Получение и применение декстрина

Сухой крахмал используют для получения декстрина. Под действием термической обработки в присутствии катализатора или без него происходят расщепление и изменение структуры полисахаридов. В качестве катализатора используют кислоту (соляную, азотную и др.), щелочи, соли (алюмокалиевые квасцы и др.). Декстрин получают с разной степенью расщепления крах­мала и используют в различных отраслях народного хозяйства, главным образом как клеящее средство.

Технология получения декстрина сводится к следующему: сухой картофельный или кукурузный крахмал подкисляют, ис­пользуя форсуночное распыление кислоты, и выдерживают в течение 12...24 ч, после чего крахмал высушивают в барабанных сушилках в течение 1 ч до содержания влаги 2...3 %, повышая температуру с 60 до 125 °С. Процесс декстринизации крахмала идет в две стадии: на первой стадии крахмал теряет капиллярную и часть адсорбционно удерживаемой влаги, при этом содержание влаги самого крахмала приближается к 2...3 %. На второй стадии протекают процессы деполимеризации, пиролиза и образования новых глкжозидных связей, увеличивающие ветвление полисаха­рида. Идет интенсивная декстринизация крахмала. Содержание влаги снижается до 0,5...0,6 %. Декстрин приобретает заданный цвет, требуемую растворимость и клеящую способность. Его ох­лаждают и увлажняют до 5 %. Затем готовый декстрин просеива­ют и фасуют. Качество декстрина регламентируется требования­ми ГОСТ 6034.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ

Крахмальная патока — это продукт неполного гидролиза крах­мала разбавленными кислотами или амилолитическими фермен­тами. Патока представляет собой бесцветную или слегка желто­ватую, очень вязкую жидкость со сладким вкусом. Сладость ее в 3...4 раза ниже сладости сахарозы. В зависимости от степени гидролиза крахмала патока содержит различное количество глю­козы,.мальтозы и декстринов — в этом заключается специфич­ность ее использования в качестве дополнительного сырья при получении отдельных видов пищевой продукции.

Патока используется в качестве антикатализатора при получе­нии карамели, при варке варенья, фруктовых сиропов, повидла, для загущения ликеров, для подслащивания безалкогольных на­питков и улучшения качества хлебобулочных изделий.

В зависимости от назначения крахмальную патоку вырабаты­вают трех видов: карамельную (условное обозначение К), кара­мельную низкоосахаренную (КН) и глюкозную высокоосахарен-ную (ГВ). Карамельная патока выпускается двух сортов: высшего (КВ) и первого (К1). Особое место занимает мальтозная патока, содержащая не менее 65 % редуцирующих веществ в пересчете на мальтозу. Патока классифицируется в зависимости от ее угле­водного состава, который определяют по общему содержанию редуцирующих веществ (РВ). Условно выраженная в глюкозных единицах, эта величина отражает суммарное содержание всех сахаров в сухом веществе патоки. Содержание редуцирующих веществ, выраженное в процентах к массе сухих веществ, в карамельной патоке находится в пределах 38...44, в низкоосаха-ренной — 30...34 и в глюкозной — 44...60.

При повышенном содержании редуцирующих веществ патока теряет антикристаллизационные свойства. Поэтому глюкозная высокоосахаренная патока применяется как сахаристое вещество при производстве варенья, фруктовых консервов, хлебобулочных изделий и т. д.

Патоку получают путем гидролиза крахмала соляной кислотой или при помощи ферментов.

Технологическая схема получения патоки включает в себя следующие стадии производства:

1. подготовка крахмала к гидроли­зу;

2. гидролиз крахмала;

3. нейтрализация гидролизатов;

4. фильтрова­ние сиропов;

5. обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбен­тами;

6. уваривание жидких сиропов до густых;

7. уваривание густых сиропов до патоки и охлаждение патоки.

Подготовка крахмала к гидролизу. Сырье, поступающее на производство патоки, должно содержать минимальное количест­во примесей, так как они оказывают отрицательное влияние на ход технологического процесса и качество патоки. Обычно пере­рабатывается крахмал, поступающий с различных предприятий, поэтому его подвергают очистке по такой же технологической схеме, что и при выработке сухого крахмала.

Гидролиз крахмала. Первой технологической операцией произ­водства патоки является гидролиз крахмала. Его проводят в при­сутствии катализатора кислотным, кислотно-ферментативным или ферментативным способом. В любом случае процесс гидро­лиза включает стадии клейстеризации крахмала, разжижения крахмального клейстера и его осахаривание. Клейстеризация на­чинается с ослабления и разрыва связей между макромолекулами амилозы и амилопектина, нарушения структуры крахмальных зерен и образования гомогенной массы с высокой вязкостью. Под действием катализатора длинные цепочки молекул крахмала раз­рываются. Образуются продукты с различной молекулярной мас­сой, вязкость клейстера снижается — происходит его разжижение, идет дальнейший разрыв молекул крахмала вплоть до глюкозы. Содержание редуцирующих веществ в продуктах гидролиза крах­мала характеризуется глюкозным эквивалентом (ГЭ).

Кислотный гидролиз крахмала. Кислотный гид­ролиз крахмала проводится в конверторах периодического дейст­вия или осахаривателях непрерывного действия.

Аппараты непрерывного действия обеспечивают равномер­ность и требуемую скорость процессов нагревания, клейстериза­ции и осахаривания, а также высокое качество конечного продук­та. Не удается достичь достаточно полного осахаривания крахмала. Поэтому для проведения гидролиза крахмала на любой его стадии целесообразно использовать ферменты. Благодаря на­правленности и специфичности действия ферментов можно вы­рабатывать патоку с различным составом углеводов. Гидролизаты имеют высокое качество, низкую цветность, так как фермента­тивный гидролиз идет при значительно более низких температурах и нейтральных рН.

Глюкозный эквивалент может доходить здесь до 98%.

Дата добавления: 2014-01-06