з найбільшою кількістю місць. Гарячий цех повинен мати безпосередній зв'язок з мийного кухонного посуду.

У гарячому цеху не повинні перехрещуватися потоки сировини, напівфабрикатів і використаного посуду.

Холодний цех розташовується поруч із гарячим цехом і роздачею. Цим досягається найкоротший шлях проходження виробів між цехом і залом. Важливим гігієнічним принципом є дотримання в цеху необхідного температурно-вологого режиму (розрахункова температура повітря 16 "З, відносна вологість 40-60 %). Із цією метою холодний цех повинен бути ізольований від інших виробничих приміщень глухою перегородкою. Його не можна відокремлювати від інших приміщень бар'єром, що допускається тільки між приміщеннями з однаковим температурним режимом (між гарячим і кондитерським цехами, між мийними кухонною і їдальні посуду).

На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, допускається поєднувати гарячий і холодний цехи в одному приміщенні. При цьому обов'язковою умовою є використання в ньому Сучасного секційного технологічного устаткування, що забезпечує на робочих місцях задані температури. До такого встаткування ставляться місцеві відсоси, столи з охолоджуваними поверхнями, інфрачервоні випромінювачі й ін.

Кондитерський цех. Основною гігієнічною вимогою до розміщення кондитерського цеху є повна ізоляція від інших виробничих приміщень, тому що кремові вироби є сприятливим середовищем для розмноження багатьох збудників харчових отруєнь і кишкових інфекцій.

Цех звичайно проектується осторонь від складських приміщень і заготовочних цехів, однак його допускається розташовувати поруч зі складом сухих продуктів.

Завданню профілактики бактеріальної обсеменіння кондитерських виробів повинна бути підлегла й внутрішнє планування цеху, що передбачає послідовне й чітке розмежування технологічних операцій. При цьому виділяються приміщення для добового зберігання сировини, відділення для підготовки сировини, приміщення або відділення для оброблення тесту, приміщення для випічки й обробки виробів, мийні посуду, тари, інвентарю, експедиція. Виділяється, як правило, спеціальне приміщення для підготовки яєць (миття й овоскопія).

Особливої уваги заслуговує планування приміщення для обробки виробів, у якому виділяють спеціальну ділянку для готування кремів. У мийній повинен бути обладнаний бокс для стерилізації інвентарю, застосовуваного при обробці кремових виробів. Для зберігання швидкопсувних продуктів установлюються холодильні шафи. На невеликих підприємствах з виробництвом кондитерських виробів до 5000 шт. у день комора добового запасу продуктів поєднується із приміщенням для випічки виробів, а готові кондитерські вироби можуть зберігатися в приміщенні для обробки виробів (Снип-п-л.8- 71). На більших підприємствах (8000 і більше виробів у добу) сировина й готова продукція зберігають роздільно в спеціальних коморах.

Мийні їдальні й кухонного посуду. Брудний кухонний і столовий посуд нерівноцінні по ступені епідеміологічної небезпеки. Більшу небезпеку представляє використаний столовий посуд, тому що нею користувалися відвідувачі, серед яких можуть бути хворі туберкульозом, венеричними й іншими інфекційними захворюваннями. У кухонному посуді утримуються тільки залишки свіжоприготовленої їжі й, отже, вона менш небезпечна як джерело можливого інфікування людей. У зв'язку із цим мийні їдальні й кухонного посуду проектують роздільно. Оскільки температурно- вологий режим мийних однаковий, на невеликих підприємствах (до 100 місць) допускається розміщення їх в одному приміщенні при 71). На більших підприємствах (8000 і більше виробів у добу) сировина й готова продукція зберігають роздільно в спеціальних коморах.

