Біохімічні зміни при приготуванні сирів

Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів

Основні біохімічні процеси: бродіння молочного цукру і коагуляція білків молока (перехід розчинної фази-золь в нер-ну гель).

1. Процеси починаються з бродіння.

Гомоферментативне, гетероферментне молочно-кисле в залежності від бактерій.

Лейконосток і гетероферментні палички - гетеро...

Співвідношення основних продуктів (молочна кислота, оцтова кислота, С₂Н₅ОН) залежить від умов проведення (температури, рН, наявність кисню, СО₂). Як правило, гомофермен 90% продуктів на молочну кислоту. Але при певних умовах побічних продуктів 30%.

Деякі продукти утворюються при відповідних добавках.

Серед побічних продуктів можуть утворюваться продукти циклу Кребса (яблучна, янтарна, пропіонова кислоти, масляна, бутиловий спирт і деякі інші альдегіди і кетони, які зумовлюють аромат продукту).

Накопичення молочної кислоти призводить до зменшення рН молока. Відбувається кислотна коагуляція казеїну. Вона настає при ізо-електричній точки рН = 4,6 - 4,7. Такі як казеїн - кислий, то при рJ втрачає заряд. Молочна кислота заміняє Н₃РО₄, лимонну в казеїнат-кальційфосфатному комплексі, що теж дестабілізує комплекс. Утворюють-ся гель (згустки, зарактер може бути різний).

При приготуванні творогу може використовуватися кислотно-се-чужна коагуляція (крім молочної кислоти додають сечужний фермент). При цьому згусток щільний і добре відокремлює сироватку. Крім коагу-ляції відбувається частковий протеоліз білків молока (гідроліз білка молока) під впливом ферментів заквасок.

З точки зору засвоїння в організмі краще засвоюються кисло-молочні продукти. Білки денатуровані краще розщеплення пепсином в

шлунку.

Бактерії заквасок синтезують полівітаміни, тому в кисло-молочні продукти більш вітамінізовані, ніж в молоці (В₁, В₂, В₁₂, В₅, С).

Жири не змінюються (гідроліз не проходять, якщо проходить - процес небажаний - прогоркання продукту).

В результаті бродіння утворюється велика кількість легких сполук, які зумовлює аромат і запах продукту.

Виробництво сирів включає 2 етапи. Основні біохімічні зміни на 2 етапи

1. Виробка. Сечужна коагуляція казеїну. Існує декілько теорій. 1 із них: сечужна коагуляція при сечужному ферменті (містить ренін, який діє на зв`я зок в c- казеїні, він розриває зв`язки між метіонілом і фенілом. В результаті c- казеїн утворює 2 поліпептиди: пара c- казеїн і глікомал-ропептид. Ці пептиди мають протилежні властивості.

n - c- казеїн складається з гідрофобних а/к. ш- макропептид - зполярних і заряжених а/к. Завдяки цьому n - c- казеїн гірше розчиняється у воді і утворює сітку, в яку потрапляє решта фракцій казеїну. Формується щілльний згусток. Молоко, яке довго зберігалося не іде на утворення сиру, тому що при стоянні утворюється багато g- казеїну, який в даних умовах не коагулює. Щоб молоко було нормальне для виготовлення сиру: Sa_s, b, c_каз. ³91% всіх казеїнів. Якщо меньш то молоко не придатне для синтезу сиру. На характер утворення згустку впливає кислотність молока.

Можна збаггачувати молоко осаджуючи казеїн: термокальцієва + термокислотна -коагуляція.

Обидва коагулюють при температурі. В 1 випадку додають СаСl₂, в 2 випадку - додають НСl.

На цьому 1 етап закінчується. На протікання біохімічних процесів впливає соління сиру, тому що концентрація солі регулює розвиток бактерій.

2. Дозрівання іде під впливом ферменту закваски. Іде бродіння молочного цукру. Спочатку іде молочно-кисле бродіння (7-10 днів в залежності від виду сиру). Кислотність сиру збільшується. Залежно від виду сиру, вологості, температури нагріву.

Далі пропіоново-кисле бродіння. Зброджуються залишки лактози і молочної кислоти, яка дає сиру кислий смак; пропіонова кислота - гострий. На цьому етапі можливі небажані процеси (масляно-кислі бактерії).

Білки. Крім коагуляції відбувається протеоліз білків під впливом ферментів м/орг.

Сечужний фермент частково гідролізує, але на дуже великі фрагменти. Гідроліз білків - найважливіщій показник ступеню зрілості сиру. Вимірює співвідношення розчиного N₂ до загального.

Недозрілий сир має гіркий смак, тому що його мають недозрілі пептиди. Розрізнюють “гіркі” і негіркі м/орг.

В залежності від виду можуть накопичуються пептиди або багато вільних амінокислот. В сирах може виявлено до 19 амінокислот у вільному стані. Деякі з них потім руйнуються, тому часто деякі амінокислоти зовсім відсутні (мет, сер, арг). В бактеріях дуже активні амінотрансферази, декарбоксилази, які з вільних амінокислот утворюють кето, оксикислоти, кетони, альдегіди, азотисті гетероцикли. Всі ці речовини зумовлюють смак і аромат.

Жири. Закваски містять активні ліпази, тому іде частковий гідроліз жиру. Сполуки, які утворюються (вільні жирні кислоти), зумовлюють смак і запах.

Сечужні сири можуть бути тверді і м`які. Це залежить від технології, температури нагріву, вологи, термін дозрівання. В м`яких більше вологи. В них швидше розвиваються м/орг. Вони мають більш розчинного азоту, який складається з низькомолекулярних пептидів.

Тверді сири мають меньш розчинного азоту. М`які мають 50%, тверді меньш 40% розчинного азоту, де представлен амінокислотами і пептидами.

Дата добавления: 2014-01-07