Обладнання для приготування кави

У закладах ресторанного господарства каву найчастіше готують у присутно­сті гостя з використанням машин різних типів: еспресо-машини, каво-машини фільтраційного типу, апарати для приготування кави по-східному, прес-френч.

Еспресо-машини різних типів використовують для приготування кави-еспресо (табл. 3.6).

Гейзерные кофе варки (изобретена в 1827 году парижским ювеліром Жаком-Августином Ганде)

Конструкция простая и надежная в работе. Состоит из трех частей – емкости для воды, сверху вкладывается контейнер с кофе и все это плотно накрывается верхней частью, состоящей из емкости для готового кофе и трубки-желоба, по которой он и протекает. Прежде всего помол. Он должен быть средним, не очень тонким, чтобы кофе не проскакивал в верхнюю емкость.

Способ приготовления несложен – в нижнюю емкость вливается горячая вода, сверху накладывается контейнер со смолотым кофе, конструкция собирается и ставится на горячую плиту. Вода закипает и поднимается в верхнюю емкость по желобу сквозь кофе. Вкус у такого кофе неплохой, но конечно пенку тоже как и в френч прессе получить неудастся. Несколько рекомендаций: так как агрегат сделан из алюминия, если кофеварка новая или долго простояла – неплохо пропустить через нее 8-10 раз просто воду, а затем несколько порций кофе сварить в раковину. Что бы избавиться от вкуса металла.

Фильтр кофе (капельная кофеварка)

Для приготовления используются электрические капельные кофеварки. Кофе среднего помола засыпается в одноразовый (или многоразовый) конус, в который подается небольшими порциями близкая к кипению вода. Протекая сквозь кофе вода скапливается в стеклянной колбе. Способ очень популярный, но дает самый плохой по вкусу результат. Очень популярен в Америке, где любят пить кофе из огромных кружек.

//Кофе во френч-прессе(используют для дорогих сортов кофе)

Для его приготовления берут свежесмолотый кофе грубого помола, высыпают в предварительно разогретую емкость пресса вынув поршень. Заливают горячей (но не кипящей) водой и вставляют поршень (не опуская). Дают настояться 3-4 минуты, после чего при помощи поршня отделяют кофе от гущи. Несложный и удобный способ получить чашку кофе высокого качества. У метода есть один минус – добиться плотной и густой пенки, как в турке – неудастся.

Вакумная кофеварка(н апоминает аорту алхимиков изобретена в 1840 году шотландским морским инженеромРобертом Напьером)

Не очень сегодня распространенный, и уже немного экзотический вид приготовления кофе. Вакуумная кофеварка состоит из двух, соединенных между собой, сосудов. В верхний сосуд помещают молотый кофе, а в нижний наливают воду. При нагреве вода превращается в пар, который поднимается в верхний сосуд с кофе, затем нагрев убирают, в остывшем нижнем сосуде создается вакуум, и заварившийся кофе засасывается обратно вниз. Кофе в вакуумной кофеварке получается очень хороший....правда придется повозиться. Но результат того стоит.

Машина –эспрессо(впервые эту машину запотентовал Луиджи Беццера в 1901г.)

Для его приготовления используют специальные машины, отличительным свойством которых является то, что вода сквозь спрессованный кофе проливается под давлением. Машины эспрессо бывают автоматические (где вода подается дозировано) и полуавтоматические (где подачу воды можно прекратить по своему усмотрению). Благодаря высокому давлению кофе максимально отдает аромат. Но в свою очередь для создания такого давления конструкция кофемашины серьезно усложняется и стоят такие агрегаты немало.

Помол варьируется в зависимости от сорта, но как правило он некрупный, ближе к мелкому. Кофе запрессовывается в рожок при помощи специального тампера вручную. При чем давление на тампер бариста (человек, профессионально приготавливающий кофе) должен приложить немалое: 20-25 кг. После чего рожок закрепляется в кофемашине и подается вода. Если помол и степень трамбовки были удачно подобраны, то сквозь спрессованный кофе в течении 25-30 сек. должно пролиться 50-60 мл. воды.

Такой метод дает удивительно плотную и красивую пенку (крема), и если кофе свежий и сварен правильно,крема при размешивании сахара не рвется и продержится несколько минут.

Сварить чашку хорошего кофе при всей кажущейся простоте совсем непросто. Каким бы способом не приготавливался кофе – есть два правила, которыми желательно никогда не пренебрегать: кофе должен быть максимально свежим (в идеале не более месяца), и молоть кофе нужно перед самым приготовлением. Кофе смолотый "впрок" начинает окисляться через 2-3 часа после того как был смолот, а через сутки самый хороший кофе поменяет вкус и станет кислым и невкусным.

Для приготування кави по-східному (кава по-турецьки, кава на піску) вико­ристовують апарат АПВ (рис. 3.13). Теплоносієм є дрібний кварцовий пісок, який забезпечує рівномірний і сильний нагрів (від 100 до 300°С).

За його допомогою готують густий і насичений напій, з якого не видаляється гуща, відповідно, залишаються всі речовини, які містяться в кавовому зерні. Найбільш поширені добавки — кардамон, кориця, мускатний горіх; цукор до­дають перед приготуванням.

Напій готують у спеціальному посуді (турка, джезва, ібрик) (рис. 3.14). Джезви (турки, ібрик), які використовують для приготування кави по-східному, повинні мати широке дно, вузьке горло, виготовлятися з міді, бути посрібленими всередині.

Напій подають в національних чашках або в чашках для еспресо зі склянкою холодної води; якісний напій має на поверхні міцну піну без розривів на поверхні.

За зовнішнім виглядом автомат може відрізнятися від напівавтомату тільки більшою кількістю кнопок проливання; обидва типи еспресо-машин називають традиційними. В суперавтоматі повний цикл приготування напою запускається однією кнопкою; є вбудована кавомолка (або декілька). Приготована на цих машинах кава-еспресо може споживатися окремо або використовуватися для створення кавових напоїв — латте, капучино, різних коктейлів тощо.

Каво-машини фільтраційного типу (проливні каво-машини, крапельні кавовар­ки, перколятори) використовують для приготування фільтрової кави (рис. 3.12). Приготування фільтрової кави за способом заливання поділяється на ручне та ав­томатичне, за способом зберігання готового напою — з використанням колби із за­гартованого скла і термосу (найбільш практичний варіант) (рис. 3.11).

Фільтрову каву отримують після проходження гарячої води крізь фільтр, за­повнений молотою кавою. Вона може зберігатися у готовому вигляді тривалий час (у скляній колбі — 1 год., в термосі — 3 год.).

Для приготування кави використовують обладнання прес-френч (французький прес, плунжерний кавник). Це практичний і технологічний кавник (рис. 3.15). Най­більш поширений у закладах френч-прес — об'ємом 0,33 — 0,35 л; для великих компаній можна використати френч-преси об'ємом 0,5 та 1,0 л.

Для подавання використовують чашку для капучино, порційний цукор.

Дата добавления: 2014-01-06