Углеводы в пищевых продуктах

Глюкоза является основной формой, в виде которой углеводы циркулируют в крови, обеспечивая энергетические нужды организма. Избыток сахара превращается в гликоген, который расходуется как источник глюкозы, если мало углеводов поступает с пищей.

Глюконеогенез, или образование углеводов из неуглеводных продуктов. Такими продуктами являются, в первую очередь, пировиноградная и молочная кислоты, глицерин, аминокислоты и ряд других соединений.

Взаимопревращение гексоз.

Вторичные пути катаболизма глюкозы (пентозофосфатный путь и др.).

Аэробный метаболизм пирувата (дыхание).

Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени.

Обмен углеводов в организме человека складывается в основном из следующих процессов.

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы

С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усваиваемые и неусваиваемые. Усваиваемые углеводы – моно- и олигосахариды, крахмал, гликоген. Неусваиваемые – целлюлоза, гемицеллюлозы, инулин, пектин, гумми, слизи.

При поступлении в пищеварительный тракт усваиваемые углеводы (за исключением моносахаридов) расщепляются, всасываются, а затем или непосредственно утилизируются (в виде глюкозы), или превращаются в жир, или откладываются на временное хранение (в виде гликогена). Накопление жира особенно выражено при избытке в диете простых сахаров и отсутствии расхода энергии.

1. Расщепление в желудочно-кишечном тракте поступающих с пищей полисахаридов и дисахаридов – до моносахаридов. Всасывание моносахаридов из кишечника в кровь.

3. Анаэробное расщепление глюкозы – гликолиз, приводящий к образованию пирувата.

Неусваиваемые углеводы человеческим организмом не утилизируются, но они чрезвычайно важны для пищеварения и составляют (вместе с лигнином) так называемые пищевые волокна. Пищевые волокна выполняют следующие функции в организме человека:

· стимулируют моторную функцию кишечника;

· препятствуют всасыванию холестерина;

· играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в ингибировании гнилостных процессов;

· оказывают влияние на липидный обмен, нарушение которого приводит к ожирению;.

· адсорбируют желчные кислоты;

· способствуют снижению токсичных веществ жизнедеятельности мик роорганизмов и выведению из организма токсичных элементов.

При недостаточном содержании в пище неусваиваемых углеводов наблюдается увеличение сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных образований прямой кишки. Суточная норма пищевых волокон составляет 20–25 г.

Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах.

В настоящее время можно считать доказанным, что необходимо увеличивать в рационе пищевые волокна. Источником их являются ржаные и пшеничные отруби, овощи, фрукты. Хлеб из цельного зерна, с точки зрения содержания пищевых волокон, гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов, не содержащих алейронового слоя и зародыша (табл. 1-3).

Таблица 1. Углеводы зерна и продуктов его переработки (в %)

Продукт	Крахмал	Сахара	Клетчатка, гемицеллюлоза и др.	Всего
Пшеница	52-55	2-3	8-14	60-70
Мука пшеничная	67-68	1,7-1,8	0,1-0,2	73-74
Макароны	62-69	1,7-4,6	0,1-0,2	72-75
Рис			4-10	63-64
Гречка	63-64		1-2	67-68
Кукуруза		2,5-3	6-10	67-70

Таблица 2. Сахара ржи и пшеницы (в %)

Сахара	Пшеница	Рожь
Глюкоза	0,01-0,09	0,05
Фруктоза	0,02-0,09	0,06
Сахароза	0,19-0,57	0,41
Мальтоза	0,06-0,15	0,14
Другие олигосахариды	0,67-1,26	2,03

Таблица 3. Химический состав продуктов помола пшеницы

(в % на сухое вещество)

Продукт	Выход	Зола	Клетчатка	Пентозаны	Крахмал
Зерно	100,0	1,7	2,5	6,4	53,0
Мука в. с.	10,1	0,5	0,1	1,6	80,1
Мука I с.	22,4	0,6	0,2	1,8	77,8
Мука II с.	47,5	1,2	0,5	3,4	72,5
Отруби	18,4	5,4	8,4	22,1	13,8

Углеводы плодов (см. табл. 4) представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой, а также клетчаткой и пектиновыми веществами (в черной смородине 1,1; в сливе 0,9; в клюкве 0,7; в корках цитрусовых 20–30; в корках яблок 8–20% пектиновых веществ).

Животные продукты содержат значительно меньше усваиваемых углеводов, чем растительные.

Таблица 4. Содержание различных углеводов в плодах (в %)

Вид	Сахара	Пектиновые вещества	Клетчат-ка	Всего углево-дов
Сахароза	Глюкоза	Фруктоза
Яблоки*	3,0	3,8	8,1	1,1	0,6	11-17
Персики	6,3	5,1	4,4	0,6	1,0	17-18
Виноград	0,6-4,0	8-10	7-10	0,6	0,6	17-25
Лимоны	0,9	0,6	0,6	1,1	0,5	3-4
Земляника	0,4	2,8	3,3	1,6	1,4	9-10

* Содержание крахмала – 0,2%.

Дата добавления: 2014-01-07