Мийні їдальні й кухонного посуду. Брудний кухонний і столовий посуд нерівноцінні по ступені епідеміологічної небезпеки. Більшу небезпеку представляє використаний столовий посуд, тому що нею користувалися відвідувачі, серед яких можуть бути хворі туберкульозом, венеричними й іншими інфекційними захворюваннями. У кухонному посуді утримуються тільки залишки свіжоприготовленої їжі й, отже, вона менш небезпечна як джерело можливого інфікування людей. У зв'язку із цим мийні їдальні й кухонного посуду проектують роздільно. Оскільки температурно- вологий режим мийних однаковий, на невеликих підприємствах (до 100 місць) допускається розміщення їх в одному приміщенні при ізоляції процесів миття за допомогою бар'єра висотою не менш 1,6 м, з кахельним покриттям; скляні бар'єри не дозволяються.

При проектуванні мийних варто передбачати раціональний взаємозв'язок їх з виробничими приміщеннями й залом,.що дозволяє дотримувати потоковості руху використаного й чистого посуду, а також максимально короткий й ізольований шлях проходження харчових відходів у камеру відходів. Шляхи руху використаного й чистого посуду не повинні перетинатися й бути зустрічними. Для виконання цих гігієнічних вимог мийну столового посуду варто розташовувати так, щоб вона мала безпосередній зв'язок із залом і роздачею, але була ізольована від виробничої групи приміщень. У мийній, крім посудомийочних машин, проектується лінія мийних ванн (5 ванн) на випадок несправності машини.

Мийна кухонного посуду звичайно розташовується суміжно або поблизу від гарячого цеху. Мийна для півфабрикатної тари (лотки, термоси, бідони) планується на більших підприємствах (понад 100 місць). На невеликих підприємствах її можна сполучати з мийного кухонного посуду, передбачивши при цьому установку самостійних мийних ванн. При розташуванні мийного столового посуду на другому поверсі й вище варто планувати ліфти для видалення харчових відходів.

Камера відходів. Харчові відходи повинні видалятися вчасно,по максимально короткому шляху, ізольованому від процесів готування й зберігання їжі.

Камера відходів повинна розташовуватися на першому поверсі в охолоджуваному блоці з окремим виходом у двір через утеплений тамбур. Якщо ж охолоджуваний блок перебуває в підвальному приміщенні, то камера розташовується на першому поверсі самостійно. В одноповерхових будинках камера відходів повинна розміщатися поруч із мийними відділеннями, у багатоповерхових - повідомлятися з мийними спеціальними ліфтами-підйомниками. Видалення відходів з мийних відділень у камеру за допомогою візків має недоліки, оскільки на підприємстві можливі порушення санітарного режиму транспортування. Вивіз харчових відходів з мийних через роздавальні й виробничі приміщення забороняється.

До камери відходів повинна бути запроектована підводка гарячої й холодної води для миття бачків.

3.3. Приміщення для споживачів

У групу приміщень для споживачів входять зали з роздачами, буфети, вестибюль із гардеробом і туалетні кімнати, приміщення для відпустки обідів додому, магазини кулінарії. Розміщення, внутрішнє планування й устаткування цих приміщень повинні створювати зручності для обслуговування споживачів і максимальну роз'єднаність потоків споживачів і персоналу, використаного й чистого посуду, готової продукції й використаного посуду.

Зал проектується в безпосередній близькості від входу в будинок й ізольовано від вестибюля. Він повинен бути безпосередньо пов'язаний з гарячим і холодним цехами через роздачу (при самообслуговуванні), сервізну й буфет (при обслуговуванні офіціантами). Важливою у санітарному відношенні умовою є близькість залу до мийного столового посуду.

Сполучною ланкою між торговельними й виробничими приміщеннями служить роздавальна лінія. При самообслуговуванні вона здобуває особливого гігієнічного значення, оскільки розташування лінії визначає рух споживачів, а правильний її пристрій, вибір типу й набір прилавків забезпечують схоронність харчової цінності блюд.

При самообслуговуванні роздавальна лінія може розташовуватися на площі, займаною кухнею, і відокремлюватися від залу бар'єрами або квіткарками. Над лініями роздачі від стелі до підлоги повинен бути спущений екран. Екран обмежує надходження в зал випарів і запахів з кухні, які завдяки конвекційним потокам повітря.поширюються по верху приміщення.

