Правила складання кавової карти

Подавання кави та кавових напоїв

Організація робочого місця бариста

Кав'ярня як різновид кафе

ПЛАН

ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ У КАВ'ЯРНІ

Лекція 2

Европейская средневековая цивилизация

Кафе — це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв в якому за­стосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Кафе може бути повносервісним або спеціалізованим. Спеціалізація кафе здійснюється за наступними ознаками:

ü за видом страви: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кафе-піца, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо;

ü за видом напою: кафе-кава (кав'ярня), кафе-чай (чайний салон), кафе-шоколад тощо;

ü за видом організації дозвілля: Інтернет-кафе, кафе-кальян;

ü за контингентом споживачів: молодіжне кафе, дитяче кафе;

ü за рівнем обслуговування: з обслуговуванням офіціантами, із самообслу­говуванням.

Кафе-морозиво вважається найбільш демократичним місцем проведення до­звілля. Кафе-морозиво можуть відвідати всі члени родини, в тому числі діти, а також не дуже заможні люди.

В сучасних кафе-морозиво обладнання займає площу лише 0,5 м. Апарат з виготовлення морозива розрахований на використання як натуральних продук­тів, так і готових сумішей. До цього необхідне додаткове обладнання з неіржавіючої сталі: стелаж для зберігання інвентарю, мийна для миття інвентарю, на­стінні полички (відкриті та закриті), низькотемпературний холодильник, стіл.

У торгівельному залі розміщують: низькотемпературну вітрину для демон­стрування асортименту морозива, меблі, апарати для приготування чаю, кави. Для розширення асортименту страв в меню додають різноманітні десерти, у то­му числі заморожені, випічку і кондитерські вироби.

Кафе-морозиво можна розмістити в окремій будівлі або у складі комплексу закладів ресторанного господарства.

Кафе-кондитерська — різновид кафе, в якому пропонується широкий вибір борошняних кондитерських та булочних виробів. В меню кафе-кондитерської мають бути представлені вироби з різних видів тіста: дріжджового, пісочного, білково-збивного, бісквітного, листкового, мигдального, пряничного та ін. Як правило, кафе-кондитерська має свій власний кондитерський цех. Сьогодні з'явилися кафе-кондитерські, які мають національне спрямування, наприклад, віденська кондитерська.

У торгівельному залі кафе-кондитерської розміщують: охолоджувальну та неохолоджувальну вітрини для демонстрування асортименту кондитерських виробів, меблі, апарати для приготування чаю, кави. Для розширення асортимен­ту страв у меню додають різноманітні десерти, у тому числі заморожені.

Кафе-молочне — кафе цього типу в своїй повсякденній діяльності створю­ють умови для прискореного обслуговування споживачів. Для цього бажано пе­редбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столом. В асортимент продукції входять всілякі напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані напої, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад, фрук­ти. Паління в цих кафе небажане. Такі кафе доцільно розміщувати на швидких магістралях, у місцях відпочинку, при видовищних підприємствах і спортивних спорудах та центрах відпочинку дітей з батьками (зоопарках, парках, комплек­сах дитячих розваг, кінотеатрах).

Кафе-чай, чайний салон та чайний клуб реалізують в широкому асортименті чай та борошняні кондитерські вироби. У меню можуть бути включені несклад­ні страви. В них застосовують самообслуговування і обслуговування офіціанта­ми. Чайні клуби пропонують чайну культуру різних країн — Китаю, Японії, Ін­дії, Середньої Азії.

Кафе-каеа (кав 'ярня) — спеціалізований заклад ресторанного господарства, який пропонує споживачам широкий асортимент кавових напоїв. У меню вклю­чають найбільш популярні напої, відомі у всьому світі: кава натуральна, кава капучино, кава еспресо, кава по-східному, кава-корретто тощо. У кав'ярні спо­живачам можуть запропонувати й інші напої, які складають альтернативу каво­вим — від соків до міцних алкогольних.

