Загрязнители

При нарушениях технологии производства, переработки или хранении пищевых продуктов в них могут появиться вещества - заг­рязнители: антибиотики, пестициды, микотоксины и токсичные эле­менты.

Токсичные элементы - включают группу из 7 наиболее опасных для жизни металлов (Hg, Pb, Cd, Zn, Cu, Fe, Sn) и мышьяк. В основном все они представляют собой яды кумулятивного действия (т.е. способные накапливаться в организме). Наиболее опасны из метал­лов ртуть, свинец и кадмий. Содержатся преимущественно в про­дуктах животного происхождения, накапливаются в больших, порою опасных для человека, количествах в, почках, печени животных, а оценки возможной степени, а также в рыбе, крабах и других морепродуктах.

Для оценки возможной степени риска от употребления продуктов, содержащих токсичные элементы учеными разработаны показатели безопасности. Наиболее употреб­ляемым является ПДК (предельно допустимая концентрация). Для примера в таблице 9 сведены данные о ГДК(в мг/кг) некоторых распространенных пищевых продуктов.

Из этой таблицы видно, что токсичные элементы содержатся и в продуктах растительного происхождения. Нужно помнить, что в производстве детского и диетического питания показатели ПДК для загрязни­телей еще более жестко регламентированы

Микотоксины - токсины плесневых грибов, которые обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах. Поэтому их и обнаружили только сравнительно недавно с появлением высоко­чувствительных методов анализа. Продуцируются и встречаются только в растительном сырье, на котором чаще всего поселяется плесень.

Таблица 10

Предельно допустимые содержание токсичных элементов в продуктах питания (мг/кг)

продукты	Свинец	Кадмий	Мышьяк	ртуть	медь	цинк
Большинство зернобобовых	0,5	0,1	0,2-0,3	0,02-0,03
Молоко и большинство жидких молочных продуктов	0,1	0,03	0,05	0,005	1,0
Сахар и конфеты	1,0	0,1	0,5	0,02-0,03	10-20
Масло растительное и изделия из него	0,1	0,05	0,1	0,05	1,0	5-10
Овощи, ягоды и фрукты свежие и свежемороженные	0,04 0,5	0,03	0,2	0,02	5,0	10,0
Овощи, ягоды, фрукты и изделия из них в сборной жестяной таре	1,0	0,05	0,2	0,02	5,0	10,0
Мясо и птица свежие	0,5	0,05	0,1	0,03	5,0
Мясо и птица консервирваные в сборной жестяной таре	1,0	0,1	0,1	0,03	5,0
Рыба свежая и мороженная	1,0	0,2	1,0-5,0	0,3-0,6
Рыба консервированная в сборной жестяной таре	1,0	0,2	1,0-5,0	0,3-0,7
Напитки	0,1- 03	0,01-0,03	0,1-0,2	0,005	1,0-5,0	5,0-10
Шоколад	1,0	0,5	1,0	0,1	50,0	70,0
Кофе	1,0	0,05	1,0	0,05	-	-

Хотя разви­тие плесени идет на поверхности, продуцируемые ею токсины могут проникнуть вглубь продукта без изменения его внешнего вида и консистенции. Поэтому пораженные плесенью продукты лучше выбрасывать целиком, а не счищать с них плесень.

Афлатоксин - наиболее распространенный и опасный токсин с канцерогенным действием. Встречается в арахисе и кукурузе. Видов природных афлатоксинов много, но наиболее изучены 5 из них ВI, В2,G1, G2 и MI.

Патулин - также обладает канцерогенным действием, встре­чается в заплесневелых яблоках, облепихе и других фруктах, пло­дах и овощах, а также в соках, джемах и вареньях, приготовлен­ных из заплесневелых кукурузных початках.

С точки зрения санитарногиенических норм даже следы микотоксинов в пищевой продукции недопустимы.

Пестициды (ядохимикаты) – это химические соединения, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредителей, сорняков, болезней и других целей. ИХ химический состав весьма разнообразен и включает более 12 классов органических соединений. Наиболее известны и распространенные: хлор-органические (типа ДЦТ, гексахлорциклогексана); фосфороорганические (типа хлорофоса, метафоса); ртутьорганические (типа базограна и кедебаматы типа севина). Конкретные названия и механизм действия наиболее распространенных пестицидов приведены в соответствующем разделе. Ассортимент их из-за быстрого привыкания вредителей все время изменяется и расширяется. Однако пестициды необходимы, без них хорошего урожая не получить. При правильном, без нарушений, применении остаточные количества их в продуктах питания относительно безвредны для человека. (см табл.11).

Таблица 11

Предельно допустимые концентрации пестицидов в продуктах питания (мг/кг)

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Продукты:Алдрин:Актел-:Гекса-:Гента-:ГХЦГ-:2,4-Д: ДДТ:: -
лик:хлоран:хлор гамма: (ам. со ль)::::фос:фос:фос:зин

_____________________________________________________________

Мясные не доп. 0,01 0,1 не доп. 0,1 не доп.

Яйца и яйце-

продукты не доп. не доп. 0,1 не доп. 0,1 не доп. не доп.

Молоко и молоч

­ные не доп. - 0,05 не доп. 0,05 не доп. не доп. не доп. -

продукты

Рыба и рыбные

продукты не доп. 0,03 не доп. 0,03 не доп. 0,2 не доп. Зерно и зерно­бобовые не доп. 1,0 0,2 не доп. 0,5 не доп. 0,02 1,0

Сахар-песок - 0,2 - 0,005 - 0,005 0,01

Овощи и картофель 0,2 0,5 не доп. 0,1 не доп. 0,1 0,05 не доп.

Масло расти­тельное - - 0,05 не доп. 1,0 не доп. 0,1 - 0,1 не доп.

Отруби

пшеничные - 0,2 - 0,2 - 0,02 0,3 - - -

Нарушение же сроков и доз применения (неправильное использование) приводит, в конечном итоге, к повышению концентрации их в различных объектах окружающей среды и нарушению здоровья человека.

Нитраты - соли азотной кислоты, являются обычным продуктом обмена азотистых веществ у всех живых организмов. Поэтому, "без­нитратных" продуктов в природе просто не бывает. Даже в организме человека за сутки в обменных процессах участвует около 100 мг нитратов.

Доказано, что при употреблении нитратов в повышенных коли­чествах (данные о ПДК - для овощей представлены в таблице 3) в пищеварительном тракте они восстанавливаются до нитритов (соли азотистой кислоты). Последние же при попадании в кровь вызывают метгемоглобинемию. Кроме того из нитратов в присутствии аминов могут образоваться и N -нитрозамины по схеме:

R R

N – H + HON = O N= N = O + H ₂O

R R

Таблица 12

Дата добавления: 2014-01-07