Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом

Показатели качества вафель с жировой начинкой по ГОСТ 14031-68

Влажность, % 0,5-7,8

Массовая доля жира, % 21-41

Массовая доля сахара, % 21-54

Пирожное (ОСТ 10-060-95)- сложное, многокомпонентное кондитерскоеизделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов выпеченного (ых) и отделочного (ых), массой на более 150 г.

Пирожное «Трубочка» получают из заварного полуфабриката с полостью, заполненной кремом. Поверхность отделывается кремом, помадой или шоколадной глазурью, может обсыпаться сахарной пудрой. Для замеса заварного теста и приготовления заварного полуфабриката используется следующее сырье: мука пшеничная в/с, масло сливочное, меланж, соль поваренная пищевая.

В рецептуру заварного полуфабриката сахар-песок и разрыхлитель не входят. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким со значительным содержанием влаги. Это достигается использованием муки пшеничной в/с с содержанием клейковины 28-36% сильного качества. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри.

Для приготовления крема «Гляссе» используется следующее сырье: масло сливочное, сахар-песок, яйца куриные пищевые, пудра ванильная, коньяк или вино.

Для приготовления крема из сливок используется сырье: сливки 20%-ной жирности, сметана, пудра сахарная, пудра ванильная.

Кроме того, для заполнения внутренней полости пирожного используют растительные сливки, в состав которых входит сахар-песок, глюкозный сироп, растительное масло, эмульгатор, сухие молочные продукты (сухое молоко или сухие сливки). При приготовлении сухие растительные сливки разводят холодной водой t=15-20ºС в соотношении 1:2 и взбивают в планетарном миксере в течение 5 минут. Из 1 кг сухих сливок можно получить 2,5-3,0 кг готового продукта. Преимущества использования растительных сливок: экономия производственных площадей и оборудования; длительные сроки хранения сухих сливок (6 мес) в нерегулируемых условиях в упаковке производителя; срок хранения взбитых растительных сливок в холодильнике 5 суток, отсутствует опасность перевзбивания, хорошая формоустойчивость; низкая энергетическая ценность 75 ккал/100 г продукта по сравнению со сливками животного происхождения 283 ккал/100 г.

Заварной полуфабрикат готовится путем приготовления заварки и замеса на ней теста с последующим формованием и выпечкой. Заварка готовится из смеси муки, масла, воды и соли поваренной. В варочный котел при кипении масла, соли и воды постепенно добавляют муку. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды. Температура смеси 75-80ºС, влажность заварки 38-39%. Заварка подается транспортером в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 50-55ºС. Меланж добавляют на рабочем ходу машины и перемешивают массу в течение 15-20 минут. Готовое тесто с влажностью 53% и t=40ºС формуется на отсадочной машине в виде трубочек на ленту печного конвейера. Выпечка производится в течение 35-40 минут при t=200ºС. Готовый заварной полуфабрикат с влажностью 22-28% направляется в машину для отделки пирожных для заполнения внутренней полости кремом и украшения поверхности.

Пирожные «Трубочка» укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки из полимерных материалов (блистер) или из картона. Дно коробки застилают пергаментом или целлофаном. Также пирожные могут укладывать в один ряд в пластмассовые, алюминиевые лотки с плотно прилегающими крышками.

Готовые пирожные хранят на предприятии в холодильной камере при t=2-6ºС не более 24 ч. При хранении, пирожные с кремом представляют опасность для здоровья человека. В кремах легко развиваются микроорганизмы типа золотистого стафилококка, сальмонелл, дрожжей, плесневых грибков. Содержание названных форм строго нормировано по данным СанПиН 2.3.2.1078-01. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в его рецептуру консервантов: сорбиновой кислоты или ее солей (сорбата калия, кальция, натрия), либо лимонной кислоты. Срок годности пирожных увеличивается до 120 ч. При приготовлении консервант вносят в дозировке 0,2% к массе крема, сначала в жидкий компонент крема (сироп, сгущенное молоко или джем), а в дальнейшем полученный жидкий компонент с консервантом используют для приготовления крема в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству крема. В кремах также проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема должно быть не менее 60%.

Тест по теме

1. Требования к качеству муки по «силе» клейковины для получения затяжного печенья.

а) слабая;

б) средняя;

в) сильная;

г) очень сильная.

2. Способ разрыхления пряничного теста.

а) химический;

б) биохимический;

в) физический;

г) химический и биохимический одновременно.

3. Рецептурные ингредиенты, повышающие пластичность теста.

а) молочные продукты;

б) сахар-песок, жиры;

в) яйцепродукты;

г) масличные культуры.

4. Влажность вафельного теста.