Зали, проектовані на різних поверхах, повинні бути забезпечені самостійними роздачею й мийної. При використанні роздач на виніс дуже важливо передбачити оснащення їхньою охолоджуваною прилавками-вітринами для холодних і солодких блюд.

При обслуговуванні споживачів офіціантами роздавальна лінія проектується в самостійному приміщенні, що відокремлюється від залу капітальною стіною, декоративним екраном або розсувною перегородкою.

На підприємствах із самообслуговуванням важливою гігієнічною умовою є форма зв'язку залу з мийного столового посуду, тому що скупчення використаного посуду може порушити санітарний стан підприємства. Подача посуду в мийну через вікно, яка практикується на великих підприємствах, як правило, не відповідає гігієнічним вимогам. Переважніше проектувати стрічковий секційний транспортер, що забезпечує своєчасне Видалення із залу забрудненого посуду.

Проектування залів кафе, їдалень й особливо ресторанів повинно розташовувати до відпочинку й викликати в споживачів позитивні емоції. Оптимальними в гігієнічному відношенні є двостороннє природне освітлення й південна орієнтація залу.

Для санітарного благополуччя підприємства велике значення має правильна організація туалетних кімнат. Проектується не менше двох туалетів з розрахунку один унітаз на 60 місць у залі. Умивальники встановлюють у шлюзах туалету й додатково у вестибюлях (один умивальник на 50 місць). У закусочних умивальник передбачають безпосередньо в залі.

Магазин кулінарії проектується, як правило, иа першому поверсі, бажано з окремим входом.

Приміщення для відпустки обідів додому проектується ізольовано, але в тісному зв'язку з гарячим і холодним цехами.

3.4. Адміністративно-побутові приміщення

Адміністративні приміщення розміщають у місцях, зручних для зв'язку з іншими приміщеннями. Так, контору, кабінет директора, а на великих підприємствах і кабінет санітарного лікаря варто розташовувати на першому поверсі. При цьому кабінет директора й контору бажано проектувати ближче до службового входу або біля сходової площадки, щоб відвідувачі не попадали у виробничі коридори, а кабінет лікаря - ближче до виробничих приміщень.

Побутові приміщення проектують на кожному підприємстві, розташовуючи їхнім єдиним блоком на першому або в підвальному поверсі. Виконання гігієнічних норм при проектуванні цих приміщень сприяє дотриманню персоналом правил особистої гігієни. Важливо передбачити найкоротший шлях руху персоналу по підприємству у верхньому одязі. Для цього на великих підприємствах адміністративно-побутові приміщення проектують із самостійним входом з боку господарського двору поруч зі сходовою площадкою для обслуговуючого персоналу. Обов'язковою санітарною вимогою є максимальна ізоляція побутових приміщень від виробничих за допомогою шлюзів, коридорів, сходових кліток або шляхом розташування їх на різних поверхах.

Особливої уваги вимагає проектування санвузлів. У туалетних кімнатах повинні бути шлюзи з умивальником і вішалкою для спецодягу.

У тамбурі туалетної кімнати для персоналу варто передбачити окремий кран з підводкою гарячої й холодної води на рівні 0,5 м від підлоги для забору води при прибиранні.

Кількість і розміри побутових приміщень регламентуються числом місць, а їхнє устаткування - кількістю працюючих. Так, на підприємствах із числом працюючих більше 100 передбачається роздільне зберігання домашнього й спеціального одягу. Кімнату для персоналу передбачають у їдальнях на ISO і більше місць, у ресторанах -на 75 і більше місць. Санітарними нормами обговорені також розміри гардеробних, кількість сіток у душових (на 50 % працюючим), число кабін для жіночих туалетів і т.д.

3.5. Забезпечення потоковості виробництва взаємним розташуванням приміщень і зв'язком між ними

При проектуванні підприємств громадського харчування важливо забезпечити потоковість виробництва, послідовність технологічних процесів, виключити можливість загальних, зустрічних і перехресних потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції й нехарчових вантажів, ізолювати персонал, що перебуває у верхньому одязі, від виробничих процесів.

