Будова жарочних та пекарських шаф. Відмінні конструктивні особливості

Правила техніки безпеки при роботі жарочних та пекарських шаф.

Правила експлуатації.

Будова жарочних та пекарських шаф. Відмінні конструктивні особливості.

Жарочні шафи призначені для смаження і запікання кулінарних виробів, пекарські - для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів (рис.2.25).

Конструктивно такі шафи складаються з двох - трьох робочих камер-секцій, які нагріваються за допомогою ТЕНів або газових пальників. У камері розташовують шість ТЕНів: три ТЕНи - у верхній частині робочої камери відкрито і три - у нижній під подом для рівномірного температурного поля в робочому об'ємі шафи. Робоча камера має перемикачі для ступеневого регулювання потужності кожної групи ТЕНів і термостат для автоматичного підтримування заданого температурного режиму. Відведення пари з робочого об'єму камери здійснюється через канал, поперечний переріз якого регулю­ється шибером. Ручки перемикачів і сигнальні лампи розташовані на лицьовій панелі.

Рис. 2.25. Жарильно-пекарські шафи: а - жарильна шафа; б - пекарська шафа

На сьогодні можна помітити тенденцію заміни електричних жарильних та пекарських шаф на конвекційні та пароконвекційні шафи, які розраховані на встановлення одночасно від 4 до 40 листів (дек). Пароконвектомати об'єднують у собі всі переваги кондитерських печей, сковорід та пароварок, дозволяючи залежно від вибраного режиму випікати торти і булочки, обсмажувати м'ясо та птицю, готувати парову рибу, тушкувати овочі, готувати гарніри, розігрівати напівфабрикати (табл. 2.14).

Таблиця 2.14

Модель	Розміри, мм	Кількість листів	Потужність, кВт	Напруга, В
ХУ203С	625x692x630	5СК2/3	3,3
ХВ603С	940x816x819	7СШ/1	11,0	220/380
ХВ803О	940x813x1138	120И1/1	17,0	220/380
РЕМО023	600x563x530	4хО№/3	2,25
РЕМБ207	1340x995x1010	10хО№/1	24,0
ХВ603	940x816x818	6х(600х400)	11,0	220/380
ХВ803	940x816x1138	10х(600х400)	17,0	220/380
РКЕ040	1200x1015x1600	40хСК1/1	50,0	220/380
РКЕ020	1200x1015x1600	20хСК1/І	25,0	220/380
РЕР050	940x850x805	5х(600х400)	9,5
РЕР160	1340x995x1010	8x^600x4001	74 0
РС60	595x610x590		3,0	221)
РС60О	595x610x590	4 + гриль	3,0(конвекція) + 1, (гриль)

Пароконвекційні шафи надійні, універсальні, прості в експлуатації, безпечні, потребують мінімального догляду. На кухні вони можуть замінити кухонні плити, печі, сковороди, каструлі тошо. Вони більш потужні, економічні, не завдають шкоди навколишньому середовищу. Такі шафи забезпечені саморегулювальним кулінарним профілем, що дозволяє виконувати такі кулінарні операції, як випікання, смаження, тушкування, гриль, бланшування, глазурування, вакуумна обробка, пастеризація, розморожування, консервування. При завантаженні в камери пароконвектомату різних продуктів одночасно їх смакові властивості не змінюються, повністю зберіга­ються вітаміни, мінерали та смакові властивості. Необхідний темпе- ратурний режим у камерах цих шаф досягається у два рази швидше, ніж у звичайних шафах. Максимальна робоча температура становить 300°С, що створює ідеальні можливості для оброблення не тільки напівфабрикатів, а й заморожених продуктів. Однією з найважли­віших характеристик пароконвекційних шаф є рівномірний розподіл температур всередині робочої камери за допомогою вмонтованої системи спрямованого повітряного потоку.

Рис. 2.26. Пароконвекційні шафи: а - з електричним способом нагрівання; б - з газовим способом нагрівання

Пароконвекційні шафи забезпечені "інтелектуальною" системою електронного управління і контролю, яка дозволяє розпізнати властивості і характеристики продуктів, закладених у робочу камеру, і визначити оптимальні умови їхньої теплової обробки. Шафи оснащені системою типу "ЕСО-1о§іс", яка не тільки не завдає шкоди навколишньому середовищу, але й забезпечує значну економію витрат використовуваної енергії.

Наприклад, втрати при смаженні м'яса зменшуються до 50%, під час приготування овочів уварюванням - зменшуються на 25%. Оскільки у пароконвектоматі немає необхідності використовувати жири, то їх витрати зменшуються до 95%.

Прогрів пароконвектоматів відбувається дуже швидко і має високий ККД за рахунок зберігання тепла, що зменшує витрати електроенергії на 60%. Економія води більш ніж на 40%. Датчики системи контролюють насиченість робочої камери парою і оптимізу-ють її надходження з бойлера, що зменшує витрати води на ЗО - 90% залежно від робочого циклу. При зменшенні навантаження на паро­генератор зменшуються витрати енергії (у середньому на 30 - 55%), На рис. 2.27 зображена панель управління пароконвекційної шафи.

Рис 2.27. Основні клавіші панелі управління пароконвекційної шафи: / - циклу обробки гарячим повітрям, паром, змішаної;

2 - дисплей індикації заданих параметрів;

3 - циклу приготування;

4 - зменшення швидкості обертання вентилятора;

5 - регулювання паронасичення;

6 - подачі високотемпературної, низькотемпературної пари;

7 - циклу оброблення з відкритим паровідвідним клапаном;

8 - використання температурного шупу;

9 - клавіші управління програмами;

10 - клавіша примусового вприскування води;

// - цикл очищення

Швидка настройка завантаження та розвантаження, програмування процесів приготування кулінарних виробів, зручність у чищенні пароконвектомату полегшує працю обслуговуючого персоналу та економить час.

Порівняльні характеристики традиційних методів приготування кулінарних виробів у пароконвектоматах наведені у схемі.

М'ясо Овочі і гарніри Використання Споживання Вода

на 50% менше на 100% менше жиру енергії на 60%

витрат під час об'єм уварювання на 95% менше на 60% менше менше

смаження жиру

Для обладнання піцерій використовуються електричні пекарські шафи з кількістю стандартних форм (О - 30см) від 4 до 8. У робочій камері розташовані галогенові лампи для постійного нагляду за процесом приготування піци. Всі печі оснащені регулювальними термостатами від 60 до 500°С. Кожна камера апарата оснащена керамічною підлогою, яка акумулює тепло (рис. 2.28).

Рис. 2.28. Шафи для випікання піци: а - настільна; б - підлогова

Дата добавления: 2014-01-07