Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов

Сиропы, их виды, способы приготовления

Технология сахаристых кондитерских изделий

Сироп – это высококонцентрированный, но ненасыщенный раствор сахарозы или подсластителя в воде или в воде с антикристаллизатором. Применяют сиропы с содержанием сахарозы свыше 70%, при этом они являются консервантами и некоторое время могут храниться без сбраживания. Сироп бывает:

– сахарный

– сахаропаточный

– инвертный

– сахаро-инвертный

– сахаропаточно – инвертный

– сахаро – агаровый

– сахаропаточно – агаровый

– сахаропаточно – молочный

– сахаромолочный

В зависимости от назначения делят на:

– карамельный

– помадный

Сиропы должны быть светлыми, прозрачными, не содержать взвешенных частиц.

Сиропы готовят периодическим и непрерывным способом.

Периодическим способом сиропы могут готовить:

– в дессуторах путем растворения сахара в воде и введения патоки в конце процесса. Достоинства способа: добавление патоки в конце процесса улучшает качество сиропов из-за меньшего изменения сахаров. Сиропы светлые. Недостатки: продолжительность процесса 40-50 мин.

– в варочном котле растворением сахара в патоке с добавлением небольшого количества воды. Недостатки: более темная окраска сиропа, более длительный процесс.

– в варочном котле с введением молочной кислоты в процессе приготовления сиропа. Недостатки: сироп не подлежит хранению, т.к. содержится кислота, проводящая инверсию сахаров.

Непрерывные способы:

1. под атмосферным давлением

Сиропы уваривают в четырех- или шестисекционных аппаратах до содержания сухих веществ не менее 84%.

2. при избыточном давлении сиропы уваривают в сироповарочном агрегате ШСА-1, состоящего из смесителя (4) и змеевиковой варочной колонки (6). В смесителе, состоящим из корпуса с паровой рубашкой, по средствам двух параллельных валов с лопастями происходит перемешивание сахара с патокой и инвертным сиропом до кашицеобразного состояния, при этом растворение сахара почти не происходит. Кашица насосом подается в змеевиковую колонку для уваривания под давлением пара в течение 1,0-1,5 мин. Влажность готового сиропа 14-16%, содержание редуцирующих веществ 12-14%.

Показатели качества сиропов:

– содержание редуцирующих сахаров, не более 14%

– содержание сухих веществ 84-88%.

В сиропах основным сахаром, который может изменяться является сахароза. При нагреве происходит химическое изменение сахарозы, протекающее по схеме:

инверсия - H₂O

Сахароза глюкоза + ангидриды оксиметилфурфурол муравьиная и

Дата добавления: 2014-01-07