Потоковість виробничих процесів і санітарне благополуччя підприємства в значній мірі залежать від взаємного розташування приміщень і зв'язку між ними. При розміщенні підприємства у двох- і багатоповерховому будинку найбільш прийнятна в гігієнічному відношенні вертикальний зв'язок приміщень, що забезпечує найкоротший шлях руху продукції. Кількість і розміри ліфтів, розташування шахт повинні забезпечити найкоротше роздільне транспортування сировини, напівфабрикатів, готових виробів і харчових відходів. Так, шахта сировинних ліфтів повинна розташовуватися на першому поверсі в групі складських приміщень, на верхніх поверхах - ближче до доготовочному й інших виробничих цехів, що зручно зв'язує складські приміщення з виробничими цехами, забезпечує найкоротший шлях руху сировини й напівфабрикатів у цехи.

Ліфт для видалення харчових відходів бажано розташовувати безпосередньо в мийного столового посуду, а його шахту на першому поверсі наблизити до камери відходів.

2.5. Гігієна освітлення

У житлових, суспільних і виробничих будинках зазвичай використовують два види висвітлення: природне - висвітлення сонячним світлом і штучне - висвітлення лампами накалювання, газорозрядними й ін.

У приміщеннях з постійним перебуванням людей передбачають природне освітлення, оскільки сонячне світло необхідне для нормальної життєдіяльності людини: видимі промені сонячного спектра (380-760 нм) забезпечують функцію зору, визначають природний біоритм організму, позитивно впливають на емоції, інтенсивність обмінних процесів. Не менш важливий для людини ультрафіолетовий спектр (290-300 нм), що стимулює процеси обміну речовин, кровотворення, регенерації тканин і володіє антирахітичною (синтез вітаміну О) і бактерицидною дією.

Одне з найважливіших гігієнічних вимог до освітленості робочих місць виробничих приміщень -забезпечення функції зору людини, що перебуває в прямій залежності від ступеня освітленості розглянутого предмета.

Як відомо, функція зору складається з ряду фізіологічних реакцій ока. Основними властивостями зору є: контрастна чутливість (здатність ока відрізняти предмет від фону), гострота зору (ступінь розрізнення дрібних деталей), швидкість розрізнення деталей, стійкість ясного бачення (здатність фіксувати деталі предмета). При недостатній освітленості перераховані вище властивості зори не реалізуються, швидко наступає зорове стомлення, знижуються увага, працездатність, підвищується можливість виробничого травматизму.

Для здійснення функції зори необхідні також рівномірність освітлення, відсутність сліпучої дії світла, за що відповідає спектральний склад його джерела. Так, нерівномірне освітлення предмета й фону викликає часту зміну акомодації ока при переводі погляду з однієї поверхні на іншу, що приводить до його стомлюваності й, як наслідок, до зниження працездатності.

Сліпуче світло (яскраве сонячне світло або джерело штучного освітлення) також викликає значні порушення зору - зниження контрастної чутливості, стійкості бачення й засліпленість. Захист очей від засліпленості варто забезпечувати при використанні як природного світла, так і його штучних джерел?

При проектуванні будинків передбачають заходи для сонцезахисту: орієнтацію по сторонах світла, веранди, штори, екрани й ін. При використанні штучних джерел світла захист око від сліпучої дії світла досягається за рахунок застосування освітлювальних арматур з відбивачами, висоти підвісу світильників, усунення з поля зору полірованих поверхонь.

Для характеристики джерела світла немаловажне значення має і його спектральний склад. У межах видимої частини сонячного світла спектра (3*0- 760 нм) око має неоднакову чутливість до хвиль різної довжини. Тому наближення штучних джерел світла до спектра денного світла (у межах довжини хвилі 555 нм) є найбільш сприятливим у гігієнічному відношенні.

