Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Углеводы в пищевых продуктах





Глюкоза является основной формой, в виде которой углеводы циркулируют в крови, обеспечивая энергетические нужды организма. Избыток сахара превращается в гликоген, который расходуется как источник глюкозы, если мало углеводов поступает с пищей.

Глюконеогенез, или образование углеводов из неуглеводных продуктов. Такими продуктами являются, в первую очередь, пировиноградная и молочная кислоты, глицерин, аминокислоты и ряд других соединений.

Взаимопревращение гексоз.

Вторичные пути катаболизма глюкозы (пентозофосфатный путь и др.).

Аэробный метаболизм пирувата (дыхание).

Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени.

Обмен углеводов в организме человека складывается в основном из следующих процессов.

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы

С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усваиваемые и неусваиваемые. Усваиваемые углеводы – моно- и олигосахариды, крахмал, гликоген. Неусваиваемые – целлюлоза, гемицеллюлозы, инулин, пектин, гумми, слизи.

При поступлении в пищеварительный тракт усваиваемые углеводы (за исключением моносахаридов) расщепляются, всасываются, а затем или непосредственно утилизируются (в виде глюкозы), или превращаются в жир, или откладываются на временное хранение (в виде гликогена). Накопление жира особенно выражено при избытке в диете простых сахаров и отсутствии расхода энергии.

1. Расщепление в желудочно-кишечном тракте поступающих с пищей полисахаридов и дисахаридов – до моносахаридов. Всасывание моносахаридов из кишечника в кровь.

3. Анаэробное расщепление глюкозы – гликолиз, приводящий к образованию пирувата.

Неусваиваемые углеводы человеческим организмом не утилизируются, но они чрезвычайно важны для пищеварения и составляют (вместе с лигнином) так называемые пищевые волокна. Пищевые волокна выполняют следующие функции в организме человека:

· стимулируют моторную функцию кишечника;

· препятствуют всасыванию холестерина;

· играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в ингибировании гнилостных процессов;



· оказывают влияние на липидный обмен, нарушение которого приводит к ожирению;.

· адсорбируют желчные кислоты;

· способствуют снижению токсичных веществ жизнедеятельности мик роорганизмов и выведению из организма токсичных элементов.

При недостаточном содержании в пище неусваиваемых углеводов наблюдается увеличение сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных образований прямой кишки. Суточная норма пищевых волокон составляет 20–25 г.

 

Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах.

В настоящее время можно считать доказанным, что необходимо увеличивать в рационе пищевые волокна. Источником их являются ржаные и пшеничные отруби, овощи, фрукты. Хлеб из цельного зерна, с точки зрения содержания пищевых волокон, гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов, не содержащих алейронового слоя и зародыша (табл. 1-3).

 

Таблица 1.Углеводы зерна и продуктов его переработки (в %)

Продукт Крахмал Сахара Клетчатка, гемицеллюлоза и др. Всего
Пшеница 52-55 2-3 8-14 60-70
Мука пшеничная 67-68 1,7-1,8 0,1-0,2 73-74
Макароны 62-69 1,7-4,6 0,1-0,2 72-75
Рис 4-10 63-64
Гречка 63-64 1-2 67-68
Кукуруза 2,5-3 6-10 67-70

 

Таблица 2.Сахара ржи и пшеницы (в %)

Сахара Пшеница Рожь
Глюкоза 0,01-0,09 0,05
Фруктоза 0,02-0,09 0,06
Сахароза 0,19-0,57 0,41
Мальтоза 0,06-0,15 0,14
Другие олигосахариды 0,67-1,26 2,03

Таблица 3.Химический состав продуктов помола пшеницы

(в % на сухое вещество)

Продукт Выход Зола Клетчатка Пентозаны Крахмал
Зерно 100,0 1,7 2,5 6,4 53,0
Мука в. с. 10,1 0,5 0,1 1,6 80,1
Мука I с. 22,4 0,6 0,2 1,8 77,8
Мука II с. 47,5 1,2 0,5 3,4 72,5
Отруби 18,4 5,4 8,4 22,1 13,8

 

Углеводы плодов (см. табл. 4) представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой, а также клетчаткой и пектиновыми веществами (в черной смородине 1,1; в сливе 0,9; в клюкве 0,7; в корках цитрусовых 20–30; в корках яблок 8–20% пектиновых веществ).

Животные продукты содержат значительно меньше усваиваемых углеводов, чем растительные.

 

 

Таблица 4.Содержание различных углеводов в плодах (в %)

Вид Сахара Пектиновые вещества Клетчат-ка Всего углево-дов
Сахароза Глюкоза Фруктоза
Яблоки* 3,0 3,8 8,1 1,1 0,6 11-17
Персики 6,3 5,1 4,4 0,6 1,0 17-18
Виноград 0,6-4,0 8-10 7-10 0,6 0,6 17-25
Лимоны 0,9 0,6 0,6 1,1 0,5 3-4
Земляника 0,4 2,8 3,3 1,6 1,4 9-10

* Содержание крахмала – 0,2%.





Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 328; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2021) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.003 сек.