В Європі власники кав'ярні самі закуповують необхідні продукти, а потім запрошують кулінарів для виготовлення задуманого асортименту страв. В ре­зультаті вони набули популярності завдяки чудовим десертам або незвичайним закускам, які не зустрінеш більше в жодному закладі.

Кафе-шоколад — спеціалізований заклад ресторанного господарства, який пропонує споживачам широкий асортимент напоїв, виробів та страв з викорис­танням шоколаду. В меню включають різноманітні види борошняних кондитер­ських виробів (торти, штруделі, чизкейки, тістечка, кекси, млинчики, печиво тощо), до складу яких входить шоколад, а також шоколадні цукерки, у тому чи­слі ручної роботи, та напої на основі какао й шоколаду. Для розширення асор­тименту страв в меню додають різноманітні десерти, у тому числі заморожені.

Молодіжне кафе, дитяче кафе — заклади, розраховані на певний контин­гент, тому обслуговування тут має свої особливості. Так, наприклад, в меню ди­тячого кафе менший вихід порцій, назва страв зорієнтована на дітей. У молодіж­ному споживачам пропонують додаткові послуги з організації дозвілля, наприклад дискотеку.

Одним із нових видів закладів ресторанного господарства є Інтернет-кафе, в якому споживачам пропонують не тільки страви і напої, а й доступ до мережі Інтернет. Меню в такому закладі досить обмежене: бутерброди, салати, борош­няні кондитерські вироби, холодні та гарячі напої.

Крім того, набуває поширення такий різновид кафе, як кафе-кальян. В цьому закладі ресторанного господарства споживачам пропонується особливе кальян-меню, до складу якого входять різноманітні суміші, що застосовуються для ка­льяну.

Сучасні концкптуальні кофе-заклади:

- «Кофе-бар» - упор делаетя на кофе-напитки и выпечку, чаще всего закуски и горячие блюда не предлагаются. Исходя из названия «кофе-бар» следует и преднахначение – пить. Пить быстро, перед работой или во время переговоров. Столики обновляються очень быстро, виручка плотная. В интерьере – минималистично и лаконично. Подобные предприятия работают с 7.00 до 18.00. (Кофе-бар может бать и в мексиканском стиле, с развешеными по заведению сомбреро любителей кофе – мучачос и предлагать на баре фирменный кофейный коктейль с текилой.

- «Кофе-ресторан». Акцент делается на церемонію подачи кофе, при этом используя элитные сорта кофе и раритетную посуду для подачи. Помимо кофе можно подавать блюда.

- «Кофе-шоп» - можно быстро и вкусно продегустировать любимый напиток и купить его с собой. Несколько маленьких столиков, огромные полки с кофейными зернами и уже помолотым кофе, а также различные аксессуары, посуда и даже кофемашины являються главным элементом декора кофе-шопов.

Зали кафе оснащені зручними, комфортабельними, гармонійними за стилем і формою з архітектурним оформленням зали меблями — столами і стільцями (дастархан). Вони мають бути міцними, оскільки піддаються інтенсивній експлуатації. Зручність їх залежить від відповідності антропометричним вимогам: висоти сидіння, глибини і ширини сидіння, кута нахилу спинки стільця, висоти столів.

Форма столів може бути різноманітною, але частіше використовуються круглі (0 900—1200 мм) та квадратні (ширина від 600 до 900 мм). Столи та їх окремі еле­менти виробляють із різних матеріалів: деревини, деревинно-стружкових та дере­винно-волокнистих плит, полімерних матеріалів, плетеної лози, металу, скла тощо.

Для дитячих кафе використовують столи розмірами 600x600 мм та 700x700 мм, заввишки 540—550 мм — для малюків, 570—590 мм — для дошкільного віку та 650—680 мм — для молодшого шкільного віку.

Дата добавления: 2014-01-06