Запрещается устанавливать минимум стоимости заказа и предлагать потребителю обязательные ассортименты продукции

2.3. Документация в предприятиях питания

Всю документацию, что ведется в ресторанах и других предприятиях сферы общественного питания, можно условно разделить на две группы: внутреннюю и внешнюю.

Внутренняя документация предназначена для "внутреннего пользования" с целью надлежащей организации производственного процесса: графики выхода на работу персонала, бухгалтерская документация для оперативного учета хозяйственных операций и тому подобное.

Внешняя документация предприятия предназначена для ознакомления с характером и направлениями его деятельности партнеров по бизнесу, других субъектов предпринимательской деятельности и представителей государственных органов, с которыми предприниматели сферы общественного питания вступают в партнерские и деловые отношения.

Среди документов, которые должны быть всегда доступные для лиц, с которыми рестораторы ежедневно вступают в производственные отношения, стоит назвать, в первую очередь, учредительные документы и регистрационные акты, которые подтверждают право предпринимателя заниматься хозяйственной деятельностью в сфере общественного питания, торговли и предоставления услуг.

К учредительным документам (если ресторан или кафе не является частным предприятием в форме ЧП) стоит отнести:

- протокол учредительного собрания

- учредительный договор

- устав предприятия.

Предприниматель обязан оборудовать в торговом зале на видном месте "Уголок покупателя", где размещаются:

- книга жалоб и предложений граждан установленного образца;

- правила работы предприятия общественного питания;

- порядок занятия торговой деятельностью и правила торгового обслуживания населения;

- санитарные правила.

2.4. Структура управления в предприятиях ресторанного бизнеса

Разработка организационной схемы управления предприятием питания охватывает такие четыре этапа:

1. Формирование перечня основных функций предприятия (производство, обслуживание, учет и финансы, и тому подобное).

2. Детализация функций, то есть выделение организационных единиц (цехов, отделов, служб и и др.).

3. Разработка матрицы типа «Функции - организационные единицы предприятия».

4. Разработка организационной схемы управления предприятием.

Структура управления предприятиями питания зависит от типа, мощности, формы собственности и других особенностей заведения.

На рис.2.2. приведен пример типичной структуры управления рестораном.

2.5. Современные системы управления на предприятиях питания

Учет и контроль были и остаются одними из основных рычагов управления любым предприятием, в том числе и в сфере ресторанного бизнеса.

Сегодня рестораторы имеют возможность перевести заботы об учете и контроле на «плечи» автоматизированных систем управления. В предприятиях питания возможно применить разные системы управления в зависимости от типа, мощности и заданий предприятия.

Во-первых, ИС берут на себя процедуру формирования блюда на основе набора ингредиентов (произвольно и часто меняющегося во времени) и схемы закупки продуктов (не только от организаций, но и с рынка по закупочным актам) и т.д. Автоматизируется ведение списка блюд с учетом нормативов расхода продуктов, сезонных норм закладок продуктов в блюда, «вложенности блюд» на основе использования справочников продуктов и блюд (список ингредиентов блюда может включать в себя как продукты, так и другие блюда - с любой степенью вложенности).

Во-вторых, современные приложения автоматически определяют расход ингредиентов по каждому блюду, списывают нужное количество продуктов, рассчитывают себестоимость блюд, формируют калькуляционные карточки на блюда в условиях динамического изменения закупочных, учетных и продажных цен. В большинстве ИС заложены возможности ведение количественно-суммового учета продуктов и блюд с контролируемым процентом наценки при назначении розничных цен на блюдо, а также ведение «истории» отпускных цен на блюда и продукты.

В-третьих, ИС значительно облегчают и делают более строгим ведение учета продуктов и блюд на нескольких кухнях и точках реализации. В данном случае ИС позволят автоматически устанавливать разные цены на блюда и услуги, в зависимости от места реализации и единиц измерения.

Micros 8700 – (система управления индустрией гостеприимства) работает на базе процессора Intel. Его конструкция дает возможность эффективно руководить рестораном любого размера. От терминалов с сенсорным экраном для ввода заказа информация поступает к рабочим цехам и менеджерам.

Micros 8700 построен таким образом, чтобы все операции предприятия питания сделать наиболее доходными и эффективными.

Система « HPS Back Office» является частицей комплексного решения автоматизации ресторанов. Она тесно взаимодействует с системами: Fidelio Front Office, Fidelio Food & Beverage и расчетно-кассовым комплексом Micros. «HPS Back Office» позволяет автоматизировать все основные участки финансовых и хозяйственных подразделов ресторанов, среди которых:

- банковские и кассовые операции;

- учет материальных ценностей, основных средств иМБИ;

- расчеты с поставщиками, покупателями;

- производственный учет в ресторанах, калькуляция блюд и управления себестоимостью;

- складской учет материальных ценностей, продуктов питания и напитков;

- расчет заработной платы;

- расчет налогов, и тому подобное.

« БАРТЕК» - компьютеризованная автоматическая система мини-баров, которая позволяет получить реальный доход и компенсировать капиталовложение в короткий срок, уменьшить расходы на электроэнергию, обслуживающий персонал, расширить ассортимент блюд и увеличить уровень продажи продукции.

На схеме (рис. 2.3.) показанная система автоматизации ресторана, которая содержит у себя следующие модули управления:

Рис. 2.2. Структура управления рестораном

Рис. 2.3. Система автоматизации ресторана

1) прием и открытие заказа от гостя

2) введение в систему заказа и его подтверждение

3) Распределение и передача заказа в производство

4) Закрытие заказа гостя

5) Расчет счета

6) Расчет с гостем

Дата добавления: 2014-01-07