![]() КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Технология затяжного печенья
Показатели качества сахарного печенья по ГОСТ 24901-89
Затяжное печенье - печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20 %, массовой допей жира от 3 % до 28 %, массовой долей влага не более 9,5 %. Затяжное печенье («Мария», «Зоологическое», «Аврора») вырабатывают на поточно-механизированных линиях с периодическим замесом теста «SIMER» (Италия), «MINEL» (Югославия), «LESCH» (Германия) и полумеханизированным способом. Затяжное печенье получают из упруго-пластично-вязкого теста, которое плохо воспринимает и плохо сохраняет свою форму. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука высшего или 1 сорта со слабым качеством клейковины и содержанием клейковины 32-34%. На поверхности печенья отсутствует рисунок (исключение печенье «Мария»), имеются только проколы. Технологический процесс производства затяжного печенья состоит из следующих стадий и операций: 1 Подготовка сырья к производству; 2 Приготовление смеси сыпучих компонентов; 3 Приготовление эмульсии; 4 Приготовление теста; 5 Вылеживание (расстойка) теста; 6 Прокатка теста; 7 Формование тестовых заготовок; 8 Выпечка; 9 Охлаждение; 10 Фасование, упаковывание и хранение печенья. Приготовление смеси сыпучих компонентовосуществляется в смесителе в течение 3-5 мин при скорости вращения рабочего органа смесителя 60-65 об/мин перемешиванием муки, крахмала и крошки (4-5%) до образования однородной смеси. Приготовление эмульсии.Жидкие компоненты и сахар обрабатывают в гомогенизаторе в течение 5-7 мин. За 1-2 мин до окончания приготовления смеси вручную вносят химические разрыхлители и ароматизатор пищевой. В эмульсатор на рабочем ходу одновременно подаются параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и жир (с весов). Перемешивание длится при непрерывном интенсивном вращении ротора в течение 30-60 сек. Температура готовой эмульсии 30-40°С. Приготовление тестапроизводится в машине с Z-образными лопастями периодического действия. На рабочем ходу машины подают параллельными потоками эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса теста составляет 30-50 мин при частоте вращения вала 18-25 об/мин, 20-30 мин при частоте вращения вала 40 об/мин и 10-15 мин при 80 об/мин. Температура готового теста 24-38°С. Влажность 22-28%. С целью интенсификации приготовления затяжного теста а качестве улучшителя используют пиросульфит натрия (Na2S2O5) в виде раствора навески в воде с t=18-25°С в соотношении 1,0:1,5. Раствор добавляют в тесто за 2-5 мин до окончания замеса путем равномерного опрыскивания им всей поверхности теста. Рекомендуемые дозы пиросульфита натрия: Минимальная доза 0,025% к массе муки рекомендуется при использовании муки с содержанием сырой клейковины до 32%; максимальная доза 0,05%- при использовании муки с сильной клейковиной и содержанием ее свыше 38%. С этой же целью используют сульфитированное яблочное пюре с содержанием сернистого ангидрида не более 0,1%. Дозировка пюре составляет 4-6% к массе муки и добавляется непосредственно в тестомесильную машину. Тесто, приготовленное с использованием пиросульфита натрия и сульфитированного яблочного пюре, не подвергается вылеживанию (расстойке). Вылеживание (расстойка) теста повышает его пластичность за счет релаксации упругих напряжений. Расстойка осуществляется в специальных камерах при t=25-27°С и относительной влажности воздуха около 80% в течение 30-120 мин либо в подкатных тележках. Прокатка тестаосуществляется на ламинаторе или на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах, в которых имеются несколько пар рифленых и гладких валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18-25 до 3-6 мм. Применяют пять последовательных стадий прокатки и вылежки теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первая лицевая прокатка, второе вылеживание, вторая лицевая прокатка. Прокатка идет периодически с обработкой куска теста не более 35 кг (за один раз считается прокатка в одном направлении). В результате первых трех прокаток зазор между валками уменьшается 90, 70,50 мм. Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине и прокатывают еще 2 раза (80,60 мм). Далее следует вылеживание теста в течение 2-2,5ч и вновь прокатывается 4 раза в направлении, перпендикулярным первым прокаткам, с постепенным уменьшением зазора между валками (60,45 мм).
Тесто вторично вылеживается 30 мин, затем прокатывается 5 раз на лицевой двухвалковой машине. Таким образом, тесто прокатывается 14 раз. Применение многократной прокатки и вылеживания теста необходимо, т.к. заготовки из затяжного теста можно получить только из тестовой ленты толщиной 3-3,5 мм. С этой целью необходимо прокатыванием теста постепенно уменьшать толщину пласта. Складывание пласта необходимо для получения слоистой структуры. Если тесто готовить и прокатывать при t=40°С, можно добиться необходимой пластичности теста и исключить длительное вылеживание (2 ч). Формование тестовых заготовокосуществляют штамп-машинами легкого типа или роторными машинами. Тестовые заготовки вырубаются из тестовой ленты и на поверхность наносятся сквозные проколы для свободного выхода паров воды и газообразных продуктов разложения разрыхлителей при выпечке. В противном случае на поверхности печенья образуются вздутия. Выпечка, охлаждение, фасование, упаковывание и срок хранения затяжного печенья аналогичны сахарному печенью. При хранении увеличивается твердость печенья и не изменяется намокаемость.
Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 2614; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |