Ферменти молока

В молоці виявлено приблизно 20 нативних ферментів. Ферменти або синтезуються безпосередньо клітинами молочної залози або потрапляють з крові. Крім нативних молоко може містити і сторонні ферменти. Вони можуть бути або корисні, ті що ми вносимо: тваринного походження (сечужний фермент) або у виді заквасок. В молоці можуть потрапити небажані ферменти бактеріцидного походження.

1. Оксидоредуктази.

1.1 Пероксидази: в молоці знаходяться нативна лактопероксидаза, яка синтезується клітинами молочної залози. Її досить багато 30-100 мг/л. Чутлива до нагріву більш 80 ⁰С (інактивується). Але здатна до реактивації рН_опт = 6,8.

Лактопероксидаза каталізує окислення за допомогою О₂. Існує проба на пероксидази, яка контролює якість пастеризації більш 80 ⁰С. Реакцію проводять, використовуючи властивість окислення неорганічних сполук.

2KJ + 2H₂O₂ ^{перокс.} 2KOH + J_{2 + крахмаль = синє}

Каталаза є нативна в молоці в невеликій кількості. Кількість каталози збільшена в молозиві. Кількість в два рази більше у хворих тварин, при запальних процесах. Визначають кількість по виділеному О₂ або по Н₂О₂, який зменшується.

1.2 Оксидази - окислюються киснем повітря. В молоці ксанти-ноксидаза у великій кількості - 160 мг/л. ФАД містить Fe, Mg. Каталізує окислення пуринових основ; каталізує окислення альдегіди до кислот.

1.3 Дегідрогенази - нативних дегідрогеназ дуже мало. Наприклад, дегідрогеназа циклу Кребса або гліколізу: лактат дегідрогенази, малат дегідрогенази.

Дегідрогеназна активність збільшується при розмноженні бактерій в молоці. Бактеріальна дегідрогеназа належить до редуктаз. Існує редуктаз-на проба, яка виявляє сторонню мікрофлору в молоці.

Резазурин при дії редуктаз відновлюється і знебарвлюється.

2.Трансферази. Є нативні і бактеріальні. В невеликій кількості - нативні амінот і фосфот. Важливим ферментом є нативна глікозил Т - лактазосинтаза, яка каталізує реакцію синтезу молочного цукру.

глюкоза + УДФ - галактаза ^{лактазосинт} лактоза + УДФ.

3. Гідролази

3.1 Естерази: ліпази (нативна, бактеріальна). Фермент зв`язаний з білком (з казеїном, імуноглобулінами). Якщо молоко прогоркає, відбувається перерозподіл ліпази. З казеїну вона переходить на жирові кульки, де каталізує гідроліз молочного жиру. Молочний жир містить багато низькомолекулярних жирних кислот, які зумовлюють прогоркий смак молока. Нативна ліпаза інактивується при пастерізації 74-80 ⁰С. Дуже активна бактеріальна ліпаза, більш термостабільно (³90 ⁰С). рН_опт = 8-9. Бактеріальні ліпази зумовлюють прогоркання будь яких молочних продуктів (сметана, масло, які містять багато жиру). В деяких вмпадках для виготовлення сиру “Рокфор” - аромат.

В невеликій кількості молоко містить холінестеразу (відщепленний холін від фосфоліпідів) і ін., фосфоліпази, які каталізують гідроліз фосфоліпідів. Фосфотази - каталізують гідроліз фосф. ефірів, в молоці міститься нативна лужна фосфатаза. рН_опт = 9,6. Дуже чутлива до темпера-тури. Повністю інактивна при пастерізації 72-74 ⁰С. Існує фосфатазна проба (якість пастеризації), щоб визначити фосфатази додають фенол-фталеїнфосфат (відщеплюється Ф від фенолфталеїнфосфату).

3.2 Глікозидази: нативних дуже мало b - галактозидаза (лактаза). Всі молочно-кислі бактерії мають активну лактазу. Це 1 етап розщеплення молочного цукру. Дріжжі не мають.

Щоб використати молочну сироватку треба убрати залишки молоч-ного цукру.

a - амілаза, в невеликій кількості присутній, при захворюванні збільшується. Інактивація при пастерілізації. Лізоцим - каталізує гідроліз зв`язаних в бактеріальних полісахаридах. Якщо в молоці є лізоцим, який

зумовлює бактерицидні властивості молока, вони руйнуєть клітинну стінку бактерій, яка складається з полісахаридів. Лізоцим міститься в спині.

3.3 Пептидгідролази: є нативні (протеїназа) яка визиває гідроліз b - казеїну з утворенням g - казеїну і протеозопептони.

Якщо така протеїназа дуже активна, знижується якість молока і його сиропридатність. Дуже активні бактерії пептидгідролази. Молочно-кислі бактерії містять кислі протеїнази, які відіграють роль при виробництві сирів, кисло-молочних продуктів. На відміну від глинісних бактерій, які мають активні пептиди, але вони каталізують гідроліз білків на інші пептиди. Цей процес - гниття. Виробляють токсини.

Сечужний фермент - тваринного походження при виробництві се-чужних сирів. Цей фермент складається з пепсину + реніну, які належать до кислих протеїназ.

Інші класи в невеликій кількості.

Дата добавления: 2014-01-07