Пищевая ценность белков

Строение и аминокислотный состав белков

Белки синтезируются из аминокислот и превращаются в ами­нокислоты при переваривании (гидролизе) в организме. Природ­ных аминокислот насчитывается около 150, но в состав белков входят лишь 20 (см. ниже).

Незаменимые аминокислоты Заменимые аминокислоты

Изолейцин Глицин

Лейцин Глутаминовая кислота

Лизин Аргинин

Метионин Аспарагиновая кислота

Фенилаланин Пролин

Треонин Аланин

Триптофан Серин

Валин Тирозин

Гистидин Цистеин

Аспарагин

Глутамин

С позиций нутрициологии снабжение организма человека не­обходимым количеством аминокислот - основная функция белка. Из 20 аминокислот девять являются незаменимыми: валин, лей­цин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, трип-тофан, гистидин (последний незаменим только для новорожден­ных детей). При отдельных наследственных заболеваниях в орга­низме человека не синтезируются и некоторые заменимые амино­кислоты, например тирозин при врожденной фенилкетонурии.

Качество пищевого белка, определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенных количестве и соотношении с заменимыми. Качество белка оценивается биоло­гическими и химическими методами.

Биологические методы предусматривают проведение опытов на молодых растущих животных (чаще всего крысятах), которым в составе рациона скармливается исследуемый белок или содержа­щий его пищевой продукт. По приросту массы тела животных на единицу потребляемого корма рассчитывают ряд показателей, в первую очередь биологическую ценность (БЦ) белка, т.е. ту долю потребляемого с пищей азота, которая задерживается в организме. Если БЦ пищи 70% и выше, то такой белок способен поддержи­вать рост при достаточном потреблении энергии.

Качество пищевого белка может оцениваться и путем сравне­ния его по химическому (аминокислотному) составу со стандарт­ным, или «идеальным», белком. Это гипотетический белок высо­кой пищевой ценности, удовлетворяющий потребности организ­ма человека любого возраста в незаменимых аминокислотах. В 1 г «идеального» белка содержание незаменимых аминокислот (в мг) принимается следующим:

Наиболее близки к «идеальному» белку животные белки яиц и мяса. Почти во всех растительных белках недостаточное количество одной или нескольких незаменимых аминокислот. Другими словами, растительные белки лимитированы по нескольким аминокислотам. Так, белки злаковых культур, а следовательно, и продукты из них (хлеб, крупы) лимитированы по лизину, метионину, треонину, белки картофеля и ряда бобовых — по метионину и цистеину.

Пищевую ценность белков можно повысить (увеличить биоло­гическую ценность и аминокислотный скор по лимитирующим аминокислотам), добавив лимитирующую аминокислоту или сме­шав разные белки. Приготовление смешанных блюд из животных и растительных продуктов способствует получению полноценных пи­щевых белковых композиций.

Дата добавления: 2014-01-07