Природные токсиканты и загрязнители

В потребляемой нами пище растительного и животного проис­хождения всегда, помимо основных компонентов (белки, липиды, углеводы), имеются микрокомпоненты, которые в относительно боль­ших количествах могут вызвать неблагоприятное воздействие на организм потребителей. Все известные вредные микропримеси можно разделить на природные токсиканты и загрязнители.

Природные токсиканты - это натуральные, присущие данному виду продукта биологически активные вещества, которые в опре­деленных условиях потребления или соотношениях могут вызвать

токсический эффект. К ним относятся биогенные, амины, циано генные гликозиды, кумарины и другие.

Биогенные амины чаще всего бывают представлены серотонином, терамином и гистамином, которые обладают сосудосуживающим эф­фектом.

Серотонин (5-окситриптамин):

содержится в овощах и фруктах (в томатах до 12 мг/кг, в сливе до 10 мг/кг), а также в шоколаде (до 27 мг/кг).

Гистамин (аминоэтилпираэол):

N

N СН2 – СН2 – NH2

Н

содержится в ферментатированных продуктах - сыре (до 2500 мг/кг), рыбных продуктах типа сельди (до 2000 мг/кг). Помимо сосудосу­живающего эффекта, усиливает перистальтику гладкой мускулатуры и обладает выраженным аллергическим эффектом (вызывает крапив­ницу). Поэтому, все противоаллергические лекарства называют антигистаминными, а реализация продукции с содержанием гистамина свыше 100 мг/кг - запрещена.

Тирамин (4-аминоэтилфенол):

HO СН2 – СН2 – NH2

по содержанию и биоэффекту коррелирует с гистамином (в сыре -до 1100 мг/кг, в рыбных продуктах - до 3000 мг/кг) рыбными деликатесами.

Из других биогенных аминов следует отметить путресцин NH ₂(CH ₂) ₄NH ₂ и кадаверин NH ₂(CH ₂) ₅NH ₂ обычное содержание которых в сельди до 100-120 мг/кг. Но они имеют чрезвычайно неприятный запах, значительно токсичнее вышеупомянутых, а при хранении их содержание в рыбных продуктах все время увеличивается (эффект накопления).

Алкалоиды - продукты растительного происхождения, среди них наиболее изучены пуриновые алкалоиды. Сюда относятся возбуж­дающие нервную систему кофеин, теобромин и теофиллин:

В зернах кофе и листьях чая содержание кофеина может до­стигать 1-4 % в напитках - меньше. В напитке кофе кофеина не более 1050 мг/л, чае - 350 мг/л, в напитке типа пепси или кока-кола - от 100 мг/л и выше. При систематическом употребле­нии пуриновых алкалоидов до 1000 мг в день у человека развивается устойчивая зависимость под названием "кофеинизм" - разновидность нар­комании.

В кожуре картофеля содержатся сложного строения стероидные алкалоиды соланин и хаконин. При прорастании и позеленении картофеля содержание этих алкалоидов увеличивается более чем на порядок и может достичь 500 мг/кг. А между тем эти алкалоиды вызывают типичное отравление (одышка, тошнота, понос); посему картофель нужно тщательно очищать от позеленевшей кожуры.

Цианогенные гликоэиды - сахароподобные вещества с циано-генными- группами, которые при ферментативном и кислом гидролизе выделяют синильную кислоту. Последняя (HCN) - токсин нервнопаралитического и общеядовитого действия.

Наиболее известен цианогенный гликозид амигдалин, пред­ставляющий собой сочетание дисахарида гентабиозы и агликона, состоящего из остатков бензальдегида и синильной кислоты. При ферментативном гидролизе амигдалина и образуется синильная кислота:

С ₆Н ₅ + Н ₂ О О

С ₁₂Н ₂₁О ₁₀ – О – СН 2С ₆Н ₁₂О ₆ + С ₆Н ₅ – С + НСN

С є N Н

Амигдалин содержится в косточках вишни, миндаля, сливы, персиков, абрикосов (от 4 до 6-8 %) Встречаются и другие природные токсиканты, например, кумарины в овощах.

Дата добавления: 2014-01-07