Виходячи з перерахованих вище особливостей зору можна сформулювати основні гігієнічні вимоги до освітлення робочого місця: величина освітленості повинна забезпечувати функцію зору; необхідно рівномірний розподіл освітленості на поверхні робочого місця, а також відсутність різких тіней між робочим місцем і фоном; джерело світла не повинно чмнити сліпучої дії; при використанні штучного джерела світла спектральний склад його повинен бути близький до денного в межах максимального бачення (550-555 нм).

На підприємствах громадського харчування проектується як природне, так і пггучне освітлення відповідно до вимог Снип-11-4-79 "Природне й штучне освітлення" і Снип-н-л. 8-71 "Підприємства громадського харчування".

Гігієнічні вимоги до природного освітлення

Всі приміщення з постійним перебуванням людей повинні мати, як правило, природне освітлення.

Проектування природного освітлення будинків повинно базуватися на детальному вивченні технологічних або інших трудових процесів, виконуваних у приміщенні, а також на світлокпіматичних особливостях місця будівництва будинку.

При цьому враховують: характеристику зорової роботи; місцезнаходження будинку на карті світлового клімату; необхідну рівномірність природного освітлення; розташування встаткування; бажаний напрямок падіння світлового потоку на робочу поверхню; тривалість використання природного освітлення протягом доби; необхідність захисту від сліпучої дії прямого сонячного світла.

На підприємствах громадського харчування природне освітлення, при якому пряме або відбите сонячне світло потрапляє в приміщення, може бути верхнім (через ліхтарі в стелі), бічним (через світлові прорізи в зовнішніх стінах) і комбінованим. Найбільше гігієнічно бічне освітлення, що проникає через вікна, оскільки верхнє світло при одній і тій же заскленій площі створює меншу освітленість приміщення; крім того, світлові прорізи й ліхтарі, розташовані в стелі, менш зручні для прибирання й вимагають спеціальних пристосувань цієї мети. Можливо також використання комбінованого освітлення (одночасно верхнього й бічного).

Вторинне освітлення, тобто освітлення через засклені перегородки із сусіднього приміщення, обладнаного вікнами, не відповідає гігієнічним вимогам і допускається тільки в таких приміщеннях, як мийні відділення.

При недостатньому природному освітленні допускається сполучене освітлення, при якому одночасно використається природне й штучне світло. Відповідно до гігієнічних вимог сполучене освітлення допускається, наприклад, у вестибюлях, гардеробних, буфетах.

Оскільки основним джерелом природного світла в приміщеннях є світлові прорізи або ліхтарі в зовнішніх огородженнях, їхня кількість, а також площа заскленої поверхні мають велике гігієнічне значення. Як гігієнічний показник освітленості приміщень застосовують світловий коефіцієнт, що характеризує відношення площі заскленої поверхні вікон до площі підлоги. На підприємствах громадського харчування рекомендуються наступні співвідношення площі вікон і площі підлоги: для виробничих приміщень -1:6, для торговельних - 1:10, для адміністративних -1:6 й 1:8,

Однак цей коефіцієнт не враховує кліматичні умови, архітектурні особливості будинку та інші фактори, що впливають на інтенсивність освітлення. Так, інтенсивність природного освітлення багато в чому залежить від пристрою Й розташування вікон, орієнтації їх по сторонах світла, затіненості вікон прилеглими будинками, зеленими насадженнями. Крім того, на освітленість приміщень впливає кольори стін: білий відбиває до 80 % сонячних променів, сірий і жовтий - 40, а синій і зелений - лише 10-17%.

Для кращого використання вступник у приміщення світлового потоку стіни, стелі й устаткування повинні бути пофарбовані у світлі тони. Особливо важливе світле фарбування віконних плетінь, стель, верхніх частин стін, які забезпечують максимум відбитих світлових променів. На умови освітленості усередині приміщення впливають також чистота і якість стекол. Забруднені стекла при подвійному заскленінні знижують природну освітленість до 50-70 %, гладке скло затримує 6-10 % світла, матове - 60, що змерзнуло - 80 %.