а) 58 – 65%;

б) 42 – 44%;

в) 22-28%;

г) 13,5-17,5%.

5. Выпеченный полуфабрикат, в котором при выпечке образуется внутренняя полость.

а) бисквитный;

б) заварной;

в) воздушный;

г) песочный.

Классификация сахаристых кондитерских изделий

Сахаристое кондитерское изделие - это кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20 %.

К сахаристым кондитерским изделиям, в соответствии с ГОСТ Р 53041-2008,относят: конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сахаристые восточные изделия, жевательная резинка, паста, кондитерские плитки, кондитерские фигуры, сбивные изделия, безе, нуга.

Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.

• Конфеты (ГОСТ 4570-93)- формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты. Вырабатывают конфеты помадные, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, пралиновые, марципановые,

сбивные, ликерные, грильяжные.

• Карамель (ГОСТ 6477-88)- формованное сахаристое кондитерское изделие, из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 %.

Вырабатывают карамель без начинки (леденцовая) и с начинкой.

• Ирис (ГОСТ 6478-89) - сахаристое кондитерское изделие из присной массы, имеющее форму, на основе уваренной смеси сахара, патоки, с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, и (или) фруктово-ягодного сырья, жира, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой допей влаги не более 10 %, массовой долей жира не менее 3 %. Вырабатывают ирис аморфный и тираженный.

• Драже (ГОСТ 7060-79) - сахаристое кондитерское изделие округлой формы с накатанной оболочкой из кондитерской массы.По виду корпуса вырабатывают драже ликерное, карамельное, помадное, желейное, фруктово-ягодное, ядровое, зерновое.

• Халва (ГОСТ Р 52096-2003)- сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, из основе сбитой с пено­образователем карательной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и (или) жиросодержащих семян, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира не менее 25%.Вырабатываютхалву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

• Мармелад ( ГОСТ Р 52179-2003)-сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада — не менее 1 %, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45 %.

• Пастильное изделие (ГОСТ 6441-96) - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11 %, массовой долей влаги не более 25 %, плотностью не более 900 кг/м³.Пастильные изделия подразделяются на пастилу и зефир.

• Сахаристое восточное изделие типа мягких конфет (ГОСТ 50230-92) - сахаристое кондитерское изделие, представляющее собой мягкие конфеты, на основе сахара, патоки, сбитых белков или крахмала, молока и (или) продуктов его переработки, жиров, фруктовых полуфабрикатов, ядер орехов, жиросодержащих бобовых культур и семян, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей молочного жира не менее 3 %, массовой долей крупных добавлений ореха, изюма, сушеных фруктов - не
менее 10%.

• Сахаристое восточное изделие типа карамели, ядер орехов и арахиса (ОСТ 10-094-97) - сахаристое кондитер­ское изделие из карамельной массы, ядер орехов, арахиса, масличных семян, ядер косточковых плодов, с добавлением или без добавлений сахара, патоки, меда, пищевых добавок, ароматизаторов, с массо­вой долей орехов, арахиса, масличных семян не менее 25 %.

• Жевательная резинка (ГОСТ Р 51561-2000) - сахаристое кондитерское изделие, предназначенное для жевания, изготов­ленное с применением нерастворимой полимерной основы, которая составляет не менее 16 % и не подлежит проглатыванию, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.

• Паста - пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира от 28 % до 35 %.

• Кондитерская плитка - сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров- заменителей масла какао, с добавлением или без добав­ления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде плитки.

• Кондитерская фигура - сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров- заменителей масла какао, с добавлением или без добав­ления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур.

• Сбивное изделие - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя с добавлением или без добавлений другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов.

• Безе - выпеченное сахаристое кондитерское изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя, с добавлением или без добавлений другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 370 кг/м³.

• Нуга - кондитерское изделие из сбивной массы тяжелого типа, с добавлением или без добавлений другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13 %.

Классификация кондитерских масс по состоянию сахара

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

1. аморфное состояние (карамель, карамельная масса для халвы, полутвердый и литой ирис, грильяжные конфеты);

2. сахар в виде мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе (помадные конфеты, тираженный ирис);

3. в виде раствора (начинки: фруктово-ягодные, медовые, ликерные);

4. в виде раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень (мармелад, фруктовые конфеты);

5. в виде раствора со студнеобразователем, образующего дисперсную среду, пенообразной массы (пастила, зефир, суфле);

6. в виде порошка (измельченных кристаллов) в суспензии (шоколадная масса и глазурь, ореховая пралине, ореховая марципановая);

7. в виде раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов);

8. в виде раствора и порошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном).

Дата добавления: 2014-01-07