Різко знижує природну освітленість приміщень захаращеність світлових прорізів. Тому на підприємствах громадського харчування забороняється заставляти вікна устаткуванням, тарою як усередині, так і поза будинком, а також замінити скло фанерою, картоном й ін.

Більш чітку уяву про ступінь освітленості дає інший показник - коефіцієнт природної освітленості (КПО). Він показує відношення природної освітлено тгі усередині приміщення в контрольних точках виміру (не менш 5) до освітленості ЗОВНІ будинку.

Наприклад, у відповідності зі Снип-П-4-79 "Природне й штучне освітлення" для підприємств громадського харчування при проектуванні бічного природного освітлення величини КПО (в %) повинні бути: для залів, буфетів - 0,4-0,5; гарячих, холодних, кондитерських цехів, доготовочних і заготовочних - 0,8-1; мийних кухонної і їдальні посуду - 0,4-0,5.

Гігієнічні вимоги до штучного освітлення

Гігієнічна оцінка штучного освітлення, що може бути загальним, місцевим або комбінованим, визначається рівнем освітленості необхідної площі, характеристикою джерела світла й арматури.

Освітленість - основа нормування штучного освітлення, оскільки освітленість робочого місця, що забезпечує функцію зору, є одним з головних вимог гігієни праці й техніки безпеки.

Під освітленістю розуміють відношення світлового потоку, що падає на поверхню, до площі цієї поверхні. Виражають освітленість у люксах (лк).

При розрахунку освітленості враховують: складність технологічного процесу й, отже, ступінь напруги зору; тривалість напруженої зорової роботи; контрастність освітлення робочого місця й навколишнього фону.

Так, при комбінованому освітленні для сприятливого розподілу світла в полі зору освітленість від світильників загального призначення повинна бути не менш 50 лк при використанні ламп накалювання й 150 лк - при люмінесцентних лампах.

Залежно від умов зорової роботи, вимог техніки безпеки або санітарних норм рівні нормованої освітленості відповідно підвищуються або знижуються. Підвищення освітленості, наприклад, передбачено для приміщень без природного світла, але призначених для постійного перебування людей.

Джерела світла, використовувані на підприємствах громадського харчування, - це лампи напалювання й люмінесцентні. їхня гігієнічна характеристика різна й визначається наступними властивостями ламп: часткою енергії, перетворюваною лампою у світлову; тепловим випромінюванням; спектральною характеристикою видимого випромінювання; стійкістю світлового потоку.

Лампи накалювання вакуумні або із криптоновим наповненням характеризуються малою часткою енергії, перетворюваної у світлову (до 6 %), сильним тепловим випромінюванням, перевагою жовтих і червоних частин спектра у видимому випромінюванні, що значно відрізняє його від денного світла.

Лампи люмінесцентні ртутні низького й високого тиски характеризуються незначним випромінюванням у червоній частині спектра, що наближає їхнє випромінювання до денного світла, але разом з тим спотворює передачу червоних | жовтогарячих тонів. Енергії, перетворюваної у світлову, тут набагато більше, ніж у лампах накалювання, а теплове випромінювання незначно. Однак серйозним недоліком люмінесцентних ламп є коливання світлового потоку, що викликає підвищене стомлення зору й перекручене сприйняття предметів, які рухаються (стробоскопічний ефект), що може стати причиною виробничого травматизму.

Наведені розходження в гігієнічній оцінці джерел світла враховуються при їхньому виборі для освітлення приміщень різного призначення. Для освітлення виробничих приміщень рекомендується застосовувати переважно лампи накалювання. У складських приміщеннях варто використовувати світильники з люмінесцентними лампами типу ЛБ і з лампами накалювання. У коморах тари лампи накалювання у світильниках повинні бути покриті силікатним склом.

Арматури - це пристрій, призначений для раціонального перерозподілу світлового потоку, захисту очей від надмірної яскравості, запобігання джерела світла від механічних ушкоджень, а навколишнього середовища - від осколків при можливому руйнуванні лампи.

Дата добавления: 2014-01-07